O melhor molho de calabresa

Sempre acho que um dos pontos fortes das receitas do Jaime Oliver é a praticidade, sem contar a mágica combinação de sabores. Só fã das receitas que usam o processador de alimentos, aliás ele faz você pensar que não precisa de mais nada na cozinha se tiver um processador.

A receita de hoje é um molho de calabresa para massa, super saboroso. Coloquei um pouco de mortadela, pois adoro a combinação de mortadela com linguiça. Parece bobagem, afinal são 2 embutidos, mas para mim faz toda a diferença.

Ingredientes
(receita adaptada do Jaime Oliver - 30 minutos e pronto)

4 cebolinhas verdes
1 cenoura
1 talo de salsão
1 pimenta dedo-de-moça
6 linguiças (400g) sem pele
100g de mortadela (opcional)
1 colher (chá) de semente de erva-doce
1 colher (chá) de orégano seco
4 dentes de alho
4 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
1 lata (400g) de tomate pelati picado
alguns ramos de manjericão fresco para decorar
Parmesão ralado a gosto
Sal e pimenta a gosto

Preparo
Limpe as cebolinhas, a cenoura e o salsão. Pique grosseiramente e vamos ao processador. Bata tudo coma  pimenta (sem as sementes). Acrescente as linguiças desmanchadas sem a pele, a mortadela, a erva-doce,o alho e o orégano. Pulse até obter uma mistura homogênea.

Em uma panela com azeite, despeje a mistura e refogue ate a linguiça cozinhar. Adicione o vinagre e o tomate pelati picado, deixe reduzir. Acerte o sal e os temperos se necessário.

Coloque o macarrão já cozido na panela que o molho possa aderir a ele. Se achar que o molho ficou muito grosso, coloque uma concha da água do cozimento do macarrão.

Não deixe de ler o posting sobre os mitos de como cozinhar macarrão

Coloque a massa em uma travessa, ou direto nos pratos, coloque um pouco de queijo parmesão ralado e decore com os ramos de manjericão.

DICA: Mitos sobre como cozinhar macarrão

Vários são os mitos em torno do tema: como cozinhar o macarrão... Apesar de ser uma tarefa aparentemente simples: ferver a água, colocar a massa e aguardar que cozinhe, há tradições familiares e crenças populares que persistem há anos, não importando se estão baseados em fatos comprovados, em intuição ou simplesmente equivocados.

Colocar óleo na água: Um dos mitos mais comuns é este ! Colocar óleo na água para evitar que o macarrão grude. Na verdade, o óleo somente evita que se forme espuma durante a fervura e dificulta a aderência do molho a massa. O ideal é mexer de vez de quando para separar evitando que grudem.

Colocar o sal na água: Como o sal aumenta o ponto de ebulição, teoricamente deveríamos colocá-lo somente quando a água já estiver fervendo. Embora isto faça sentido, para conseguirmos aumentar o ponto de ebulição de um 1 litro de água em 1ºC, iríamos precisar de 58g de sal, ou seja, mais de 4 colheres de sopa de sal... acho que ninguém cozinha macarrão com tanto sal... portanto, não faz muita diferença colocar antes ou depois.

Lavar depois de cozido: lavar o macarrão em água fria para não grudar é errado, pois irá remover o amido que ajuda o molho a aderir a massa. Se quiser evitar que grude ao esfriar, escorra a massa e passe um pouco de azeite deixando-o esfriar naturalmente para que fique soltinho.

Escorrer bem: Não há necessidade de deixar escorrer até a última gota de água. Um pouco da água do cozimento é sempre bom para o molho, ajudando na aderência a massa. Além disto, salvar uma concha da água do cozimento antes de escorrer é uma dica comum em várias receitas de molho para dar caldo.

Se grudar na parede, está pronto: Este era o meu preferido quando comecei a cozinhar. Lembro da minha vó arremessando o espaguete contra parede e era super divertido ! Só não sei dizer se era por crença ou somente para nos fazer rir. Mas não jogue seu espaguete contra a parde para ver se está no ponto. Definitivamente isto não é um bom indicador e você terá que limpar a parede depois.

