segunda-feira, 30 de janeiro de 2012

Mini hamburguer caseiro


Mais uma criação da hamburgueria aqui de casa, só que agora na versão mini para agradar os meus sobrinhos... a receita testada foi mais elaborada, vários ingredientes e um toque francês (Dijon e Provence). O resultado foi suculento, perfumado e surpreendente !!!


Ingredientes (10 a 12 unidades)
  • 12 unidades de mini pão de hambúrguer;
  • 12 fatias de queijo suiço cortadas finas;
  • 500g de fraldinha limpa;
  • 70g da gordura da fraldinha ou se preferir bacon (eu usei um pouco de cada);
  • 1 ovo;
  • 1 cebola picada;
  • 2 colheres (sopa) de azeite para a cebola;
  • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão;
  • 2 colheres (sopa) de molho inglês (eu costumo usar no lugar o Lea & Perrins Worcestershire Sauce - conhecido nos EUA como Burger Booster);
  • 2 pitadas de ervas de provence;
  • 1 colher (sopa) bem cheia de mostarda Dijon;
  • sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Em uma frigideira, refogue em fogo baixo a cebola picada no azeite por cerca de 10 minutos.
No processador de alimentos, pique bem a gordura/bacon. Adicione o ovo, a cebola refogada, o parmesão, as ervas de provence, a mostarda, o molho inglês e pique até obter uma mistura homogênea. Adicione a carne picada em cubos aos poucos e use a função pulsar para picar a carne em pedaços não tão pequenos.
Molde com as mãos os hambúrgueres em um tamanho ligeiramente maior que os pães e com cerca de 1 dedo de altura. Leve a geladeira até a hora de usar.
Você pode grelhar a carne em uma grelha ou frigideira bem quente, com um fio de azeite. Grelhe cada lado por cerca de 2 a 3 minutos, colocando o queijo para derreter após virar a carne. Se tiver uma tampa de panela, colocar por cima da carne para abafar e derreter o queijo mais rápido.


Você pode servir somente com queijo, com folhas e uma rodela de tomate. Eu já prefiro com uma rodela de cebola roxa crua mesma ou então cogumelos Paris salteados na manteiga.


O hambúrguer ficou super suculento, perfumado e saboroso. Dá para sentir o toque da mostarda, do bacon e das ervas. Realmente divino... Só para registrar, o João, meu sobrinho, comeu 4 mini hambúrgueres e quando lhe perguntei quantos ele iria comer, após ele devorar o primeiro, disse que quantos ele conseguisse aguentar !!!!

segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Creme de manga com merengue de vinho

No prato

Há um bom tempo estou enrolando para tentar alguma receita com merengue italiano. Acertar o ponto da calda não é difícil, ainda mais se você tiver um termômetro de cozinha em casa. É só aguardar a calda chegar ao ponto de fio grosso (112ºC) e tomar cuidado para não queimar a mão ao segurar o termômetro.

Peguei esta receita de um livro da União (aqueles que todas as avós colecionavam trocando embalagens de açúcar pelos livros) e o que atiçou a minha curiosidade é o fato do merengue ser de vinho, ou seja, ao invés de usar água e açúcar na proporção de 1:2, eu deveria usar vinho do Porto. Como não tinha em casa, lá se foi o vinho Marsala dos meus cremes zabaiones.

Ingredientes (6 porções)
(creme)
2 mangas Haden (mais ou menos 600g sem contar o caroço);
4 colheres (sopa) de açúcar;
2 colheres (chá) de gengibre ralado (mais ou menos 4g);
1/2 xícara (chá) de água mineral ou filtrada.

(merengue)
2 claras;
1 xícara (chá) de açúcar;
1/2 xícara (chá) de vinho do Porto.

