sexta-feira, 30 de setembro de 2011

Suflê de chocolate amargo

Dizem que o Suflê é o mais temido dos pratos por todos os cozinheiros, exagero ou não, confesso que não era muito amigo dele até hoje. Minhas primeiras tentativas foram um pouco frustradas e nunca havia pensando em fazer um suflê doce. Resolvi arriscar a receita da Juliana Motter da Maria Brigadeiro que veio na revista Gula, edição 218. Detalhe importante: além desta, vieram outras 3 que logo estarão postadas...


Segundo a matéria da Gula, uma única molécula de gordura infiltrada nas claras de ovo pode colocar tudo a perder. Por isto, não dá para usar tigela de plástico para bater as claras em neve. Por mais que seja lavado, o plástico retém resíduos de gordura que ao entrar em contato com as claras impedem que ganhem volume e estabilidade.

Ingredientes (8 ramequins)
  • 30g de chocolate amargo (70% de cacau);
  • 30g de cacau em pó;
  • 120ml de água;
  • 1 gema;
  • 20g de amido de milho (maizena);
  • 6 claras;
  • 90g de açúcar;
  • açúcar de confeiteiro para decoração (opcional).

Etapas (para variar, mudei um pouco a descrição)
  • Unte os ramequins com manteiga e açúcar;
  • Picar o chocolate e reservar em uma tigela;
  • Levar ao fogo baixo até ferver, a água e o cacau em pó. Mexa bem para que ele dissolva por completo. Assim que ferver, retire do fogo e deixe descansar por 1 ou 2 minutos antes de despejar sobre o chocolate picado;
  • Misture bem e quando já estiver morno, junte a gema e o amido de milho. Reserver;
  • Bata as claras em neve, junto o açúcar aos poucos, até obter picos firmes (de 5 a 10 minutos);
  • Incorpore as claras em neve ao chocolate, com uma colher grande (ou furada), de forma delicada até que fique totalmente homogêneo;

Chocolate com o merengue aguardando para ser assado

  • Despeje a mistura nos ramequins até a borda, nivelando com uma espátula;
  • Asse os suflês em forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos, evitando de abrir o forno;
  • Retire do forno, polvilhe o açúcar (se quiser) e sirva imediatamente.....
Lembre-se:  as bolhas de ar contidas nas claras batidas se dilatam com o calor do forno fazendo a mistura inflar e crescer, por isto a regra básica do suflê é servi-lo assim que sair do forno, pois ele rapidamente perde consistência e murcha.

quinta-feira, 29 de setembro de 2011

Miolo de alcatra ao molho de Malbec

Já havia feito molho com vinho reduzido antes, mas definitivamente não chega aos pés desta receita. O sabor e a consistência cremosa são únicos. A receita veio em um encarte da Revista Prazeres da Mesa e, se não estou enganado, é do restaurante La Casserole.

Acabei servindo com Nhoque de batata com molho de manteiga e sálvia, mas fica legal com arroz ou batatas ao forno.



Ingredientes
(molho)

  • 90g de açúcar;
  • 1 garrafa de vinho Malbec de boa qualidade;
  • 15g de manteiga sem sal (acabei usando 2 colheres de sopa);
  • 15g de farinha de trigo (acabei usando 2 colheres de sopa também);
  • 150ml de caldo de carne (fiz 500ml de água com um 1 tablete de caldo de carne);
  • sal e pimenta do reino a gosto.
(carne)
  • Filés de miolo de alcatra;
  • sal e pimenta do reino a gosto;
  • fio de azeite.

