domingo, 16 de junho de 2013

Lasanha de erva-doce, beringela e pimenta


Foi sobre olhares céticos que comecei a preparar este almoço de fim de semana, afinal erva-doce não chega a ser uma unanimidade muito menos lasanha sem molho bolonhesa, porém como a receita era assinada pelo Jamie Oliver, tomei um pouco do crédito dele para conseguir terminar o prato sem receber muitos palpites, afinal família italiana é assim mesmo....

Todos comeram e gostaram, mas tive que concordar que, para uma família onde ninguém é vegetariano, o palpite de colocar um pouco de linguiça calabresa defumada deve ficar show. #ficaadica para uma próxima vez.

Ingredientes (serve 4-6 pessoas)

2 bulbos de erva-doce curtados em pequenas tiras (usar a parte branca)
2 beringelas cortadas em rodela finas
1 colher (sopa) de sementes de erva-doce
1 pimenta dedo-de-moça picada (na receita original era 1 colher de sopa de chilli seco)
azeite, quanto baste
60g de manteiga sem sal
60g de farinha de trigo
600ml de leite integral
100g de queijo parmesão ralado
140g de queijo mussarela ralado
massa de lasanha já cozida (acho que 200g são suficientes)


Preparo

Em uma forma coloque a erva-doce e a abobrilha cortadas, junto com as sementes de erva-doce e a pimenta.

Regue tudo com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180C por 30 minutos ou até que estejam macios e dourados.

Em uma panela de molho, derreta a manteiga no fogo baixo e junte a farinha. Mexa com um fouet para misturar bem sem gomo e cozinhe por 2 minutos. Acrescente o leite aos poucos e misture sempre para engrossar. Por fim, misture um quarto do queijo parmesão e assim que homogenizar desligue o fogo.

Em uma travessa ou forma de mais ou menos 20x30cm, coloque um terço do molho branco e metade dos legumes assados.


Coloque então um quarto do queijo parmesão e cubra com a massa de lasanha.



Repita o processo colocando mais um terço do molho branco, a outra metade dos legumes assados, o restante da massa de lasanha e por fim, o último terço do molho branco.


Para finalizar, espalhe a mussarela ralada por cima e leve ao forno quente até gratinar.



Sirva quente ! Pois normalmente lasanha não tem muito acompanhamento. Detalhe, o pouco que sobrou foi disputado até o último pedaço no jantar e realmente ficou bem mais saboroso, vai entender !

domingo, 9 de junho de 2013

Sopa de cenoura caramelizada


Já estou ensaiando fazer esta sopa há um tempão, desde que comecei a seguir o blog Seatlle Food Geek do Scott Heimendinger, até comprei o livro Modernist Cuisine at Home e vi o vídeos várias vezes, mas estava esperando começar o frio para me aventurar. Não vou negar que dá um certo trabalho para uma sopa, mas nada absurdo, e o resultado surpreende qualquer expectativa e o lado científico da receita atiça o meu lado Geek.


Diferente da receita que eu tinha, esta usa a panela de pressão para realmente permitir que os sabores e aromas da sopa floresçam, como uma combinação da caramelização e da reação de Maillard. Esta reação de nome estranho, envolve os açúcares e aminoácidos dos alimento que, quando aquecidos, produzem numerosos subprodutos químicos resultando em uma cor marrom além de sabor e aroma intensificados. É esta reação que dá aos assados e a diversos outros alimentos seus sabor e coloração.

A reação de Maillard ocorre geralmente há temperaturas mais altas e é por isto que os alimentos fervidos ou cozidos no vapor não ficam dourados nem tão saborosos. A exceção é quando usamos a panela de pressão, que permite um ambiente úmido há temperaturas mais altas que 100ºC, afinal, lembrando as aulas de física, quanto maior a pressão, maior o ponto de ebulição da água. Ao colocarmos um pouco de bicarbonato na panela de pressão, as reações se aceleram pela produção de um ambiente mais alcalino.

Outra vantagem da panela de pressão é poder caramelizar sem secar os alimentos, já que o ambiente é úmido, sem necessidade de colocar muita água (aproveitamos o suco dos alimentos sem diluí-los).

Ingredientes (4 pessoas)
4 a 5 cenouras para o creme
600ml de suco de cenoura - 5 cenouras ou mais para fazer o suco, dá completar com um pouco de água
110g de manteiga
1 pedaço de gengibre descascado de 2 a 4 cm (opcional - se tiver 4 cm deve ser mais fino, espessura de um dedo pequeno)
30ml de água filtrada
2.5g de bicarbonato de sódio (metade uma colher de chá)
40g de manteiga para a finalização
sal e pimenta a gosto.

Preparo
(clique para ver a receita original)

Descasque as cenouras e corte-as a cada 5 cm no comprimento. Depois corte as extremidades de tal forma a isolar o centro. No fim devemos ter várias tiras pequenas de cenoura, totalizando 500g. Não iremos aproveitar o centro da cenoura, por ser mais fibroso e segundo o blog deixa um sabor amargo residual.

Para fazer o suco de cenoura, usei uma centrífuga destas de suco. As 5 cenouras deram pouco mais de 500ml, então completei o restante com água. Leve ao fogo até ferver e aparecer 2 camadas, peneire o suco com uma peneira fina e reserve.

Na panela de pressão, derreta os 110g de manteiga em fogo médio e em seguida coloque a cenoura e o gengibre, mexa para espalhar bem a manteiga cobrindo todos os pedaços (isto ajudará a não queimar durante o cozimento). Coloque os 30ml de água, o bicarbonato e feche a panela.


Assim que ganhar pressão, cozinhe no fogo baixo por 20 minutos. Retire a pressão em baixa de água fria, abra a panela e com a ajuda de um mixer reduzar tudo a um purê. Passe o purê por uma peneira fina. Se estiver muito difícil, misture um pouco do suco ao purê.


O resultado como disse antes supera as expectativas. Como somente adicionamos purê de cenoura, suco de cenoura e manteiga, o sabor de cenoura caramelizada é intenso e o perfume do gengibre se espalha pela casa toda. A cremosidade e a textura é um espetáculo a parte. Acho que vou me aventurar novamente em breve !!!
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