Preparo
Bata a manga, o açúcar, o gengibre e a água com um mixer até obter um creme. Deixe na geladeira até a hora de servir. Leve ao fogo o açúcar e o vinho do Porto (ou Marsala) até obter a calda de fio grosso (112ºC), desligue e reserve. Bata as 2 claras em neve, reduza a velocidade da batedeira e acrescente a calda em fio. Aumente a velocidade e bata o merengue até esfriar. Deixe também na geladeira até a hora de servir. Monte cada porção com o creme de manga e o merengue por cima.

Na taça


O creme de manga ficou super cremoso, doce mas um pouco picante e refrescante no final (contribuição do gengibre). O merengue fica super consistente e com um gosto bem definido do vinho. As avós tinham razão em colecionar estes livros do Açúcar União.... Vó sabe das coisas !!!

domingo, 22 de janeiro de 2012

Penne com tomate confitado



Aproveitando o embalo do risoto com tomate confitado, resolvi fazer hoje de almoço, penne com tomate confitado em 2 versões: uma com alecrim e outra com semente de erva-doce.

Ingredientes (4 pessoas)
400g de penne (100g por pessoa);
queijo parmesão ralado a gosto.

(alecrim - 4 pessoas)
1kg de tomates cereja;
200ml (ou quanto baste) de azeite para cobrir os tomates;
4 dentes de alho picados;
4 ramos de alecrim;
1 pitada de açúcar;
1 colher (sopa) de aceto balsâmico;
sal e pimenta a gosto.

(erva-doce - 4 pessoas)
1kg de tomates cereja;
200ml (ou quante baste) de azeite para cobrir os tomates;
4 dentes de alho picados;
1 pitada de açúcar;
1 colher (sopa) de sementes de erva-doce;
sal e pimenta a gosto.

Etapas
Em um refratário, coloque os tomates cortados ao meio e todos os demais ingredientes tanto na versão de alecrim quando na versão de erva-doce. Leve ao forno pré-aquecido a 120ºC por 1 hora. Retire e reserve. Ferva a massa em água abundante com sal até que fique ao dente, escorra e reserve. É possível que os tomates estejam com muito óleo, neste caso retire somente os tomates e misture com a massa.
Sirva quente !

A aparência final das 2 versões é praticamente a mesma, mas definitivamente a erva-doce domina o prato com um perfume maravilhoso. Pena que nem todos apreciem....Já a versão de alecrim, fica mais suave e deve agradar mais a maioria.

Aproveitei a sobra de azeite e fiz medalhões de filé mignon, temperados com sal e pimenta do reino. Antes de levar a frigideira, passei rapidamente os medalhões já temperados pelo azeite e grelhei por 3 minutos de cada lado. Todos aprovaram !



sexta-feira, 20 de janeiro de 2012

Hamburguer caseiro


Ok confesso... sou fã incondicional de hambúrguer, mas é difícil achar quem não goste... Aprecio todas as modalidades, das versões gourmet até as fast food... não dispenso um Fifties ou Lanchonete da Cidade pelo menos uma vez por semana e já cheguei a almoçar todos os dias em uma semana no McDonalds, tempos de faculdade :-), aliás, já fui ao Mc em quase todos os países que visitei.

E, apesar de tudo, ainda não tinha me aventurado a fazer em casa... Decidi começar com uma receita simples (do István Wessel, clique aqui para ver o vídeo) com cream cheese e cebola ao shoyu.


Ingredientes
(hambúrguer - 4 a 6 unidades de 150g, depende do tamanho da peça de carne)
  • 1 peça de maminha com gordura (em torno de 1Kg);
  • 100g de gorgonzola;
  • um pouco de azeite de oliva;
  • sal e pimenta a gosto.
 (acompanhamentos)
  • 4 a 6 pães de hambúrguer;
  • queijo mussarela ou prato (opcional) - 2 fatias para cada hambúrguer;
  • 1 colher (sopa) de cream cheese por hambúrguer;
  • 1 cebola grande, cortada em anéis ou meias-luas;
  • 3 colheres (sopa) de molho shoyu;
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal;
  • sal e pimenta a gosto.

