sexta-feira, 22 de fevereiro de 2013

Filé mignon Sous Vide com azeite de trufas e tomilho


Depois de um bom tempo, resolvi me aventurar novamente em práticas modernas de cozinha. Montei meu kit de Sous Vide, escolhi uma receita mais rápida (cerca de 1 hora, acredite isto é rápido) - filé mignon com azeite de trufas e tomilho, preparei os sacos plásticos para embalar a carne no vácuo e botei a água para esquentar.

Se você ainda não conhece este processo, dê uma olhada no vídeo abaixo. Apesar de estar em inglês dá uma boa idéia do processo como um todo.


Na teoria, por cozinhar a uma temperatura mais baixa, não há contração das fibras musculares, deixando a carne mais tenra e suculenta, cozida por igual de cima a baixo. E o cozimento a vácuo dentro de um saco plástico preserva melhor o sabor do alimento.


Ingredientes
Medalhões de filé mignon com no máximo 6 cm de altura
3 ramos de tomilho por medalhão (retire as folhas)
1 colher de sopa de azeite para cada medalhão
sal e pimenta a gosto

Preparo
Tempere a carne com sal e pimenta. Coloque o azeite em um prato e passe o medalhão pelo azeite tentando cobrir todos os lados. Coloque a carne no saco plástico junto com as folhas de tomilho, retire o ar e lacre reservando na geladeira até a hora de cozinhar.

Coloque os sacos na banho de água circulante assim que a temperatura chegar aos 60ºC e cozinhe por 60 minutos para deixar a carne no ponto.


Retire os sacos plásticos, abra com cuidado e retire a carne descartando o caldo se parecer. Seque gentilmente a carne com um papel toalha e leve a carne para grelhar em uma frigideira bem quente, com um pouco de azeite, por poucos segundos somente para pegar uma cor pois a carne sai do cozimento lento bem branca.

Pronto, é só servir e esperar o pessoal perguntar como você deixou a carne tão macia....

Se você não tiver o kit Sous Vide, existe algumas formas alternativas de cozinhar a uma temperatura mais baixa. A internet tem várias sugestões e o Scott Heimendinger, este que apresenta o vídeo, montou um kit bem mais barato para fazer Sous Vide em sua casa como ele mostra em seu blog, o Seattle Food Geek.

sexta-feira, 8 de fevereiro de 2013

Bavette com bacon, espinafre e molho blue cheese


É verdade, não é um prato light, bacon e gorgonzola juntos são calóricos e a presença do espinafre não alivia a barra de ninguém. Mas é bom demais !!! Excelente para a semana de Carnaval e também para qualquer outro dia do ano.

Ingredientes (para 4 pessoas)
250g de Fettucine ou Bavette (1/2 pacote)
300g de bacon defumado picado
250g de queijo stilton (gorgonzola ou qualquer outro queijo do tipo blue cheese)
2 dentes de alho
1 cebola pequena
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon (dá para substituir uma delas por Ancienne)
1 a 2 xícaras (chá) de espinafre somente fervido
125ml de vinho branco seco
300ml de caldo de galinha
60ml de creme de leite
1 colher (sopa) de folhas de tomilho frescas
1 folha de louro
20g de manteiga
20g de farinha de trigo
Pimenta do reino a gosto e cuidado com o sal, pois o bacon e o blue cheese já são bem salgados.

Preparo
Coloque a água do macarrão com sal para ferver.

Em um processador de alimentos, bata o queijo stilton, com creme de leite e a mostarda Dijon até obter um purê e reserve.


Enquanto isto, frite bem o bacon em uma frigideira, retire, enxugue o excesso de óleo com um papel toalha e reserve mais ou menos 2 colheres de sopa da gordura. Na mesma frigideira, refogue a cebola e o alho em fogo médio na gordura do bacon até que fiquem macios e comecem a ganhar cor.

Adicione o vinho e deixe evaporar. Na sequência coloque o caldo de galinha, do tomilho e do louro, espere ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.