Etapas
(molho)
  • Leve o açúcar ao fogo baixo em uma panela e faça um caramelo claro com o açúcar;
  • Adicione o vinho, deixe ferver e abaixe o fogo. Deixe o vinho reduzir até a metade;
  • Em outra panela, derreta a manteiga. Adicione a farinha e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo sempre. Junte esta mistura de manteiga e farinha (roux) ao vinho reduzido e mexa bem;
  • Por fim, junte o caldo de carne e deixe o molho reduzindo no fogo baixo um pouco mais até obter uma consistência mais cremosa;
  • Acerte o sal e pimenta (acabei colocando um pouco de sal apenas mas deixando-o levemente doce).
(carne)
  • Tempere a carne com sal e pimenta dos 2 lados e deixe descansar por alguns minutos;
  • Leve uma frigideira ao fogo e deixe ficar bem quente;
  • Coloque o azeite em um prato e passe ligeiramente os filés pelo azeite;
  • Grelhe os filés por 3 minutos de cada lado.



terça-feira, 27 de setembro de 2011

Bruschetta de espinafre

Esta receita de creme é super versátil, pois pode acompanhar diferentes pratos. Posso dizer que a recebi de herança ! Isto mesmo, adaptei de um livro antigo de receitas (todas escritas a mão) que pertenceu a minha avó e depois a minha mãe. Ele acabou nas minhas mãos após a mama abdicar da cozinha nos almoços de Domingo e, por ser o primogênito, tive que assumir este papel.

Desta vez vamos de bruschetta !!!



Ingredientes (acho que dá umas 12 torradas)
  • 1 maço de espinafre lavado;
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo;
  • 2 xícaras de leite;
  • 1 xícara de mussarela ou gruyere ralado;
  • 1 colher de chá de noz moscada moída;
  • 12 fatias de pão (italiano, português ou aquele que você tiver);
  • Quanto baste de manteiga para passar nas fatias de pão;
  • Quanto baste de queijo parmesão para polvilhar nas torradas (acho que 100 a 150g são suficientes);
  • sal, pimenta do reino a gosto.

Etapas
  • Leve o espinafre lavado, ainda úmido, em uma panela ao fogo baixo e deixe abafar por 10 minutos;
  • Retire o espinafre e pique em uma tábua. Reserve;
  • Em uma outra panela, derreta a manteiga e em seguida junte a farinha, mexendo bem. Deixe cozinhar por 2 minutos;
  • Adicione a noz moscada e o leite aos poucos mexendo sempre ao fogo baixo;
  • Junte o espinafre picado e o queijo ralado, misture bem, acerte o sal e a pimenta e reserve;
  • Passe manteiga nas fatias de pão e leve ao forno até que fiquem douradas;
  • Espalhe sobre as fatias o creme de espinafre e o queijo parmesão ralado;
  • Leve ao forno bem quente para que gratine e sirva !!!
Ficou uma delícia, mas acho que a torrada de espinafre do Pizzarella (a minha preferida) era ainda melhor. Pena que fechou !!!

segunda-feira, 26 de setembro de 2011

Petit Gateau de chocolate com manjericão

A primeira vista parece uma combinação estranha e se você logo contar o que é alguns ficarão relutantes em experimentar, afinal manjericão é tempero de molho de tomate. Mas pode acreditar que o sabor irá surpreender, já que a  receita é do livro do Paul A. Young, um dos melhores mestre chocolateiros do mundo, famoso por suas combinações surpreendentes e de sabores requintados.

A execução é um pouco trabalhosa, pois há tempo de geladeira e várias etapas, mas se você quiser experimentar ou servir um petit gateau diferente, leia com atenção e aventure-se !!!!


A receita dá para 6 petits e ainda sobra um pouco para quem gosta de raspar a tigela de massa crua.

Recheio (Dá para mais de 6 unidades, porém fica difícil usar menos ingredientes)
  • 100ml de creme de leite fresco (1/2 xícara);
  • 15g de folhas de manjericão (acabei colocando somente 8g e acho que ficou super bom);
  • 200g de chocolate branco picado ou ralado.

Petit Gateau
  • 85g de manteiga sem sal;
  • 75g de chocolate amargo (acabei usando um com 70% de cacau);
  • 3 ovos;
  • 75g de açúcar;
  • 70g de farinha de trigo peneirada.