Etapas
(hamburguer)
Limpe bem a peça de carne, corte-a em cubos e reserve a gordura. Pese a carne e separe 15% do peso dela em gordura para usarmos. Em um processador de alimentos, pique bem a gordura animal junto com o queijo gorgonzola, formando uma pasta. Em seguida, pique a carne no processador (botão pulsar) e acrescente um pouco de azeite, não havendo necessidade de picar muito. Retire a massa de carne do processador e molde de 4 a 6 hambúrgueres. Tempere com sal e pimenta do reino dos 2 lados e reserve.


(cebola)
Doure a cebola na manteiga. Acrescente o molho shoyu e mexa até que ele evapore por completo. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.

(finalização e montagem)
Você pode usar uma daquelas grelhas de apoiar sobre o fogão ou mesmo uma frigideira levemente untada de óleo/azeite. Corte o pão ao meio e dê uma leve tostada na parte interna na grelha. Para o hambúrguer, serão 5 a 6 minutos de cada lado. Depois de virá-lo, coloque o queijo por cima para que derreta.
Monte cada hambúrguer com pão, a carne, uma colher (sopa) de cream cheese e um pouco da cebola com shoyu. Bom proveito e não esqueça de voltar para comentar o resultado....

Fiz 1 somente com queijo e chips de batata para acompanhar

quinta-feira, 19 de janeiro de 2012

Risoto de abóbora com carne seca


Depois da carne seca dentro da abóbora, por que não um risoto de abóbora com..... carne seca ! Peguei a idéia de uma receita de risoto da Ana Luiza Trajano que veio na revista Prazeres da Mesa Dezembro/2011. Ela usou ingredientes mais brasileiros porém, optei pelos tradicionais que já tinha em casa e fiz o risoto e a carne seca do jeito que sempre faço. Ficou delicioso !!!

Ingredientes (4 a 6 pessoas)
(carne seca)
  • 1kg de carne seca dessalgada (geralmente faço com 1kg pois gosto de tirar bastante a gordura e no final fico com pouco mais de 600g);
  • 1 cebola cortada em meia lua;
  • 3 dentes de alho picados;
  • 1 pimenta dedo de moça picada sem as sementes;
  • 2 tomates picados, sem pele e sem semente;
  • 1 xícara de chá de cebolinha picada;
  • sal e pimenta a gosto (cuidado com o sal, pois a carne seca mesmo dessalgada fica com sal).
(risoto)
  • 2 xícaras de arroz arbóreo;
  • 4 colheres de manteiga sem sal;
  • 1/2 cebola picada finamente;
  • 200ml de vinho branco seco;
  • 2l de caldo de legumes (se não tiver tempo de fazer o caldo, use 2 litros de água com 3 tabletes de caldo de legumes);
  • 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado;
  • sal e pimenta a gosto. 
(purê de abóbora)
  • 300g de abóbora de pescoço sem casca;
  • 1/2 cebola picada finamente;
  • 1/2 copo de requeijão;
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
  • folhas de 5 ramos de tomilho;
  • sal e pimenta a gosto.

Etapas


(carne seca)
Corte a carne já dessalgada em cubos grandes e cozinhe na pressão por 40 minutos com um pouco de água apenas. Desfie a carne e reserve. Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente a carne e a pimenta dedo de moça e refogue até que a carne pegue uma cor bonita. Junte o tomate e a cebolinha, refogue por mais alguns minutos, até que o tomate comece a desmanchar, desligue e reserve. O ideal é mantê-la quente ou esquentar um pouco antes do término do risoto.

(purê de abóbora)
Para cozinhar a abóbora, coloque-a em uma tigela, cubra com filme e leve ao microondas por 5 minutos ou até que fique cozida. Amasse a abóbora com um garfo ou ainda use um mixer com um pouco de água para transformá-la em um creme.
Refogue a cebola e as folhas de tomilho na manteiga até murchar, acrescente a abóbora e refogue em fogo baixo por mais alguns minutos até que ela desmanche e não tenha nenhum líquido.Acrescente o requeijão e mexa até obter um creme homogêneo. Desligue o fogo e reserve.