Cozinhar em água abundante. Sempre que lia isto pensava, quanto de água seria abundante afinal, por definição, abundante é algo em quantidade maior do que a suficiente. Por que não cozinhar em água suficiente, mas ficaria na mesma... quanto de água ? A referência que encontrei seria 1 liltro de água para cada 100g de massa.

A água deve sempre estar fervendo: Não se preocupe se a água não estiver borbulhando o tempo todo. É possível cozinhar a massa no mesmo tempo recomendado pelo fabricante fazendo o seguinte: deixe a água ferver, coloque a massa, deixe ferver de novo, desligue o fogo e tampe a panela ! Acredite, funciona ! Eu mesmo só faço desta forma agora, gasta menos gás !

Todas as massas podem ser usadas com todos os molhos: É certo que há uma infinidade de possíveis combinações, mas há massas que combinam melhor com certos tipos de molhos, devido a sua textura, tamanha e peso. Neste link, há uma guia interessante que pode ajudar a melhor selecionar um molho para o tipo de massa que você está querendo.

Quanto de macarrão devemos fazer por pessoa: Claro que alguns vão dizer, depende de seus convidados ou do tamanho de sua fome, mas em geral podemos fazer de 80 a 100g por pessoa, sem correr o risco de faltar para um bis.

Se o espaguete não cabe na panela é melhor quebrá-lo: De jeito algum.... Não há necessidade alguma, deixe metade para fora e, assim que a parte imersa na água amolecer com o calor, ele irá escorregar e pronto. Mexer com um garfo ajuda !

Quais são os seus mitos ?

Texto adaptado do blog TheKitchn.com.

Quiche Aspargus Swiss-Thai Fusion (por Watson)

Com certeza uma das melhores quiches que já comi ! Uma incrível combinação de sabores com perfume único e textura fabulosa. Pena que as fotos não ficaram a altura da quiche, mas atualizo assim que repetir.

O mais fascinante desta receita é que ela foi criada pelo Watson. Para aqueles que nunca ouviram o nome deste novo chef, trata-se de um supercomputador da IBM que foi treinado para vencer os melhores jogadores de Jeopardy.

Agora, os pesquisadores da IBM estão ensinado o Watson a criar receitas inovadoras, fazendo uso de uma grande quantidade de dados (big data) provenientes de: milhões de diferentes receitas regionais, incluindo seus ingredientes, proporções e processos para transformá-los em comida; informações sobre sabores e quais moléculas estão presentes em diferentes ingredientes, bem como a estrutura química destas moléculas; dados sobre como os humanos classificam a agradabilidade ao odor de 70 diferentes compostos químicos e por fim, como os diversos ingredientes se combinam, ou seja, dividem as mesmas moléculas de sabor (Food Pairing).

Similar a evolução genética, o Watson começou a criar um sem-número de novas receitas com base em mutações (trocas) de ingredientes e fundí-los em outras receitas, resultando em uma vasta lista de receitas híbridas.  As idéias mais criativas eram selecionadas com base no grau de inovação, ou melhor, de alteração da receita original, de tal forma que causasse surpresa contrastando com nossas crenças ou paradigmas - todos aceitam colocar mostarda e catchup no cachorro quente, mas será que aceitariam pasta de amendoim ?

Mas como selecionar as melhores receitas ? Como podem imaginar, o gosto é uma coisa complexa e muito pessoal, afinal sempre ouvimos que gosto não se discute. Aprendemos que nossa língua é capaz distinguir os 5 gostos básicos, isto mesmo cinco - acharam mais um no último século - doce, salgado, amargo, azedo e umami (saboroso). Mas existem tantas outras variáveis a considerar como a temperatura, a textura, a crocância, quanta fome você esta ao comer, as memórias afetivas que estão associadas a este sabor, e por ai vai.