Etapas (mudei algumas coisas do original)
  • Começando pelo recheio (ganache)... Leve o creme de leite e as folhas de manjericão ao fogo baixo e deixe ferver por alguns poucos minutos. Retire do fogo e bata tudo com um mixer para triturar as folhas;
  • Despeje a mistura ainda quente sobre o chocolate branco picado. Ele deverá derreter e se transformar em um creme esverdeado. Se o chocolate não derreter por completo, leve a tigela ao banho maria para completar o processo;
  • Leve o ganache a geladeira (ou congelador) para endurecer um pouco;

  • Para os bolinhos, derreta a manteiga em uma panela no fogo baixo, desligue e misture o chocolate amargo até que derreta;
  • Bata rapidamente os ovos com o açúcar (usei a batedeira por 3 a 4 minutos até obter um creme fofo);
  • Misture o chocolate com o creme de ovos e mexa bem para misturar, pois o chocolate irá insistir em ficar no fundo da tigela;
  • Por fim, misture a farinha aos poucos até conseguir uma mistura bem homogênea;
  • Unte com manteiga e farinha 6 formas de petit gateau. Encha cada forma até 1 terço do volume total e leve a geladeira por 30 minutos;

  • Retire a ganache da geladeira e faça 6 pequenas bolas (do tamanho de um brigadeiro médio) com as mãos e uma em cada forma de petit gateau, sobre o chocolate (pode apertar um pouco a bola para afunda no chocolate);
  • Preencha o restante das formas até um pouco mais de 2/3 do total (lembre-se que o bolo cresce no forno);
  • Leve as formas de volta para a geladeira, por no mínimo 1 hora;

  • Quando for servir, retire as forma da geladeira e leve diretamente ao forno pré-aquecido a 180ºC por 9 minutos;
  • Retire do forno, deixe esfriar um pouco (1 a 2 minutos) e passe em seguida uma faca na lateral da forma para ajudar a desenformar;
  • Sirva o petit sozinho ou com uma bola de sorvete de creme.

Como o meu forno tem controle de temperatura, os bolinhos ficaram perfeitos com apenas 9 minutos. Se você tiver um forno mais convencional, por volta deste tempo veja se as bordas já estão mais cozinhas e o meio ainda mole. Este é o momento de retirar !!!

sábado, 24 de setembro de 2011

Rocambole de polenta

O visual é legal, o gosto é delicioso mas a receita é trabalhosa. Sem contar a dificuldade de deixar o rocambole bem enrolado sem quebrar, mas o molho por cima ajuda a disfarçar bem a falta de prática. Acho que da próxima vez tentarei fazer a polenta recheada em ramequins, servindo o molho a parte.



Baseado na receita do site MdeMulher da Abril

Polenta (usei a receita básico que tenho)
  • 1 litro de caldo de galinha (1 litro de água e 2 tabletes de caldo de galinha);
  • 280g de farinha de milho de grão fino (usei Fioretto, mas acho que dá para fazer com fubá mesmo);
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal;
  • sal a gosto.

Recheio
  • 500g de ricota fresca;
  • 100g de queijo gruyere ralado;
  • 1/2 xícara de chá de leite;
  • 2 colheres de sopa de azeite;
  • 1/2 xícara de chá de folhas de manjericão picadas;
  • sal e pimenta do reino a gosto.

Molho
  • 500g de linguiça calabresa moída (podemos trocar por patinho ou ainda pernil moído);
  • 1 cebola grande picada;
  • 2 latas de tomate italiano de 400g;
  • sal e pimenta do reino a gosto.

Etapas
  • Vamos começar pelo molho...  Doure a cebola no azeite até que fique transparente;
  • Junte a linguíca moida e refogue bem;
  • Junte as latas de tomate italiano e deixe cozinhar em fogo baixo por até 1 hora, quando o molho já estiver apurado;
  • Acerte o sal e a pimenta. Se achar que está um pouco ácido, coloque um pouco de açúcar ou mel.

  • Bata em um processador de alimentos, a ricota, o gruyere, o leite, o azeite, o manjericão, o sal e a pimenta, fazendo uma pasta. Reserve.

