O ovo perfeito

Se pedirmos a várias pessoas a definição de um ovo perfeito, talvez não consigamos chegar a um consenso nunca. Mas os fãs da gastronomia molecular e sous vide (cozimento no vácuo) irão dizer que obrigatoriamente tem que ser cozido a baixa temperatura.

A aparência é de ovo cozido, mas com a clara macia e a gema é cremosa, na consistência de um gel. Uma verdadeira iguaria feita com um simples ovo. Garanto que até aqueles que torcem o nariz para ovo cozido irão gostar.

Mas esta iguaria exige paciência e pelo cozimento ser a baixa temperatura, um termo-circulador daqueles de sous vide. Como minha fonte inspiradora foi o ovo perfeito do Mamotaro, preparado pelo Chef Adriano Kanashiro -- álias, muito obrigado pelas dicas e pelo jantar delicioso -- o acompanhamento será de cogumelos japoneses preparados com Shoyu e Saquê mirim.

Ingredientes

10 ovos do orgânicos do tipo Yamaguishi (*)

3 bandejas de cogumelos (usei 2 de Eryngui e 1 de shitake)

1/4 de xícara (chá) de shoyu (50ml)

1/4 de xícara (chá) de saquê mirim (50ml)

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

cebolinha francesa para decoração

sal a gosto - acabei usando um sal negro do Havai por cima do ovo.

(*) são ovos do tipo caipira, com a casca mais dura que acabam resistindo melhor ao longo período de cocção sem quebrar a casca - dica do Chef Adriano.

Preparo

Antes de mais nada -- planeje-se bem no tempo....

Siga as instruções do termocirculador, coloque a água e deixe esquentar até 64C. Coloque os ovos e cozinhe-os por 1h45min.

Enquanto isto, corte os cogumelos em cubinhos e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira e salteie os cogumelos até que comecem a ficar macios. Coloque então o shoyu e quando reduzir, coloque o saque. Assim que reduzir, desligue o fogo e reserve.

Para montar, coloque primeiro os cogumelos e por cima o ovo descascado. Decore com cebolinha francesa picada e sal por cima do ovo.

A parte divertida de prato foi ler o interior da embalagem dos ovos Yamaguishi - Os Ovos da Felicidade

" ... Na criação Yamaguishi, o bem estar das aves é fundamental. Além da alimentação natural, rica e saudável, consideramos como primordial que o ambiente onde vivem as galinhas seja confortável. Assim, elas são criadas soltas junto com belos galos em aviários que satisfazem todas suas necessidades naturais. Para quem possam viver com tranquilidade, as pessoas  que cuidam dessas aves estão sempre cultivando um coração tranquilo...." Não sei se o segredo é a alimentação, o ambiente confortável, os monges que cuidam dos aviários ou os belos e vigorosos galos, mas que o ovo é diferente ele é....

Bolo cítrico

Antes que alguém possa comentar, bolo de limão de novo, quero dizer em minha defesa que neste vai também laranja e lima, além disto, é uma combinação cítrica deliciosa... mais suave que a receita anterior da Nigella. Típico bolo que vai bem de manhã, de sobremesa com café, no meio tarde, depois do jantar, ou seja, a qualquer hora mesmo. O difícil é comer apenas uma fatia....

Ingredientes
1 e 3/4 de xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
100g de manteiga sem sal
1 xícara (chá) de açúcar (160g)
1/3 xícara (chá) de açúcar para calda
1 lima (suco e raspas)
1 limão siciliano (suco e raspas)
1/2 laranja (suco e raspas)
1 colher (chá) de extrato de baunilha 3 ovos
1 xícara (chá) de yogurt

Preparo
(receita original, clique aqui)

Peneire a farinha, o fermento, o sal e reserve.
Bata a manteiga com o açúcar na batedeira até obter um creme leve. Adicione então a baunilha e os ovos, um a um, batendo sempre para deixar o creme homogêneo. Misture a farinha, com fermento e sal, aos poucos. Adicione o yogurt,  metade do suco de 1/2 laranja, metade do suco do limão e da lima. Coloque também 1 colher de chá de raspas de laranja, de raspas de limão e também de lima. Bata até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.
Coloque a mistura em uma forma de bolo inglês untada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 50 minutos ou até que o bolo fique dourado e seco, ou seja, ao introduzir um palito de madeira o mesmo sai seco do bolo.
Enquanto o bolo assa, faça a calda. Coloque em uma panela pequena 1/3 de xícara (chá) de açúcar e metade dos sucos que sobrou (da 1/2 laranja, do limão e da lima). Deixe ferver, engrossar um pouco e reserve.
Retire o bolo do forno e deixe descansar por 10 a 15 minutos.Faça pequenos furos com um garfo ou palito de madeira e molhe o bolo com a calda ainda na forma. Assim que o bolo absorver a calda, retire qualquer excesso que tenha ficado e desenforme. Se sobrou alguma calda, pode usar novamente sobre o bolo. Assim que estiver frio, corte em pedaços e sirva !!!