(risoto)
Refogue a cebola na metade da manteiga, em fogo baixo, até que ela murche. Aumente o fogo para médio-alto, junte o arroz e refogue por 2 minutos. Acrescente o vinho branco e aguarde evaporar. A partir de agora, acrescente 1 a 2 conchas de caldo de legumes, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo, e assim que o arroz começar a secar repita o processo até que o arroz fique no ponto (quando ele não estiver mais duro). Abaixe o fogo ou desligue, coloque mais uma concha de caldo, o queijo parmesão ralado, a outra metade da manteiga e o purê de abóbora. Misture até que fique homogêneo, desligue o fogo de vez e vamos para a montagem.

(montagem)
Em cada prato, coloque 1 ou 2 colheres de risoto e a carne seca por cima. Decore com algumas folhas de tempero e regue com um fio de azeite, ou aproveite para decorar o prato com pingos do mesmo. Bom apetite !!!

sexta-feira, 13 de janeiro de 2012

Petit gateau de limão siciliano


Finalmente consegui uma boa foto para esta receita... não tinha coragem de publicá-la sem nenhuma imagem, pois o bolinho fica realmente bonito e perfumado de limão, pena que ainda não inventaram uma foto com cheiro ! E para deixar todos ainda com mais vontade, inclui um vídeo do momento final, quando eu corto o bolo e o recheio sai para fora....

Não é difícil de fazer e é rápido de assar. Demora mais para esquentar o forno do que assar o bolo !

Ingredientes (10 bolinhos)
  • 250g de chocolate branco picado;
  • 200g de manteiga sem sal;
  • 4 ovos e 4 gemas;
  • 4 colheres de sopa de farinha de trigo;
  • raspas de 3 a 4 limões sicilianos (dependendo do tamanho deles).

Etapas
  • Derreta o chocolate em banho maria e junte com a manteiga derretida em uma tigela;
  • Adicione os demais ingredientes: ovos, gemas, farinha de trigo e raspas de limão, mexendo sempre com um fouet ou espátula a cada novo ingrediente;
  • Encha as forminhas untadas (manteiga e farinha de trigo) com a massa em até 3/4 da altura e leve a geladeira por no mínimo 1 hora;
  • Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 6 a 8 minutos ou até o ponto onde as bordas já estão firmes e meio ainda um pouco cremoso;
  • Retire do forno e deixe esfriar por 1 minuto antes de desenformar. Sirva ainda quente e com uma bola de sorvete de creme/baunilha.


quinta-feira, 12 de janeiro de 2012

Risoto ao pesto com tomate confitado e queijo coalho grelhado


Desde o início do ano, estive um pouco afastado do blog e devagar na publicação de receitas, mas não quer dizer que estive longe da cozinha ! Pelo contrário, foi um início de ano super produtivo, mesmo na praia, onde a preguiça costuma tomar conta do pedaço...

No último fim de semana, depois de comer um excelente risoto de frutos do mar, feito pelo cunhado, tive que caprichar no almoço de Domingo para não fazer feio. Lembrei que tinha visto na internet, não me lembrava aonde, uma receita de risoto com tomate confitado, pesto e crouton de queijo coalho. E apesar de correr o risco de ouvir um "risoto de novo", queijo coalho e praia tem tudo a ver...

Ingredientes
(tomate e queijo coalho)
  • 1 kg de tomate cereja (pode ser tomate pêra ou uva);
  • 200ml de azeite de oliva;
  • 3 dentes de alho picados;
  • sal e pimenta a gosto;
  • 4 espetos de queijo coalho.
(risoto 8 pessoas)
  • 3 xícaras de arroz arbóreo;
  • 1 cebola picada;
  • 1/2 garrafa de vinho branco (ou 2 xícaras de chá - 400ml);
  • 2,5 litros de caldo de legumes (2,5 litros de água com 4 tabletes de caldo de legumes);
  • 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado;
  • 2 colheres de sopa de molho ao pesto (para mim o melhor é o Barilla, mas pode fazer em casa se quiser e tiver tempo);
  • o azeite do tomate do confitado.