  • Para a polenta, ferva o caldo de galinha, adicione a manteiga e o queijo ralado;
  • Acrescente a farinha de polenta aos poucos, mexendo bem. Deixe cozinhar por alguns minutos, até que descole do fundo da panela;
  • Espalhe a polenta em uma forma retangular forrada de papel manteiga (não deixe sobrar papel nas laterais maiores);
  • Deixe a massa amornar e tente retirar a polenta junto com o papel manteiga. Se não conseguir, vire a mesma sobre um pano de prato úmido;
  • Espalhe o recheio sobre a polenta e com a ajuda do papel manteiga ou do pano de prato, enrole o rocambole (para mim, esta é a pior parte);
  • Coloque o rocambole em um refratário, espalhe o molho por cima e leve ao forno quente (200ºC) por 15 a 20 minutos. Sirva em seguida !

sexta-feira, 23 de setembro de 2011

Croque Monsieur

Nome pomposo ! Tradicional lanche parisiense ! Mas poderíamos dizer que é uma versão muito requintada do nosso misto quente. Escolhido para acompanhar a salada de rúcula que já havia tirado da geladeira, ou seria a rúcula a melhor desculpa que arrumei para não cozinhar e fazer um lanche gostoso.



Ingredientes (3 lanches)
  • 6 fatias de pão (forma, italiano ou qualquer outro semelhante);
  • 6 fatias de presunto cozido;
  • Molho bechamel;
  • 200g de queijo Gruyere;

Ingredientes do Bechamel
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo;
  • 1 a 2 xícaras de leite;
  • sal, pimenta-do-reino e noz moscada a gosto.
Para deixar diferente, eu coloquei um pouco de pasta de wasabi. Ficou maravilhoso ! Mas não se preocupe se o sabor estiver muito forte, pois suaviza quando estiver com o queijo.

Etapas

  • Comece pelo molho - em  uma panela derreta a manteiga e misture a farinha de trigo. Cozinhe a mistura (roux) em fogo mais por 1 a 2 minutos mexendo bem como o fuet de preferência;
  • Adicione o leite aos poucos e misture até engrossar;
  • Acerte o sal, a pimenta-do-reino e a noz moscada e reserve;
  • De uma leve torrada nas fatias de pão com um pouco de manteiga;
  • Monte cada lanche da seguinte forma: pão + molho bechamel + presunto cozido + queijo + pão + molho bechamel + queijo;
  • Leve ao forno quente (250ºC) até gratinar o queijo. Cuidado para não tostar de mais o pão !!!
  • Sirva quente com folhas verdes.

domingo, 18 de setembro de 2011

Pastel de Belém (ou Nata)

Ainda no site da Arosa, vi que existem discos de massa folhada que poderiam ser usados para fazer, entre outras coisas, Pastéis de Belém. Na verdade, Pastéis de Nata, pois somente aqueles feitos na confeitaria de Belém (bairro de Lisboa) podem receber tal denominação. Me animei para tentar...

Pastéis de Bélem/Nata

Achar a receita mais parecida com a do pastel de Belém é uma tarefa difícil, pois de acordo com alguns documentários que vi, somente 3 pessoas conhecem a receita correta da massa e do recheio, que são feitos em uma sala isolada chamada "Oficina do Segredo", desde 1837. Acabei mesclando algumas receitas de recheio para a primeira tentativa.

No caso da massa, optei por usar os discos prontos, já que a forma tradicional é um pouco mais trabalhosa: fazer um rocambole de massa folhada; cortar fatias de 1 cm mais ou menos; colocar a fatia no fundo da forma de empada e com os dedos esticar a massa até as bordas, deixando o fundo mais fino e as bordas mais grossas.


Ingredientes (16 unidades)
  • 16 discos de massa folhada número 8 da Arosa;
  • 250 ml de creme de leite;
  • 100g de açucar;
  • 4 gemas;
  • 1 colher de chá de farinha de trigo;
  • 1 colher de chá de amigo de milho (maizena);
  • 1 colher de chá de essência de baunilha;
  • 1 pau de canela;
  • raspas de 1 limão siciliano;
  • manteiga sem sal para untar as forma de empada;
  • Canela e açúcar de confeiteiro a gosto para servir.

