Suflê de chocolate amargo

Dizem que o Suflê é o mais temido dos pratos por todos os cozinheiros, exagero ou não, confesso que não era muito amigo dele até hoje. Minhas primeiras tentativas foram um pouco frustradas e nunca havia pensando em fazer um suflê doce. Resolvi arriscar a receita da Juliana Motter da Maria Brigadeiro que veio na revista Gula, edição 218. Detalhe importante: além desta, vieram outras 3 que logo estarão postadas...

Segundo a matéria da Gula, uma única molécula de gordura infiltrada nas claras de ovo pode colocar tudo a perder. Por isto, não dá para usar tigela de plástico para bater as claras em neve. Por mais que seja lavado, o plástico retém resíduos de gordura que ao entrar em contato com as claras impedem que ganhem volume e estabilidade.

Ingredientes (8 ramequins)

• 30g de chocolate amargo (70% de cacau);
• 30g de cacau em pó;
• 120ml de água;
• 1 gema;
• 20g de amido de milho (maizena);
• 6 claras;
• 90g de açúcar;
• açúcar de confeiteiro para decoração (opcional).

Etapas (para variar, mudei um pouco a descrição)

• Unte os ramequins com manteiga e açúcar;
• Picar o chocolate e reservar em uma tigela;
• Levar ao fogo baixo até ferver, a água e o cacau em pó. Mexa bem para que ele dissolva por completo. Assim que ferver, retire do fogo e deixe descansar por 1 ou 2 minutos antes de despejar sobre o chocolate picado;
• Misture bem e quando já estiver morno, junte a gema e o amido de milho. Reserver;
• Bata as claras em neve, junto o açúcar aos poucos, até obter picos firmes (de 5 a 10 minutos);
• Incorpore as claras em neve ao chocolate, com uma colher grande (ou furada), de forma delicada até que fique totalmente homogêneo;

Chocolate com o merengue aguardando para ser assado

• Despeje a mistura nos ramequins até a borda, nivelando com uma espátula;
• Asse os suflês em forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos, evitando de abrir o forno;
• Retire do forno, polvilhe o açúcar (se quiser) e sirva imediatamente.....

Lembre-se:  as bolhas de ar contidas nas claras batidas se dilatam com o calor do forno fazendo a mistura inflar e crescer, por isto a regra básica do suflê é servi-lo assim que sair do forno, pois ele rapidamente perde consistência e murcha.