Ragú de cogumelos com polenta cremosa

Geralmente usa-se o termo ragú para descrever um molho feito a base de carne, mas vamos pedir licença a carne e pegar o termo emprestado. Acho que cada amante da cozinha deve ter uma receita diferente de ragú de cogumelos, algumas levam vinho, outras apenas caldo, outras demi-glace e até creme de leite, que aliás vai bem com quase tudo. Mas dá para arriscar dizer que independente dos ingredientes escolhidos, o resultado é sempre bom...Esta é uma das minhas combinações preferidas.

Ingredientes (4 à 6 pessoas)
15g de funghi secchi
1 cebola
500g de cogumelos frescos picados (eu usei shitake, shimeji e paris)
1/2 xícara (chá) conhaque
1 xícara (chá) de caldo de carne
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
Com a ajuda de um processador pique o funghi secchi até que vire pó (precisa estar bem seco para isto acontecer). Em seguida, pique a cebola até formar um creme. Refogue o creme da cebola na manteiga em uma panela ao fogo baixo. Acrescente os cogumelos e refogue-os - se soltar água, aguarde evaporar.
Assim que murcharem acrescente o conhaque e aguarde evaporar - se quiser impressionar alguém, pode flamblar os cogumelos no conhaque. Acrescente o caldo de carne, acerte o sal e pimenta e deixe o molho engrossar. Desligue o fogo e reserve.

Faça a polenta conforme a receita do ragú de calabresa com polenta mole, mas use metade da manteiga e não há necessidade de colocar creme de leite.

Sirva a polenta com o ragú em cima ou ao lado, aguarde todos se servirem e repita sem dó... :-)

Rocambole de polenta

O visual é legal, o gosto é delicioso mas a receita é trabalhosa. Sem contar a dificuldade de deixar o rocambole bem enrolado sem quebrar, mas o molho por cima ajuda a disfarçar bem a falta de prática. Acho que da próxima vez tentarei fazer a polenta recheada em ramequins, servindo o molho a parte.

Baseado na receita do site MdeMulher da Abril

Polenta (usei a receita básico que tenho)

• 1 litro de caldo de galinha (1 litro de água e 2 tabletes de caldo de galinha);
• 280g de farinha de milho de grão fino (usei Fioretto, mas acho que dá para fazer com fubá mesmo);
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal;
• sal a gosto.

Recheio

• 500g de ricota fresca;
• 100g de queijo gruyere ralado;
• 1/2 xícara de chá de leite;
• 2 colheres de sopa de azeite;
• 1/2 xícara de chá de folhas de manjericão picadas;
• sal e pimenta do reino a gosto.

Molho

• 500g de linguiça calabresa moída (podemos trocar por patinho ou ainda pernil moído);
• 1 cebola grande picada;
• 2 latas de tomate italiano de 400g;
• sal e pimenta do reino a gosto.

Etapas

• Vamos começar pelo molho...  Doure a cebola no azeite até que fique transparente;
• Junte a linguíca moida e refogue bem;
• Junte as latas de tomate italiano e deixe cozinhar em fogo baixo por até 1 hora, quando o molho já estiver apurado;
• Acerte o sal e a pimenta. Se achar que está um pouco ácido, coloque um pouco de açúcar ou mel.

• Bata em um processador de alimentos, a ricota, o gruyere, o leite, o azeite, o manjericão, o sal e a pimenta, fazendo uma pasta. Reserve.

• Para a polenta, ferva o caldo de galinha, adicione a manteiga e o queijo ralado;
• Acrescente a farinha de polenta aos poucos, mexendo bem. Deixe cozinhar por alguns minutos, até que descole do fundo da panela;
• Espalhe a polenta em uma forma retangular forrada de papel manteiga (não deixe sobrar papel nas laterais maiores);
• Deixe a massa amornar e tente retirar a polenta junto com o papel manteiga. Se não conseguir, vire a mesma sobre um pano de prato úmido;
• Espalhe o recheio sobre a polenta e com a ajuda do papel manteiga ou do pano de prato, enrole o rocambole (para mim, esta é a pior parte);
• Coloque o rocambole em um refratário, espalhe o molho por cima e leve ao forno quente (200ºC) por 15 a 20 minutos. Sirva em seguida !

Ragú de Calabresa com polenta mole

A receita do Ragú peguei do site do GNT, mas parece que é do Meza Bar. Fica muito bom com polenta, mas dá para servir também com uma massa (pappardelle, por exemplo). 

Ingredientes do Ragú

• 1Kg de calabresa moída (geralmente tiro a pele e pico na ponta da faca);
• 2 cebolas (médias); 
• 1 cenoura picada;
• 100 gramas de bacon;   
• 2 pimentas dedo-de-moça (se não quiser tão apimentado, use somente 1);
• 50 ml de azeite;
• 100 ml de vinho tinto;
• 2 folhas de loura folha de louro;
• 2 ramos de manjericão;
• 500 ml de passata de tomate (dá para usar uma lata de tomate);
• 50 gramas de parmesão ralado;
• 1 sopa de cream cheese (não achei que fez muita difereça);
• 1 pitada de açúcar (somente coloco se o tomate estiver muito ácido);
• 200 ml de caldo de galinha.