Os tipos de Merengue

Merengue é a combinação aerada de clara batida com açúcar... quanto mais açúcar, mais firme e doce, quanto menos açúcar, mais leve e mole. Merengues mais leves são usados em suflês e mousses e os mais firmes em coberturas e suspiros.

Em geral, a proporção para um bom merengue é de 1 para 2 na relação de claras para o açúcar e dependendo da receita o açúcar deverá ser de confeiteiro, cristal ou apenas refinado simples.

Ingredientes básicos

• 160g de claras (4 claras, cada uma tem em média 40g)
• 320g de açúcar;
• aromatizante (opcional, vai de acordo com a receita).

Há 3 tipos básicos de merengue que diferem entre si pelo método de preparo: Francês, Suiço e Italiano.

Merengue Francês
é o Merengue crú e portanto não deve ser consumido sem assar. É também o mais simples de fazer: bata as claras na batedeira, aumentando lentamente a velocidade e adicionando o açúcar aos poucos. Assim que obter um merengue firme e com brilho desligue.

Para assá-lo, molde o merengue no formato que desejar (o saco de confeiteiro ajuda bastante), direto sobre uma assadeira untada (manteiga e farinha de trigo) e asse a baixa temperatura (até 100ºC) por 2 ou 3 horas, assim o "suspiro" irá secar sem queimar, ficando clarinho por fora e seco por dentro.

Nicho de suspiro com zabaione e banana

Merengue Suiço
Leve as claras e o açúcar todo em um tigela (metal ou vidro) em banho maria. "Cozinhe" as claras, batendo sempre com um fouet até o açúcar dissolver todo (mais ou menos 50ºC, não deixe passar desta temperatura para não cozinhar demais as claras). Retire e leve à batedeira até que esteja completamente frio e no ponto do merengue, com brilho, espumoso e firme.

Gosto de fazer este merengue para decorar a torta de limão. Para dar aquela cara de "queimado" você pode gratiná-lo no forno quente ou usar um maçarico culinário. 

Merengue Suiço na torta de limão

Merengue Italiano
Faça uma calda em ponto de bala mole, a proporção de açúcar e água é de 2 para 1, ou seja, para 320g de açúcar deve usar 160ml de água - coloque em uma panela o açúcar e água e leve ao fogo. Dissolva bem o açúcar com a ajuda de um fouet e deixe ao fogo até a calda atingir uma temperatura entre 117ºC e 120ºC.

Bata as claras em neve firme, acrescente a calda em fio batendo em velocidade mínima. Quando incorporar toda a calda, aumente a velocidade e bata até que esfrie por completo. O merengue estará firme e com brilho, formando bico no batedor de arame.

Apesar de nunca ter feito esta versão, dizem que é a melhor para decorar bolos e ser aromatizado. Mais uma meta para 2012 - Merengue Italiano !!!

Dicas e Cuidados Gerais

• As claras devem estar livres de qualquer resíduo de gema para não comprometer o seu crescimento;
• Procure sempre bater as claras em recipientes metálicos ou de vidro. Plásticos, por mais que sejam limpos, sempre armazenam resíduos que podem comprometer o resultado final;
• Sempre use ovos a temperatura ambiente;
• Uma pitada de sal intensifica o sabor e sempre achei que ajuda a bater as claras em neve mais rápido;
• Para melhorar a estabilidade do merengue, você pode adicionar algum ácido: suco de limão, vinagre de vinho branco ou de frutas (1 colher de chá), ou cremor de tártaro;
• Nunca bata as claras em excesso. O ponto ideal é quanto o merengue está brilhante e firme, formando bico no batedor de arame;
• Para conservar o merengue depois de feito é importante guardá-lo em recipientes bem fechados longe da umidade;
• Para dar cor e aromatizar o merengue, você pode adicionar essências, raspas e sucos (limão e laranja), corantes alimentícios, etc antes de terminar de bater o merengue.

Merengue francês com chocolate para suflê

O merengue francês é ainda utilizado como base para outros cremes com a adição de farinha ou amido, amêndoas ou avelãs moídas. O famoso Macarron francês usa também o merengue como base.


