Umami - Se você não conhece o termo não se preocupe, até 1 mês atrás eu também não tinha a menor idéia do que se tratava e nunca havia me feito falta. Mas quando experimentei esta receita....
A primeira vez que vi o termo achei que era apenas o nome de um local
UMAMI Burguer, uma hamburgueria da Califórnia que tomei conhecimento pela Internet. Até aí, apenas mais uma opção gourmet de lanche, mas quando vi a foto e a descrição da principal atração da casa, o UMAMI Burguer, minha curiosidade atingiu o nível máximo e tive que ler mais sobre o assunto. Estava decidido, tinha que tentar reproduzir esta receita em casa.
Umami é uma palavra japonesa que significa saboroso porém, refere-se ao quinto gosto primário, ou seja, temos agora o doce, o salgado, o azedo, o amargo e o Umami. As pesquisas que comprovam o quinto gosto, vem do início do século passado, mas somente na década de 80, estudos científicos legitimaram o Umami como o quinto gosto básico. Tudo se baseia no glutamato, um típo de aminoácido que é presente em uma série de alimentos incluindo carne, peixe, vegetais (tomate e shitake) e derivados de leite, principalmente fermentados, ou seja, queijos. Por isto, estes alimentos são mais saborosos que os demais.
Se quiser saber mais sobre o assunto existe um site interessante, o
Umami Information Center. Mas vamos ao que interessa, o hambúrguer.... A
receita base é do próprio Adam Fleischman, Chef do Umami Burguer, mas adaptei algumas coisas....
Ingredientes (em azul os alimentos UMAMI)
(ketchup Umami)
2 latas de
tomate sem pele (800g)
1 cebola picada
3 colheres (sopa) de azeite
1 pimenta dedo-de-moça picada (sem as sementes) ** opcional **
1 colher (sopa) de molho de
peixe (Fish Sauce asiático a base de
anchova)
2 colheres (sopa) de
Shoyu
1 colher (sopa) de molho inglês
1 colher (sopa) de molho de
ostra (Oyster Sauce )
1 colher (chá) de sal
1/2 xícara (chá) de vinagre de arroz (ou cidra)
100g de açúcar mascavo
(cebola caramelizada)
3 cebolas grandes cortadas em finas rodelas;
1 colher (sopa) de
manteiga sem sal
1 colher (sopa) de azeite
1 pitada de sal
2 anis estrelados
(queijo)
200g de queijo
parmesão
(acompanhamentos)
16
tomates secos picados (2 por hambúrguer)
Shitakes (eu usei 200g dos pequenos)
2 colheres (sopa) de
manteiga sem sal
(hambúrguer)
1.2kg de
fraldinha, sendo mais ou menos 100g de gordura e o restante de carne limpa (você pode usar outra carne, calculando 150g por hambúrguer)
1 cebola picada
1 colher (sopa) de
manteiga sem sal
2 a 3 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara de
queijo parmesão (para dar a liga)
Preparo
(Ketchup)
Refogue a cebola picada (e a pimenta se optar por incluí-la) no azeite até que fique macia. Junte o molho de peixe, o shoyu, o molho inglês, o molho de ostra, o sal e refogue por mais 1 ou 2 minutos. Adicione o tomate, o vinagre e o açúcar e deixe cozinhar por 1 hora em fogo baixo. Mexa de vez em quando para não deixar queimar. Se os tomates ainda estiverem inteiros, reduza a um creme com a ajuda de um mixer e reserve.
Detalhe: você irá fazer muito mais ketchup do que provavelmente irá usar. Se guardar na geladeira, dá para conserva até 1 mês, ou aproveite para comer algumas fritas depois....
(cebola)
Derreta a manteiga em uma frigideira junto com o azeite. Adicione as cebolas, o sal e as estrelas de anis. Refogue em fogo baixo, ficando sempre de olho para não queimar, por cerca de 40 minutos. Elas devem ficar bem escuras.
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| Ketchup, carne e as cebolas caramelizadas |
(hambúrguer)
Refogue a cebola na manteiga por cerca de 5 minutos e reserve. Em um processador de alimentos, pique bem a gordura da carne e em seguida acrescente a cebola refogada, o queijo parmesão, o azeite e misture bem. Coloque os pedaços de carne aos poucos e pique tudo até ficar homogêneo. Molde os 8 hambúrgueres com as mãos e leve a geladeira até a hora de grelhá-los.
(queijo)
Em uma assadeira, monte 8 discos de parmesão ralado do tamanho proporcional ao pão que você irá usar. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por até 10 minutos, mas fique de olho para não deixar queimar. Quando começar a mudar de cor, ficando mais escuro, pode tirar do forno e deixar esfriar. Retire os discos com a ajuda de uma espátula, tomando o cuidado para não quebrar.
(Acompanhamentos - cogumelos)
Retire os caules dos cogumelos, ficando apenas com os discos. Derreta a manteiga em uma frigideira e refogue os cogumelos no fogo alto por cerca de 2 a 3 minutos. A idéia e não deixar sair muita água do shitake. Reserve.
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| Ketchup, carne, cebola, parmesão e shitaki |
(finalmente a montagem)
Corte os pães e toste levemente cada lado. Passe o ketchup nas 2 metades do pão.
Grelhe os hambúrgueres na chapa ou frigideira, com um fio de azeite, por cerca de 3 minutos de cada lado. Coloque a carne em cima do pão, espalhe um pouco da cebola caramelizada, coloque o disco de parmesão e por cima, espalhe os 2 tomates secos picados e alguns discos de shitake. Sirva imediatamente, afinal depois de tanta preparação, a fome deve estar grande....
É difícil descrever o gosto ou a experiência. Dá um super trabalho fazer, acho que fiquei quase 2 horas na cozinha para fazer tudo (e também as
pêras com calda de anis estrelado de sobremesa, rs), mas é totalmente diferente você experimentar os ingredientes em separado e dar uma super mordida neste delicioso Umami hambúrguer. Já estou me animando para fazer novamente, afinal ainda tenho bastante ketchup.