Ingredientes da Polenta

• 250g de polenta;
• 1,5l de água;
• 250ml de leite;
• 150ml de creme de leite (acabei usando bem menos);
• 150g de manteiga sem sal (usei metade);
• 50g de parmesão (acabei usando 100g). 

Etapas do Ragú

• Refogar a cebola, cenoura e bacon no azeite por 3 minutos;
• Adicionar a pimenta dedo-de-moça picada em rodelas e a calabresa moída;
• Refogar por mais três minutos (acabei deixando um pouco mais até dourar um pouco a calabresa e secasse parte da água que soltou da carne);
• Deglacear com o vinho tinto e deixar evaporar;
• Adicionar o tomate pelati, o caldo de galinha, as folhas de louro e o ramos de manjericão inteiros;
• Quando ferver, adicionar o queijo parmesão ralado e o cream cheese;
• Reduzir o fogo e cozinhar em fogo baixo por 1 hora. 

Etapas da Polenta Mole

• Ferver água e leite;
• Adicionar polenta aos poucos para não embolar (fica mais fácil usando uma peneira se a polenta não for em flocos);
• Cozinhar em fogo baixo por meia hora até polenta desgrudar dos lados da panela;
• Adicionar a manteiga, parmesão, creme de leite e temperar com sal e pimenta.

Dá para servir como entrada ou prato principal !!!

File de badejo ao sabor siciliano

Quando vi esta receita na revista Gourmet  Life, fiquei com vontade de tentar fazê-la apesar de não ser fã de peixe e imaginar o cheiro que ficaria a cozinha e quem sabe a casa toda.

Ela exigiu um pouco de trabalho e de ingredientes que as vezes não são fáceis de achar, como queijo mascarpone, aliás se sobrar queijo e creme de leite fresco, quem sabe você não se anima e faz um Tiramissú. 

Ingredientes do Molho

• 1/4 de xícara de chá de caldo de peixe (acabei dissolvendo um tablete de caldo de peixe em 1/2 litro de água mas usei apenas cerca de 3/4 de xícara);
• 1 xícara de chá de creme de leite fresco;
• 2 colheres de sopa de suco de limão siciliano;
• 1/2 xícara de chá de vinho branco seco;
• 2 colheres de chá de gengibre ralado (acabei usando gengibre em pó que vende pronto);
• 2 galhos de tomilho;
• 1 1/2 colher de sopa de estragão fresco;
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca moída. 

Etapas Molho

• Ferva o caldo do peixe com o creme de leite, o suco do limão, o vinho branco, o gengibre e os galhos de tomilho por 5 minutos. Como coloquei mais caldo de peixe, deixei ferver mais tempo para reduzir um pouco;
• Retire os galhos de tomilho, junte o estragão (eu coloquei picado), a pimenta e acerte o sal;
• Deixe ferver um pouco e reserve. 

Ingredientes da Polenta

• 1/2 litro de água;
• 1 colher de chá de sal;
• 4 colheres de sopa de fubá. 

Etapas da Polenta

• Coloque o fubá em uma panela com água e sal e cozinhe, mexendo sempre, até ferver e soltar da panela;
• Quando começou a soltar da panela, parecia muito mole, acabei colocando um pouco mais de fubá, mas acho que o ponto vai do gosto de cada um. 

Ingredientes do Peixe e Finalização

• 400g de filés de badejo (para 4 pessoas) cotados em 4 pedaços;
• 1 colher de chá de suco de limão (acabei usando metade de um limão siciliano);
• 2 colheres de sopa de azeite (ou o necessário para dourar o peixe e a cebola);
• 4 xícaras de chá de cebolas fatiadas (acabei usando 4 cebolas roxas médias, cortadas em rodelas);
• raspas da casca de um limão (mais uma vez usei o limão siciliano);
• 1 colher de sopa de sal grosso moído;
• 200g de queijo mascarpone;
• ciboulette para decorar (não usei). 

Etapas do Peixe

• Tempere o peixe com o limão e doure-os no azeite;
• Doure as cebolas fatiadas no azeite (eu preferi usar manteiga);
• Junte as raspas de limão e o sal grosso moído, misturando-os bem e reserve. 

Finalização

• Em cada prato, coloque uma porção da polenta, depois espalhe um pouco o queijo mascarpone (misture ele antes de colocar para ficar mais líquido e tente deixá-lo em temperatura ambiente, pois colocá-lo frio fica estranho);
• Arrume o peixe em cima do queijo e regue com o molho;
• Cubra com as cebolas fritas e enfeite com a ciboulette se você tiver.

Ainda preciso melhor bastante na montagem dos pratos, pois não ficou tão bonito quanto nas fotos da revista. Aliás, esta revista é muito boa, dá vontade de fazer todas as receitas !!!! 

Espero que aqueles que tenham saboreado o prato, deixem seus comentários !!! Mas aqueles que não tiveram oportunidade, fico devendo um convite !!!