Referências:  Site MaisQue Receitas e Livro Técnicas de confeitaria Profissional da Mariana Sebess.

Suflê de alho poró com queijo

Fazer suflê é um eterno desafio... sempre fico na expectativa se ele irá crescer no forno e se acertei o timing correto de assá-lo, pois se eu me adiantar, corro o risco dele murchar até que os demais pratos fiquem prontos... afinal, suflê incha com o calor e murcha quando esfria....

Há receitas para todos os gostos, de doces a salgados, e com grande variação de recheios e mesmo na quantidade de seus ingredientes básicos: ovos, farinha, leite e manteiga.

A receita abaixo fez sucesso como entrada neste último feriado, enquanto terminava o Capellini com creme de limão siciliano, camarão, bacon e blue cheese que, a propósito, ficou maravilhoso... difícil dizer qual estava melhor !!!

Ingredientes

• 60g de manteiga sem sal;
• 1/2 cebola finamente picada;
• 1 talo de alho poró picado;
• 60g de farinha de trigo;
• 1,5 xícaras de chá de leite (300ml);
• 1 xícara de chá de queijo gruyére ralado;
• 1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado;
• 4 ovos (3 gemas e 4 claras);
• sal e pimenta do reino a gosto.

Ingredientes

Etapas

• Pré-aqueça o forno em 180ºC e unte um ramequim grande ou 4 à 6 pequenos com apenas manteiga sem sal;
• Doure a cebola e o alho poró na manteiga até que fiquem macios;
• Junte a farinha aos poucos e deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente o leite aos poucos, sempre mexendo para homogeneizar. Deixe cozinhar por 10 minutos sempre mexendo para não queimar o fundo;
• Bata as claras em neve e reserve - importante bater as claras sem em uma vasilha de vidro ou metal, com uma pitada de sal;
• Acrescente os queijos e as gemas e mexa até que fiquem incorporados a massa. Ao final, se ficar muito densa, coloque um pouco mais de leite, pois teremos que misturar as claras ainda;
• Acerte o sal e a pimenta;
• Coloque metade das claras de neve e incorpore-as completamente na massa. Em seguida, coloque o restante e incorpore delicadamente para não perder o ar das claras;
• Coloque a mistura nos ramequins de forma a ocupar de 2/3 a 3/4 do volume total, lembrando de limpar a borda com o dedo para que o "chapéu" do suflê cresça bastante;
• Leve ao forno por cerca de 25 a 30 minutos ou até que cresça, fique fofo e dourado na parte de cima.

Detalhe: sempre fico na dúvida se "invisto" mais tempo para tirar fotos melhores, ou se aproveito o suflê enquanto esta quente e inflado.....rs 

Zabaione Balsâmico

Esta receita é para quem gosta de aceto balsâmico e também para os curiosos que acham que Zabaione é sempre doce ! Eu até então pertencia a este grupo...

Vou ficar devendo a foto do molho com carne, mas acreditem é gostoso, super leve e com uma textura incrível.

Ingredientes

• 1 cebola média finamente picada;
• 6 gemas;
• 1/2 xícara de vinho branco (120 ml);
• 50 ml de caldo de carne (acabei fazendo 500ml com 1 tablete de caldo de carne, mas sobrou muito);
• 2 colheres de sopa de aceto balsâmico;
• sal e pimenta do reino a gosto.

Etapas

• Em uma panela junte o vinho e a cebola e cozinhe por alguns minutos, até reduzir um pouco;
• Acrescente o caldo de carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Reserve na sequência;
• Em uma tigela de vidro, bata as gemas até obter um creme fofo e esbranquiçado. O volume do creme deve ser maior do que das gemas (normalmente deixo batendo por 10 minutos);
• Misture as gemas batidas, o aceto balsâmico e o caldo de carne com vinho e cebola;
• Leva a tigela de vidro no banho maria e bata com um fuet um creme grosso e macio;
• Acerte o sal e a pimenta e pronto ! É só servir agora com a carne de sua escolha...

Suflê de chocolate amargo

Dizem que o Suflê é o mais temido dos pratos por todos os cozinheiros, exagero ou não, confesso que não era muito amigo dele até hoje. Minhas primeiras tentativas foram um pouco frustradas e nunca havia pensando em fazer um suflê doce. Resolvi arriscar a receita da Juliana Motter da Maria Brigadeiro que veio na revista Gula, edição 218. Detalhe importante: além desta, vieram outras 3 que logo estarão postadas...