Etapas
  • Unte com manteiga as forma de empada e coloque o disco de massa sobre o mesmo. No fundo, faça pequenos furos com um garfo para que a massa não levante o recheio (dica da Arosa);
  • Misture o creme de leite, o açúcar e as gemas em um recipiente que possa ir em banho maria;
  • Já em banho maria, adicionar a farinha, o amido, a baunilha e a canela. Mexa com um fuet até que fique um pouco mais grosso, cerca de 10 minutos. Detalhe: o creme continua bastante líquido quando quente;
  • Retire do fogo, remova o pau de canela e acrescente as raspas de limão siciliano;
  • Misture as raspas e encha as formas de empada com o creme quase até o topo;
  • Leve para assar em forno quente (250ºC) pré-aquecido até que a massa fique estufada e corada. Acho que de 10 a 15 minutos, é bem rápido !!!
  • Sirva ainda quente (de preferência) ou a temperatura ambiente, com um pouco de canela e açúcar de confeiteiro por cima.
Assar os pastéis em alta temperatura parece ser um dos segredos, pois tentei a 180ºC e o resultado não foi o mesmo.

terça-feira, 13 de setembro de 2011

Peixe com molho de camarão encapado

Apesar da minha dieta marítima ser muito limitada (gosto de pouco coisa que vem do mar), não resisti ao desafio de preparar este prato assim que vi a foto no site da Arosa (massa folhada). Sempre tive mais jeito com ciências exatas do que arte, mas acho que o meu lado artístico (e também culinário) não desapontou !!!




Ingredientes (para 3 peixes encapados)
  • 2 pacotes de massa folhada laminada 300g (cada pacote deu para fazer um peixe e meio);
  • 1 ovo batido para pincelar a massa;
  • filé de peixe (acabei usando filés de linguado de mais ou menos 5 cm x 10 cm, 1 filé por peixe encapado);
  • farinha para empanar os filés de peixe (ajuda a reter água);
  • limão, pimenta e sal a gosto (a Cris usou meio limão siciliano para os 3 filés e pimenta branca em pó);
  • 400g de camarões pequenos limpos (dá para usar menos pois sobrou camarão, mas o molho ficou tão bom que todos comeram sem peixe mesmo);
  • 2 talos de alho-poró;
  • 1 cebola picada;
  • 1 colher de sopa de margarina sem sal (usei manteiga);
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo.

Etapas (contando tudo, umas 2 horas de trabalho)
  • Refogue na manteiga o alho poró e a cebola até que fiquem macioes e um pouco transparentes;
  • Junte os camarões e deixe cozinhar por até 3 minutos para não ficarem borrachudos. Junte a farinha de trigo, deixe o molho engrossar cozinhando por 1 ou 2 minutos. Reserve em seguida;
  • Tempere os filés de peixe com sal, pimenta e limão. Passe na farinha de trigo e reserve;
  • Pegue um papel e desenhe um peixe de forma bem simples para servir de molde. Acabei usando papel manteiga;
  • Abra a massa folhada (descongele antes para não quebrar) e recorte os peixes lembrando que iremos usar 2 pedaços por peixe. Sempre recorte um deles um pouco maior para ajudar a fechar depois que colocarmos o recheio;
  • Já na forma\assadeira que irá ao forno, coloque a metade menor da massa em formato de peixe. Bem no centro, coloque um filé empanado e por cima alguns camarões com molho;
  • Pincele a borda da massa com água ou com o ovo batido e coloque a metade maior da massa por cima. Feche cuidadosamente os lados usando um pouco de água se necessário;
  • Com um cortador de massa pequeno, faça pequenos discos com a sobra da massa para montarmos as escamas;
  • Pincele o ovo batido por cima do peixe e comece a colocar os discos, uns por cima dos outros, para formar as escamas. Por fim, use um disco para o olho e pincele tudo novamente com o ovo batido;
  • Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 50 minutos ou até a massa começar a ficar dourada.
Depois de tanto trabalho, faça um arranjo bonito e tire belas fotos, pois tão cedo não terá vontade de fazer novamente, já que dá um trabalhão.... Porém, seus convidados irão com certeza pedir bis !!!

sexta-feira, 9 de setembro de 2011

Focaccia de cebola, alecrim e tomate cereja

Depois de quase 2 anos da última vez, decidi atender os pedidos familiares e fazer novamente a focaccia de cebola, mas agora com algumas modificações....