Coloque o macarrão para cozinhar de acordo com as instruções do fabricante, geralmente algo perto de 10 minutos. Assim que ficar "al dente" escorra bem e reserve.

Em uma panela pequena, derreta a manteiga e em seguida adicione a farinha. Misture com um fouet até a farinha estar totalmente incorporada e deixe cozinhar até que o creme comece a ganhar uma cor ligeiramente acastanhada. Adicione a mistura (roux) a panela de caldo e mexa bem até obter um creme homogêneo. Adicione o purê de queijo e o espinafre e misture bem.


Por fim, coloque o macarrão escorrido na panela, misture até que ele pegue o molho e sirva com queijo parmesão a vontade !!!

quinta-feira, 7 de fevereiro de 2013

Joe Di Maggio burguer em casa


Não cheguei a ir muitas vezes no Joe & Leo's mas um hambúrguer que sempre chamou a minha atenção foi o Joe Di Maggio. A combinação de carnes e temperos sempre me agradou e apesar de ser um lanche grande nunca foi difícil acabar com ele em pouca mordidas. Quando a vi a receita no site Top Burgers não resisti e sai para comprar uma peça de picanha para me aventurar na cozinha.

Ingredientes (Dá para uns 3 a 4 hambúrgueres)
400g de picanha (10% de gordura)
100g de linguiça calabresa
25g de queijo parmesão
1 colher (chá) de salsa picada
1 colher (chá) de manjericão picado
3 pitadas de alecrim picado
1 pitada de orégano (usei as folhas frescas)
1 colher (sopa) de azeite
120g de cebola picada (1 cebola pequena)
1 dente de alho picado
sal e pimenta do reino a gosto.

Para finalizar:
2 fatias de queijo mussarela de búfula por burguer
folhas de agrião
Pão de hambúrguer com gergelim

Preparo
A primeira parte importante é separar a gordura da picanha e pesar 360g de carne com 40g de gordura (10% de gordura). Não é necessário colocar mais gordura pois a calabresa já é gordurosa.

Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho em fogo baixo, com um fio de azeite, até que fiquem ligeiramente dourados. Reserve.

Em um processador de alimentos, pique os temperos (salsa, manjericão, alecrim e orégano), com a gordura da carne, o queijo parmesão e o azeite até obter uma pasta. Em seguida, coloque a cebola e alho refogados e pique novamente. Coloque então os pedaços de linguiça sem pele e de carne e pique até obter uma massa homogênea.

Separe a carne em bolas de acordo com o peso desejado do hambúrguer. Fiz 2 com 200g e outros com mais ou menos 130g. Agora, a novidade... vamos bater o hambúrguer... Jogue o carne contra a sua mão algumas vezes para retirar o ar de dentro e fazer com que a gordura e carne se juntem mais. Pelo que pude testar, faz diferença. Veja a dica no vídeo abaixo:


Guarde a carne na geladeira até a hora de usar. Molde os discos com as mãos ligeiramente maior que o tamanho do pão. Coloque sal nos dois lados e pimenta do reino em apenas um, lembre-se que a calabresa já é apimentada.

Para grelhar, use uma frigideira de fundo grosso ou uma grelha e aproveite para dar uma leve tostada na parte interna do pão. Grelhe por cerca de 4 a 5 minutos de cada lado os discos maiores e de 3 a 4 minutos os menores. Quando faltar 1 minuto para o fim, coloque a mussarela por cima e abafe com a ajuda de uma tampa de panela. Pode jogar um pouco de água do lado para que o vapor ajude a derreter a mussarela.


Para montar, coloque o agrião na parte de baixo do pão, o disco de hambúrguer com queijo em cima e os condimentos que preferir: maionese, mostarda, ketchup e aproveite !