Os pesquisadores argumentam que apesar disto tudo, a chave para o gosto é o aroma, afinal todos já devem ter experimentado a sensação de comer estando resfriado/constipado. Boa parte do sabor vai embora. É ai que entra a química para nos ajudar... O Watson pode ir através de todas as moléculas de sabores em uma receita, procurando por suas propriedades químicas e comparando-as com as de 70 moléculas de odor de referência, para as quais existe uma classificação de agradabilidade.

Finalmente, o Watson pode gerar uma lista de receitas ranqueadas por 3 categorias: grau de inovação/surpresa, agradabilidade/prazer com o aroma e a paridade de sabores entre os ingredientes.

Toda esta introdução para dizer de onde veio esta maravilhosa receita, proveniente da criatividade do Watson na combinação dos ingredientes e do Institute of Culinary Education (ICE) of New York na interpretação de como prepará-las.

Talvez tenha feito uma heresia, um disparate ao trocar a massa de quiche sugerida pela que estou acostumado a usar. Mas garanto que a massa é muito boa...

Ingredientes
(receita original - Clique aqui)

Para massa, clique aqui para ver a receita. A massa é para uma forma de 25 cm de diâmetro.

12g de capim limão (parte branca apenas) cortado em rodelas
120g de alho poró (parte branca apenas) cortando em rodelas (dá mais ou menos 1 talo médio)
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal (45g)
6 aspargos brancos

1 colher (sopa) de água
3 ovos inteiros + 1 gema
215g de creme de leite fresco
215g de yogurt natural
60g de queijo feta picado

1/2 colher (chá) de curry indiano
uma pitada de sementes de coentro (moídas em um pilão)
quanto baste de queijo gruyére ralado para cobertura (em torno de 100g)
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo

Abra a massa em uma forma com fundo removível usando seus dedos. Não há necessidade de untar por que a massa já tem bastante manteiga. Faça furos na massa com um garfo para que ao assar não levante. Asse a massa em forno pré-aquecido a 180C, por cerca de 5 a 10 minutos, até que ganhe cor. Retire e reserve.

Em uma frigideira, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio e então adicione o capim limão e o alho poró cortados em rodelas. Tempere com sal e deixe cozinhar até que fiquem macios, mexendo ocasionalmente. Reserve e deixe esfriar.

Derreta o restante da manteiga em uma frigideira em fogo médio, adicione a água e os aspargos, tempere com sal e deixe cozinhá-los por alguns minutos. Reserve.

Em uma tigela, coloque os ovos, a gema, o coentro, o curry, o creme de leite e o yogurt e misture até homogenizar. Adicione o alho poró e capim limão, junto com o queijo feta, tempere com sal e a pimenta do reino.

Coloque a mistura sobre a massa, arranje os aspargos sobre a mistura (eles devem afundar) e cubra tudo com queijo gruyére ralado. Asse em forno pré-aquecido a 180C por 30 minutos, até que fique dourado e firme. Sirva quente !

Referência:
A new kind of food science: How IBM is Using Big Data to Invent Creative Recipes
Computational creativity

Quiche de cogumelos e ervas

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Simples de fazer, super saborosa, prática e rápida, mesmo fazendo a massa. Se você nunca tentou, perca o medo e se aventure nos diferentes sabores, tamanhos e formatos. Da para variar muitooooo, mas hoje vamos de cogumelos Paris e ervas de provence.

Você pode servir como uma simples entrada, um acompanhamento e até mesmo como prato principal, acompanhada de uma boa salada.

Massa
Vamos usar a mesma massa da quiche de alho poro, clique aqui para ver.

Assar a massa em forno pré-aquecido a 180C, por cerca de 10 minutos, cobrindo a massa com papel alumínio e colocando feijões ou aquelas esferas próprias para evitar que a massa cresça. Lembrar de usar uma forma com fundo removível.

Recheio
500g de cogumelos (usei cogumelos Paris fatiados)
1 cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
Ervas a gosto (tomilho, sálvia, um pouco de alecrim, estragão)
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
100ml de vinho branco (já fiz com conhaque também e fica super bom)

200g de creme de leite (1 caixinha)
200g de mussarela picada
3 gemas
sal e pimenta do reino a gosto.