Ingredientes
  • 400g de farinha de trigo;
  • 30g de fermento biológico (fazer com o fermento fresco ao invés do seco faz diferença);
  • 1 colher de chá de sal;
  • 1 colher de sobremesa de açúcar ;
  • 1/4 de xícara de chá de azeite;
  • 1 ovo;
  • 250ml (1 copo) de leite morno para quente;
  • 1 cebola roxas cortada em anéis bem finos;
  • alguns tomates cerejas cortados ao meio;
  • sal grosso e alecrim a gosto.

Etapas
  • Coloque o fermento biológico, o sal, o açúcar e um pouco de leite (não gelado), misture bem e deixe por 30 minutos crescendo;
  • Misture o resto dos ingredientes: azeite, ovo, o resto de leite e a farinha aos poucos, na mão ou em uma batedeira para massa de pão;
  • Deixe a massa crescer por 2 ou 3 horas, até dobrar de volume;
  • Sove a massa por alguns minutos e a coloque em uma assadeira untada de óleo/azeite, deixando mais 1 hora para crescer;
  • Quando a massa estiver com a consistência de um travesseiro quando apertada com o dedo, faça covinhas nela com o próprio dedo;
  • Espalhe os tomates cortados ao meio, os anéis de cebola, o sal grosso e as folhas de alecrim;
  • Regue com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos ou até comécar a ficar com a superfície mais corada, semelhante a um pão assado.
  • Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Sirva quente ou a temperatura ambiente.

quinta-feira, 8 de setembro de 2011

Filé Mignon ao molho curry

O molho é um pouco adocicado, provavelmente pelo leite de côco e a banana, mas para quem gosta de misturar salgado e doce, é um prato cheio ! A receita é do Claude Troisgros, mas acabei fazendo somente o curry já que não curto muito o chutney !



Ingredientes (mudei um pouco algumas quantidades)
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal;
  • 1 cebola pequena bem picada;
  • 3 alhos bem picados;
  • 1 colher de sopa de curry Madras;
  • 50ml de molho de tomate (usei uma latinha de molho concentrado);
  • 200ml de leite de côco (1 garrafa pequena);
  • 200ml de creme de leite fresco;
  • 1/2 banana nanica amassada;
  • 1 xícara de coentro picado (ou salsinha para quem não gosta de coentro);
  • uma pitada de sal e açúcar.

Além dos escalopes de filé mignon !!!

Etapas
  • Refogue o alho e a cebola na manteiga;
  • Junte o curry, o molho de tomate, o leite de coco e o creme de leite fresco;
  • Deixe cozinhar até ferver, junte então a banana, o coentro, o sal e o açúcar. Misture bem e reserve;
  • Tempere os escalopes com sal e pimenta do reino. Doure os escalopes com um fio de azeite (ou 1/2 colheres de manteiga) dos 2 lados (cerca de 3 minutos de cada lado).
  • Sirva os escalopes com o molho em cima.

quarta-feira, 7 de setembro de 2011

Harumaki (rolinho primavera) de mortadela

Tudo começou com a idéia de fazer um bolinho de alguma coisa. Abri a geladeira e vi que ainda tinha um pouco de mortadela. Por que não rolinhos de mortadela ?! Afinal, ainda tinha massa de harumaki no congelador.


Ingredientes (acho que deu uns 8 rolinhos)
  • 200g de mortadela picada ou moída;
  • 1 cebola pequena picada;
  • 1 dente de alho picado;
  • 1 colher de sopa de mostarda amarela;
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo;
  • sal e pimenta a gosto (lembre-se que a mortadela já é um pouco picante);
  • 8 folhas de massa de harumaki;
  • óleo suficiente para fritar.