Esta técnica de bater o hambúrguer deixa a carne mais compacta e o hambúrguer mais suculento, como na foto.

domingo, 3 de fevereiro de 2013

Fusilli com linguiça e creme de leite


O legal de fazer massa é a possibilidade quase infinita de combinação de sabores, mesmo alguns ingredientes já exaustivamente usados como linguiça, cogumelos e creme de leite, são ainda capazes de nos surpreender quando misturados de outra forma. Este prato, sugestão do site Basílico, equilibra bem o gosto acentuado da linguiça (acabei optando por uma mais apimentada) com a suavidade do creme de leite e queijo parmesão, e a textura dos cogumelos refogados. Vale a pena experimentar !

Ingredientes (para 6 porções)
(receita original, clique aqui)

1 pacote de fusilli (500g)
1 cebola picada
400g de cogumelos picados (shitake e/ou shimeji)
1kg de linguiça calabresa ou toscana picada sem pele
100ml de conhaque
300ml de caldo de carne (acabei usando molho roti)
100g de queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) de creme de leite (200ml)
sal e pimenta do reino a gosto.

Para finalizar, salsinha e queijo pecorino ralado.

Preparo
Em uma frigideira, refogue os cogumelos com um fio de azeite em fogo alto e reserve. Ferva o fusilli de acordo com as instruções da embalagem até que fique al dente e reserve.
Na mesma frigideira, refogue a cebola e a linguiça até que os pedaços de carne fiquem bem separados e cozidos. Adicione o conhaque e flambe. Depois que o álcool evaporar, coloque o caldo de carne e deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente o queijo parmesão, os cogumelos e o creme de leite, misture até obter creme homogêneo. Acerte o sal e a pimenta.
Por fim, coloque a massa no molho, misture um pouco para que ela absorva o molho e sirva. Já no prato, acrescente a salsinha e o queijo pecorino ralado.


Creme brulée de chocolate


Sofisticado e ao mesmo tempo simples de fazer. Este creme cuja origem data do século 17 tem sua criação reivindicada por franceses, ingleses e até catalães.

Depois que você domina a receita tradicional básica (clique aqui para ver), vale a pena arriscar outros sabores e impressionar os convidados: chocolate, capim santo, gengibre, café, licores e por ai vai.

Ingredientes (6 ramequins)
100g de chocolate meio amargo
1/2 fava de baunilha
600ml de creme de leite (mais ou menos 3 xícaras de chá)
6 gemas
60g de açúcar mascavo
40g de açúcar refinado
quanto baste de açúcar para fazer o brulée

Preparo
Em um panela, aquecer o creme de leite sem ferver junto com a fava de baunilha. Deixar repousar por 15 minutos. Em uma tigela, bater rapidamente as gemas com o açúcar até obter um creme homogêneo. Em uma outra tigela, leve o chocolate para derreter no banho maria ou no microondas (sempre coloco para aquecer de 30 em 30 segundos até o chocolate derreter sem queimar).

Misture um pouco do creme de leite (coado) no ovos e mexa com o fouet. Repita o processo até colocar todo o creme. É importante mexer sempre para não ter chance do ovo cozinhar com o calor do creme.

Por fim, coloque o chocolate e misture até obter um creme homogêneo da cor do chocolate. Comece a encher os ramequins até quase a borda. Coloque os ramequins em uma assadeira com um pano ou papel toalha no fundo e preencha com água fervendo até a metade dos ramequins. O papel, segundo dizem, ajuda a evitar que a água ao ferver caia em cima dos ramequins.


Leve ao forno pré-aquecido a 165ºC por 30 a 35 minutos, ou até que o creme esteja com a consistência de uma gelatina ao batermos levemente na lateral do ramequim.

Retire do fogo com cuidado e leve para gelar por no mínimo 4 horas. Ao servir, coloque uma colher de açúcar por cima, retire o excesso, limpe as bordas e queime o açúcar com o o maçarico até obter algumas manchas marrons e uma casquinha fina sobre o doce. Pronto, o creme brulée está pronto para ir a mesa e ser apreciado !!!


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