Segundo a matéria da Gula, uma única molécula de gordura infiltrada nas claras de ovo pode colocar tudo a perder. Por isto, não dá para usar tigela de plástico para bater as claras em neve. Por mais que seja lavado, o plástico retém resíduos de gordura que ao entrar em contato com as claras impedem que ganhem volume e estabilidade.

Ingredientes (8 ramequins)

• 30g de chocolate amargo (70% de cacau);
• 30g de cacau em pó;
• 120ml de água;
• 1 gema;
• 20g de amido de milho (maizena);
• 6 claras;
• 90g de açúcar;
• açúcar de confeiteiro para decoração (opcional).

Etapas (para variar, mudei um pouco a descrição)

• Unte os ramequins com manteiga e açúcar;
• Picar o chocolate e reservar em uma tigela;
• Levar ao fogo baixo até ferver, a água e o cacau em pó. Mexa bem para que ele dissolva por completo. Assim que ferver, retire do fogo e deixe descansar por 1 ou 2 minutos antes de despejar sobre o chocolate picado;
• Misture bem e quando já estiver morno, junte a gema e o amido de milho. Reserver;
• Bata as claras em neve, junto o açúcar aos poucos, até obter picos firmes (de 5 a 10 minutos);
• Incorpore as claras em neve ao chocolate, com uma colher grande (ou furada), de forma delicada até que fique totalmente homogêneo;

Chocolate com o merengue aguardando para ser assado

• Despeje a mistura nos ramequins até a borda, nivelando com uma espátula;
• Asse os suflês em forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos, evitando de abrir o forno;
• Retire do forno, polvilhe o açúcar (se quiser) e sirva imediatamente.....

Lembre-se:  as bolhas de ar contidas nas claras batidas se dilatam com o calor do forno fazendo a mistura inflar e crescer, por isto a regra básica do suflê é servi-lo assim que sair do forno, pois ele rapidamente perde consistência e murcha.

Pastel de Belém (ou Nata)

Ainda no site da Arosa, vi que existem discos de massa folhada que poderiam ser usados para fazer, entre outras coisas, Pastéis de Belém. Na verdade, Pastéis de Nata, pois somente aqueles feitos na confeitaria de Belém (bairro de Lisboa) podem receber tal denominação. Me animei para tentar...

Pastéis de Bélem/Nata

Achar a receita mais parecida com a do pastel de Belém é uma tarefa difícil, pois de acordo com alguns documentários que vi, somente 3 pessoas conhecem a receita correta da massa e do recheio, que são feitos em uma sala isolada chamada "Oficina do Segredo", desde 1837. Acabei mesclando algumas receitas de recheio para a primeira tentativa.

No caso da massa, optei por usar os discos prontos, já que a forma tradicional é um pouco mais trabalhosa: fazer um rocambole de massa folhada; cortar fatias de 1 cm mais ou menos; colocar a fatia no fundo da forma de empada e com os dedos esticar a massa até as bordas, deixando o fundo mais fino e as bordas mais grossas.


Ingredientes (16 unidades)

• 16 discos de massa folhada número 8 da Arosa;
• 250 ml de creme de leite;
• 100g de açucar;
• 4 gemas;
• 1 colher de chá de farinha de trigo;
• 1 colher de chá de amigo de milho (maizena);
• 1 colher de chá de essência de baunilha;
• 1 pau de canela;
• raspas de 1 limão siciliano;
• manteiga sem sal para untar as forma de empada;
• Canela e açúcar de confeiteiro a gosto para servir.

Etapas

• Unte com manteiga as forma de empada e coloque o disco de massa sobre o mesmo. No fundo, faça pequenos furos com um garfo para que a massa não levante o recheio (dica da Arosa);
• Misture o creme de leite, o açúcar e as gemas em um recipiente que possa ir em banho maria;
• Já em banho maria, adicionar a farinha, o amido, a baunilha e a canela. Mexa com um fuet até que fique um pouco mais grosso, cerca de 10 minutos. Detalhe: o creme continua bastante líquido quando quente;
• Retire do fogo, remova o pau de canela e acrescente as raspas de limão siciliano;
• Misture as raspas e encha as formas de empada com o creme quase até o topo;
• Leve para assar em forno quente (250ºC) pré-aquecido até que a massa fique estufada e corada. Acho que de 10 a 15 minutos, é bem rápido !!!
• Sirva ainda quente (de preferência) ou a temperatura ambiente, com um pouco de canela e açúcar de confeiteiro por cima.

Assar os pastéis em alta temperatura parece ser um dos segredos, pois tentei a 180ºC e o resultado não foi o mesmo.

Farofa de milho

Excelente acompanhamento para um churrasco ou para a costela na panela de pressão.