Etapas
  • Refogue no azeite a cebola, o alho e a mortadela. Eu acabei adicionando também uma pimenta dedo de moça, bem picada e sem as sementes;
  • Adicione a mostarda e a farinha e deixe cozinhar por alguns minutos até que a mistura descole do fundo;
  • Retire do fogo e deixe esfriar;
  • Abra a folha de harumaki, coloque um pouco da massa em cada uma e faça 8 rolinhos;
  • Leve ao congelador por 1 hora;
  • Frite os rolinhos em óleo quente (170ºC) até que a borda comece a ficar mais escura. Se deixar mais tempo o rolinho escurece muito.

Sirva ainda quente e deixe os convidados adivinharem do que é... De cara todos vão pensar que é de vegetais, ao morder que é de carne ou lingüiça, mas ao mastigar um pouco alguns matarão que é de mortadela !!!

Ao invés de fazer os rolinhos, você pode também montar bolinhas com a massa, empanar em ovo e farinha de rosca e fritar.

    segunda-feira, 5 de setembro de 2011

    Arroz biro biro

    Não sei qual é a verdadeira história desta receita, mas com certeza é alguma forma de homenagem ao famoso jogador do time preto e branco da capital paulista. Alguns dizem que ele ia a um restaurante e pedia para fazer o arroz da forma que ele comia em casa, com ovo e batata palha. Independente de ser verdade ou não é um bom acompanhamento para uma carne.


    Ingredientes (serve 6 pessoas)
    • 2 colheres de manteiga sem sal;
    • 4 ovos;
    • 2 xícaras de arroz cozido (a medida é antes de cozinhar);
    • 200g de bacon;
    • 1 lata de ervilha (lave as ervilhas assim que abrir a lata);
    • 2 xícaras de batata palha para decorar.

    Etapas
    • Antes de começar com o arroz, o ideal é já fritar o bacon. Eu prefiro fazê-lo no microondas envolvendo-o em papel toalha e cozinhando-o em potência alta por uns 3 minutos. Se ainda não ficou bom, coloque mais 3 minutos. Assim ele fica bem sequinho !
    • Derreta a manteiga em uma panela grande o suficiente para receber todos os ingredientes;
    • Adicione os ovos e faça-os mexido, sem tostar;
    • Adicione o arroz cozinho, as ervinhas e o bacon. Frite por poucos minutos, misturando bem;
    • Retire do fogo; coloque-o na travessa que irá servir e distribua a batata palha por cima.

    Arroz biro-biro direto da panela

    domingo, 4 de setembro de 2011

    File Mignon ao forno com molho de wasabi

    Na verdade temos 2 receitas neste post, pois a carne pode ser servida com outro molho (mostarda por exemplo) e o molho de wasabi pode ser usado em um filé mignon grelhado e não assado.



    Ingredientes da Carne (serve 6 pessoas)
    • 1 peça de filé mignon de mais ou menos 1kg - o ideal é que a peça tenha um diâmetro mais uniforme;
    • azeite para selar a carne;
    • 1 colher de sobremesa de açúcar mascavo - opcional;
    • sal e pimenta a gosto;
    • 1 saco para assar em forno.

    Etapas da Carne
    • Leve ao fogo uma panela com azeite e o açúcar mascavo - o açúcar mascavo serve para deixar a carne selada mais bonita\corada;
    • Quando o azeite estiver bem quente coloque a peça de carne para selar, ou seja, tostar um pouco de todos os lados. Importante: pegue a carne sempre com uma pinça de churrasco e não com um garfo. Estamos selando a carne para conservar seus sucos naturais e garantir a suculência e maciez, se furarmos ela eles se vão;
    • Conforme instrução do saco para assar, coloque uma colher de sopa de farinha de trigo e espalhe bem pelo saco, desprezando o excesso de farinha;
    • Coloque a carne selada dentro do saco, regue com um pouco de azeite, retire o ar do saco apertando com as mãos e feche com o lacre de plástico que vem junto. Faça um pequeno corte no plástico perto do lacre, para sair o excesso de vapor;
    • Pegue uma travessa de forno não metálica e coloque o saco em cima. Leve ao forno pré-aquecido a 120ºC por 30 a 40 minutos (veja observação);
    • Retire do saco e sirva !!!!