Etapas
(tomate e queijo coalho)
  • Em uma assadeira, disponha os tomates cortados ao meio, com a parte interna virada para cima, e cubra com o azeite de oliva. Espalhe também o alho picado deixando submerso no azeite. Tempere com sal e pimenta a gosto;
  • Leve ao fogo baixo-médio (160ºC) por cerca de 1 hora ou até que os tomates estejam cozidos;
  • Retire do forno e reserve (mantenha-os longe do alcance daqueles que procuram algum aperitivo antes do almoço, pois tomate confitado com torrada é tudo de bom);
  • Retire os palitos do espeto de queijo coalho e corte o queijo em pequenos cubos, tipo crouton;
  • Em uma frigideira, coloque 1 ou 2 colheres de sopa do azeite do tomate e grelhe os pedaços de queijo. Reserve para a montagem.
(risoto)
  • Pegue o excesso do azeite do tomate e refogue a cebola em fogo baixo até que fique macia e transparente;
  • Coloque o arroz e frite-o por alguns minutos. Coloque o vinho branco, mexa e deixe cozinhar até que seque;
  • A partir deste momento, acrescente 1 a 2 conchas de caldo sempre que o arroz secar, repetindo o processo até que o arroz fique ao dente (15 a 20 minutos);
  • Acrescente o queijo parmesão, o molho ao pesto e acerte o sal e a pimenta;
  • Desligue o fogo. Como era muita gente, acabei servindo na panela mesmo, colocando os tomates no centro do risoto e o queijo coalho ao redor dos tomates.


Detalhe: Hoje, quando estava escrevendo o posting, decidi procurar na internet a receita que me inspirou. Não foi difícil achar e dei muita risada, pois a receita era do site da Globo, sem um autor certo mas dando a entender que seria do Chef Rene da novela Fina Estampa. Agora todos vão me chamar de noveleiro !!!!

quarta-feira, 11 de janeiro de 2012

Bolo de coco e baunilha


Não podia começar o ano com uma dívida velha, portanto aproveitei um dos "mesversários" do pequeno Matheus e matei a vontade da família de bolo de coco.

Ingredientes
  • 2 xícaras de chá de farinha de trigo;
  • 2 xícaras de chá de açúcar;
  • 3 ovos;
  • 1/2 xícara de chá de leite;
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha ;
  • 1 colher de sopa de fermento em pó;
  • 1 vidro de leite de coco (200ml);
  • 1 lata de leite condensado;
  • 1 pacote de coco ralado para decorar.

Etapas
  • Bata os ovos com o açúcar na batedeira e acrescente na seqüência os demais ingredientes: leite, farinha de trigo, baunilha e fermento;
  • Coloque a massa em uma assadeira untada e leve ao forno pré-aquecido, a 180ºC, por 30 minutos ou até que a massa fique seca;
  • Com o bolo ainda em quente, faça cortes longitudinais e horizontais com uma faca e coloque a calda (leite de coco com leite condensado batidos) sobre o bolo, espalhando bem para que entre pelos cortes feitos;
  • Leve ao bolo para geladeira e coloque o coco ralado por cima na hora de servir. Este bolo fica gostoso gelado !!!

domingo, 1 de janeiro de 2012

Os tipos de Merengue


Merengue é a combinação aerada de clara batida com açúcar... quanto mais açúcar, mais firme e doce, quanto menos açúcar, mais leve e mole. Merengues mais leves são usados em suflês e mousses e os mais firmes em coberturas e suspiros.