Cobertura
100g de creme de leite (1 caixinha)
100g de queijo parmesão ralado
3 claras
Pitada de sal

Em uma frigideira bem quente, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique macia. Coloque em seguida os cogumelos fatiados, salteando-os até fiquem macios. Se sair água, deixe evaporar. Coloque as ervas picadas e o vinho branco deixando evaporar. Por fim, coloque a mostarda, acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.

Assim que a massa estiver assada, misture os cogumelos com a mussarela picada, o creme de leite e as gemas de ovo. Tempere com sal e pimenta e coloque a mistura sobre a massa pré assada.

Bata as claras em neve com uma pitada de sal, misture o creme de leite com cuidado e espalhe por cima da quiche. Polvilhe o queijo parmesão por cima e leve de volta ao forno, a 180C por cerca de 30 minutos. Como cada forno é um forno, o ideal é ficar de olho depois de uns 20 minutos para evitar que queime.

Retire do forno, deixe esfriar por alguns minutos, antes de soltar a forma e servir.

Não se assuste se levantar uma capa bonita e dourada por cima da quiche, pois ela afunda assim que você tirar do forno, ficando bonita e saborosa !

Quiche de alho poró e queijo brie

Sempre tive vontade de fazer quiche, ainda mais quando a minha sogra trazia suas criações para as nossas refeições familiares. Mas sempre achei que seria mais difícil do que realmente é... talvez parte do meu receio estava na receita que minha sogra passava: para a massa, misturo manteiga e farinha até dar o ponto, para o recheio o que tiver na geladeira no dia e deixo assar no forno até chegar o ponto. O interessante é que apesar da receita vaga, a quiche dela é super saborosa, leve e com uma casquinha deliciosa.

O dia da minha primeira quiche finalmente chegou... mas tive invadir a cozinha dela e pegar os detalhes direto com a cozinheira... Para não dizer que copiei, fiz um recheio que ela nunca tentou... alho poró com queijo brie....

Ingredientes
(massa)
100g de manteiga cortada em cubos
100g de creme de leite (1/2 caixinha) - este era um dos segredos
quanto baste de farinha de trigo para dar o ponto (até 2 xícaras de chá)
uma pitada de sal

(recheio)
2 a 3 talos de alho poró cortados em rodelas
3 gemas
250g de queijo brie cortado em cubos pequenos
200g de creme de leite (1 caixinha)
sal e pimenta-do-reino a gosto

(cobertura)
100g de creme de leite (1/2 caixinha)
3 claras
Quanto baste de queijo parmesão ralado para finalizar

Preparo
Em um tigela (bowl) misture a manteiga com o creme de leite e vá adicionando a farinha aos poucos até obter uma massa homogênea. O famoso ponto é quando ela começa a desgrudar da mão. Guarde a massa na geladeira até a hora de usar, cobrindo com um filme plástico.

Refogue as rodelas de alho poró no azeite até que fiquem macias, adicione sal e pimenta do reino. Em uma tigela (bowl) misture as gemas com o creme de leite e assim que ficar homogêneo, o queijo brie e o alho poró refogado.

Abra a massa em uma forma com fundo removível com os dedos.Usei uma forma de 10" de diâmetro (cerca de 25cm) e não há necessidade de untar por que a massa já tem bastante manteiga.

Faça furos no fundo da massa para que ao assar ela não  levante. Asse a massa por cerca de 5 a 10 minutos, até que ganhe um pouco de cor, em forno pré-aquecido a 180ºC e reserve. Se mesmo assim a massa levantar um pouco, você pode abaixar com os dedos sem problema.

Bata as 3 claras em neve, com um pouco de sal e assim que obter picos firmes, misture o creme de leite em movimentos delicados para não tirar todo o ar. Reserve.

Coloque o recheio sobre a massa e cubra com as claras em neve. Polvilhe por cima o queijo parmesão ralado e com algumas rodelas de alho poró para enfeitar. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por mais ou menos 30 minutos.

Para servir, retire da forma mantendo o fundo removível e sirva ainda quente. Para acompanhar uma bela salada já que a quiche é do tipo de caloria que vale a pena....