    Observação: acertar o ponto da carne dentro do saco é algo difícil pois, depois de selar e estando dentro do saco, não dá para ter uma idéia do ponto. Se tiver um termômetro de cozinha em casa, você pode usar aquele buraco perto do lacre para espetá-lo na carne. Se o interior estiver de 60ºC a 65ºC, está no ponto !!!

    Sei que muitos dizem que o filé mignon deveria ser assado em temperatura alta para não perde muita água, mas dentro do saco e a temperatura baixa a carne fica super macia e suculenta. Não sei se é o mais correto, mas fica muito bom !!!

    Ingredientes Molho
    • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal (mais ou menos 30g);
    • 2 colheres de sopa de farinha de trigo (também aproximadamente 30g);
    • 1,5 xícara de chá de caldo de carne (cerca de 300ml - coloquei um tablete de caldo de carne para 300ml de água);
    • 1/4 de xícara de chá de saquê (mais ou menos 50ml);
    • 1/4 de xícara de chá de creme de leite fresco;
    • pasta de wasabi - a gosto, mais ou menos picante;
    • sal a gosto (experimente antes, pois o caldo de carne já é salgado).

    Etapas do molho
    • Leve uma panela ao fogo baixo e derreta a manteiga;
    • Coloque a farinha de trigo, aos poucos, e mexa bem para que não forme gomos - um fouet ajuda bastante !
    • Vá colocando o caldo de carne aos poucos, misturando bem. Faça o mesmo com o saquê e com o creme de leite fresco e deixe cozinhar por alguns minutos, sempre mexendo;
    • Coloque um pouco da pasta de wasabi e experimente. Coloque mais se gostar de um sabor mais forte\ardido.
    • Por fim, acerte o sal se necessário e reserve o molho.

    sexta-feira, 2 de setembro de 2011

    Mini Harumaki (rolinho primavera) aperitivo

    Depois de comer mini rolinhos de aperitivo em uma festa de aniversário, fiquei um bom tempo procurando como fazer esta massa super fina. A receita é simples: farinha, sal e água, mas como deixar a massa tão fina ?

    Não iria conseguir esta espessura usando a frigideira e seria difícil usar a crepeira da forma tradicional. Procurando na internet achei este vídeo do Chefe Mario Amorim de Santos, fiquei com vontade de tentar mas receoso de não ter a habilidade e coordenação manual suficiente.

    Então resolvi tomar a decisão mais sensata, procurar massa da Harumaki na liberdade. Foi fácil e o resultado surpreendente....


    Ingredientes
    • Massa quadrada de Harumaki;
    • Queijo brie;
    • Geléia de pimenta, frutas vermelhas ou qualquer outra que goste;
    • Quanto baste de óleo para fritar.

    Etapas
    • Para que tenhamos mini rolinhos eu cortei com a faca cada folha de massa em quatro pedaços iguais;
    • Para cada pedaço, coloquei um fatia de queijo brie pequeno (alguns com casca e outros não) de no máximo1cm x 1cm x 3 cm de comprimento;
    • Para fechar o rolinho utilizei apenas água (não usei clara de ovo);
    • Assim que terminei de enrolar todos (acabei fazendo uns 20), levei ao congelador por pouco mais de 1 hora;
    • Fritei então os rolinhos em oléo quente (170º C) por menos de 3 minutos, tirei logo que a borda começou começou a ficar mais escura; 
    • Coloquei em uma travessa com papel toalha para tirar o excesso de óleo e servi logo em seguida com 2 opções de geléia, sucesso total !!!
    Obs.: Para atingir 170ºC (eu acho) deixei o óleo no fogo alto por cerca de 5 minutos, depois baixei o fogo para não queimar os rolinhos. Ele começa a formar pequenas bolhas de ar no centro e nos cantos.
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