Em geral, a proporção para um bom merengue é de 1 para 2 na relação de claras para o açúcar e dependendo da receita o açúcar deverá ser de confeiteiro, cristal ou apenas refinado simples.

Ingredientes básicos
  • 160g de claras (4 claras, cada uma tem em média 40g)
  • 320g de açúcar;
  • aromatizante (opcional, vai de acordo com a receita).

Há 3 tipos básicos de merengue que diferem entre si pelo método de preparo: Francês, Suiço e Italiano.

Merengue Francês
é o Merengue crú e portanto não deve ser consumido sem assar. É também o mais simples de fazer: bata as claras na batedeira, aumentando lentamente a velocidade e adicionando o açúcar aos poucos. Assim que obter um merengue firme e com brilho desligue.

Para assá-lo, molde o merengue no formato que desejar (o saco de confeiteiro ajuda bastante), direto sobre uma assadeira untada (manteiga e farinha de trigo) e asse a baixa temperatura (até 100ºC) por 2 ou 3 horas, assim o "suspiro" irá secar sem queimar, ficando clarinho por fora e seco por dentro.

Nicho de suspiro com zabaione e banana


Merengue Suiço
Leve as claras e o açúcar todo em um tigela (metal ou vidro) em banho maria. "Cozinhe" as claras, batendo sempre com um fouet até o açúcar dissolver todo (mais ou menos 50ºC, não deixe passar desta temperatura para não cozinhar demais as claras). Retire e leve à batedeira até que esteja completamente frio e no ponto do merengue, com brilho, espumoso e firme.

Gosto de fazer este merengue para decorar a torta de limão. Para dar aquela cara de "queimado" você pode gratiná-lo no forno quente ou usar um maçarico culinário. 

Merengue Suiço na torta de limão

Merengue Italiano
Faça uma calda em ponto de bala mole, a proporção de açúcar e água é de 2 para 1, ou seja, para 320g de açúcar deve usar 160ml de água - coloque em uma panela o açúcar e água e leve ao fogo. Dissolva bem o açúcar com a ajuda de um fouet e deixe ao fogo até a calda atingir uma temperatura entre 117ºC e 120ºC.

Bata as claras em neve firme, acrescente a calda em fio batendo em velocidade mínima. Quando incorporar toda a calda, aumente a velocidade e bata até que esfrie por completo. O merengue estará firme e com brilho, formando bico no batedor de arame.

Apesar de nunca ter feito esta versão, dizem que é a melhor para decorar bolos e ser aromatizado. Mais uma meta para 2012 - Merengue Italiano !!!

Dicas e Cuidados Gerais
  • As claras devem estar livres de qualquer resíduo de gema para não comprometer o seu crescimento;
  • Procure sempre bater as claras em recipientes metálicos ou de vidro. Plásticos, por mais que sejam limpos, sempre armazenam resíduos que podem comprometer o resultado final;
  • Sempre use ovos a temperatura ambiente;
  • Uma pitada de sal intensifica o sabor e sempre achei que ajuda a bater as claras em neve mais rápido;
  • Para melhorar a estabilidade do merengue, você pode adicionar algum ácido: suco de limão, vinagre de vinho branco ou de frutas (1 colher de chá), ou cremor de tártaro;
  • Nunca bata as claras em excesso. O ponto ideal é quanto o merengue está brilhante e firme, formando bico no batedor de arame;
  • Para conservar o merengue depois de feito é importante guardá-lo em recipientes bem fechados longe da umidade;
  • Para dar cor e aromatizar o merengue, você pode adicionar essências, raspas e sucos (limão e laranja), corantes alimentícios, etc antes de terminar de bater o merengue.

Merengue francês com chocolate para suflê

O merengue francês é ainda utilizado como base para outros cremes com a adição de farinha ou amido, amêndoas ou avelãs moídas. O famoso Macarron francês usa também o merengue como base.


Referências:  Site MaisQue Receitas e Livro Técnicas de confeitaria Profissional da Mariana Sebess.

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