quarta-feira, 4 de setembro de 2013

O segredo do Entrecôte


Apesar de servir apenas um prato, são longas e diárias as filas do L' Entrecôte de Paris, todos ávidos por consumir o lendário bife de entrecôte, com fritas a vontade e seu secreto molho, cuja a receita dizem ser de conhecimento de poucos por ser o grande diferencial da casa.

Embora este local ainda esteja no meu wish list, já tive oportunidade de frequentar seu primo local o L' Entrocôte d'Olivier, que segue suas principais características: salada de entrada, bife de entrecôte cortado e ultra macio, fritas a vontade é claro, e um saboroso molho.

Muito se especulou sobre a receita secreta: teria mais de 2 dezenas de ingredientes, preparo longo e complexo, lembro de ter visto na internet comentários que continha anchovas e estragão em sua base mas na verdade, ninguém conseguiu reproduzir nem seu gosto típico nem a sua textura untuosa.

Fiquei sabendo pela revista Gula #324 que um colunista gastronômico do jornal francês Le Monde havia publicado parte do segredo, pois teríamos apenas os ingredientes sem quantidades ou proporções. Para surpresa, o segredo era fígado de galinha, mostarda Dijon e tomilho.

Sem poder comparar com o original, achei que o molho não ficou tão escuro quanto o do Olivier, mas o perfume de tomilho e a textura estavam maravilhosos. O bife ancho já foi um espetáculo a parte, tenro, suculento e saborosíssimo. Vale a pena tentar !

Ingredientes (4 pessoas)
1kg de entrecôte ou bife ancho argentino, cortado em 4 pedaços
Fritas para acompanhar (ou salada)
100g fígado de galinha
1 colher (sopa) de tomilho fresco
500ml Creme de leite
6 a 8 folhas de estragão fresco
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal, fria em cubos
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
(molho)
Pique um pouco os fígados de galinha e frite-os lentamente (fogo baixo) com metade do tomilho e as folhas de estragão, até que mudem de cor. Retire do fogo, deixe esfriar por alguns minutos e coloque tudo em um copo de mixer. Reduza tudo a um creme com o mixer, adicionando um pouco do creme de leite se estiver muito grosso. Reserve.

Em uma panela, leve o creme de leite ao fogo baixo juntamente com a mostarda e a outra metade do tomilho. Deixe reduzir até obter uma textura mais cremosa e desligue o fogo.

Passe o creme de fígado por uma peneira, juntamente com o creme de leite reduzido e leve de volta a panela. Deixe o molho no fogo baixo até que o creme comece a engrossar. Neste ponto, desligue e coloque a manteiga gelada em cubos. Acerte o sal e pimenta e reserve até a hora de servir.

(carne)
Para que a carne ficasse saborosa, suculenta e tenra, decidi seguir algumas dicas do Heston Blumenthal para o Perfect Beef/Steak.



Não me aventurei a envelhecer a carne na geladeira, muito menos deixá-la fora por algumas horas fora da geladeira. Mas decidi testar a técnica de virar a carne constantemente.

Vamos lá.... Tempere os bifes com apenas sal e leve os para grelhar em uma frigideira bem quente (smoking hot) com um pouco de azeite ao ponto de começar a sair fumaça. Vire a carne com a ajuda de uma pinça a cada 30 segundos (não use garfo, pois não queremos furar a carne) até que chegue ao ponto desejado (entre 6 a 8 minutos para um bife com 2cm de altura). Para não errar, o termômetro digital é fundamental, 55ºC de temperatura interna para termos a carne no ponto.

Retire a carne do fogo e deixe-a descansar por cerca de 5 minutos antes de cortá-la para servir. Se quiser usar pimenta do reino, a hora é agora. Este descanso se faz necessário para que a água, que saiu das células da carne com o carne, retorne deixando a carne suculenta.  Enquanto você aguarda, pegue o suco que ficou na frigideira e misture ao molho.

Para servir, corte a carne em pedaços e disponha no prato em formato de leque. Coloque uma porção generosa do molho for cima e sirva com fritas ou salada.



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