Ingredientes

• 1/2 saco de farofa de milho;
• 50g de manteiga sem sal;
• 1/2 cebola picada;
• 2 ovos mexidos;
• Bacon ou pedaços de linguiça da costela;
• 1/2 xícara de salsinha e/ou cebolinha;
• Azeite a gosto. 

Etapas

• Doure a cebola na manteiga;
• Adicione o bacon e deixe-o fritar;
• Coloque a farofa de milho, misturando bem;
• Faça 2 ovos mexidos em uma frigideira separada e misture a farofa no final. Se fizer antes o ovo desaparece;
• Misture a cebolinha e salsicha;
• Regue com azeite para deixá-la mais úmida.

Se você pretende servir a farofa como acompanhamento da costela, aproveite o caldo que fica no fundo da panela e coloque um pouco na farofa ao invés do azeite. Ela ficará bem saborosa e úmida.

Siricaia (doce português)

Siricaia, Sericaia ou apenas Sericá….

Doce português a base de ovo (claro), sua origem é duvidosa… Há quem afirme que a receita veio da India (talvez pela sua versão usando Canela) ou ainda do Brasil. Seja lá de onde veio, o doce ganhou notoriedade quando começou a ser feito por dois conventos alentejanos que reclamam a receita original: o Convento das Chagas de Vila Viçosa e o Convento das Clarissas de Elvas.

A receita mais simples que eu achei (e também muito gostosa) foi no site da Nestlé. 

Ingredientes

• 8 gemas;
• 4 colheres de sopa de açúcar;
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal;
• 1 lata de leite moça;
• a mesma quantidade de leite; Açúcar para polvilhar.

Etapas do preparo  

• bata as gemas e o açúcar até formarem uma espuma fofa;
• junte a manteiga já derretida na mistura;
• junte o leite moça e o leite aos poucos;
• despeje o conteúdo em um refratários e polvilhe o açúcar por cima;
• leve ao forno pré-aquecido em 180ºC, em banho maria, e asse por 1 hora.
• sirva gelado.

Bacalhau a moda do Pedro

Não sei bem se esta forma de preparo é parecida ou mesmo baseada em alguma outra receita famosa, mas como foi a primeira vez que fiz e deu muito certo, decidi batizar a mesma com o nome do meu CUnhado, já que foi ele quem me deu a receita.

Ingredientes

• 5 à 6 batatas médias;
• 4 tomates já maduros;
• 4 cebolas médias;
• 2 talos de alho-poró cortados em rodelas (bem finas);
• 4 dentes de alho;
• 1 lata pequena de extrato de tomate concentrado Elefante (claro que podem usar outros);
• 750g à 1Kg de Bacalhau;
• Bastante azeite… Português ou Espanhol para manter a tradição.

Finalização

• 4 Ovos
• Azeitonas pretas cortadas - quantas quiserem
• Um pouco de salsinha e cebolhinha para enfeitar o prato

Etapas

• Cozinha as batatas antes com somente sal para que não fiquem duras e corte-as em rodelas;
• Corte as cebolas, os talos de alho-poró e os tomates em rodelas e guarde para a montagem. Separe o bacalhau em postas de mais ou menos 3 dedos de espessura;
• Em uma panela mais larga (tipo de paella) ou mesmo um frigideira Wok (que foi o que eu usei), doure em fogo médio metade das cebolas com todo o alho-poró, em azeite, até que começem a ficar dourados e macios. Junte então o alho já esmagado até que fique dourado também. Finalize esta etapa colocado o extrato de tomate desligando o fogo depois de 1 minuto;
• Vamos começar a montar o prato, alternando camadas de batatas, cebolas, bacalhau e tomates até encher a panela;
• Regue tudo com bastante azeite, coloque um pouco de pimenta do reino (moído na hora, fica mais gostoso) e coloque um pouco de água para deixar um caudinho;
• Tampe (se possível) a frigideira WOK ou panela e deixe cozinhar em fogo baixo por no mínimo 30 minutos e prove para ver se o caldo e o bacalhau estão gostosos;
• Quando estiver pronto, cozinhe os 4 ovos e corte em rodelas colocando-as sobre o prato, juntamente com salsinha e cebolhinha cortadas. De preferência sirva na própria panela, caso seja como eu, sem muito gente para montar tudo de novo em uma travessa.

Atenção:

• Cuidado também para não deixar todo o caldo secar para não queimar a parte do fundo;
• Como usei bacalhau já dessalinizado, tive que por um pouco de sal.
• Outra dica interessante para quem gosta, é colocar junto com água do caldinho, um tablete de caldo de legumes para dar mais sabor.