Bavette com bacon, espinafre e molho blue cheese

É verdade, não é um prato light, bacon e gorgonzola juntos são calóricos e a presença do espinafre não alivia a barra de ninguém. Mas é bom demais !!! Excelente para a semana de Carnaval e também para qualquer outro dia do ano.

Ingredientes (para 4 pessoas)
250g de Fettucine ou Bavette (1/2 pacote)
300g de bacon defumado picado
250g de queijo stilton (gorgonzola ou qualquer outro queijo do tipo blue cheese)
2 dentes de alho
1 cebola pequena
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon (dá para substituir uma delas por Ancienne)
1 a 2 xícaras (chá) de espinafre somente fervido
125ml de vinho branco seco
300ml de caldo de galinha
60ml de creme de leite
1 colher (sopa) de folhas de tomilho frescas
1 folha de louro
20g de manteiga
20g de farinha de trigo
Pimenta do reino a gosto e cuidado com o sal, pois o bacon e o blue cheese já são bem salgados.

Preparo
Coloque a água do macarrão com sal para ferver.

Em um processador de alimentos, bata o queijo stilton, com creme de leite e a mostarda Dijon até obter um purê e reserve.

Enquanto isto, frite bem o bacon em uma frigideira, retire, enxugue o excesso de óleo com um papel toalha e reserve mais ou menos 2 colheres de sopa da gordura. Na mesma frigideira, refogue a cebola e o alho em fogo médio na gordura do bacon até que fiquem macios e comecem a ganhar cor.

Adicione o vinho e deixe evaporar. Na sequência coloque o caldo de galinha, do tomilho e do louro, espere ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.

Coloque o macarrão para cozinhar de acordo com as instruções do fabricante, geralmente algo perto de 10 minutos. Assim que ficar "al dente" escorra bem e reserve.

Em uma panela pequena, derreta a manteiga e em seguida adicione a farinha. Misture com um fouet até a farinha estar totalmente incorporada e deixe cozinhar até que o creme comece a ganhar uma cor ligeiramente acastanhada. Adicione a mistura (roux) a panela de caldo e mexa bem até obter um creme homogêneo. Adicione o purê de queijo e o espinafre e misture bem.

Por fim, coloque o macarrão escorrido na panela, misture até que ele pegue o molho e sirva com queijo parmesão a vontade !!!

Fusilli com linguiça e creme de leite

O legal de fazer massa é a possibilidade quase infinita de combinação de sabores, mesmo alguns ingredientes já exaustivamente usados como linguiça, cogumelos e creme de leite, são ainda capazes de nos surpreender quando misturados de outra forma. Este prato, sugestão do site Basílico, equilibra bem o gosto acentuado da linguiça (acabei optando por uma mais apimentada) com a suavidade do creme de leite e queijo parmesão, e a textura dos cogumelos refogados. Vale a pena experimentar !

Ingredientes (para 6 porções)
(receita original, clique aqui)

1 pacote de fusilli (500g)
1 cebola picada
400g de cogumelos picados (shitake e/ou shimeji)
1kg de linguiça calabresa ou toscana picada sem pele
100ml de conhaque
300ml de caldo de carne (acabei usando molho roti)
100g de queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) de creme de leite (200ml)
sal e pimenta do reino a gosto.

Para finalizar, salsinha e queijo pecorino ralado.

Preparo
Em uma frigideira, refogue os cogumelos com um fio de azeite em fogo alto e reserve. Ferva o fusilli de acordo com as instruções da embalagem até que fique al dente e reserve.
Na mesma frigideira, refogue a cebola e a linguiça até que os pedaços de carne fiquem bem separados e cozidos. Adicione o conhaque e flambe. Depois que o álcool evaporar, coloque o caldo de carne e deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente o queijo parmesão, os cogumelos e o creme de leite, misture até obter creme homogêneo. Acerte o sal e a pimenta.
Por fim, coloque a massa no molho, misture um pouco para que ela absorva o molho e sirva. Já no prato, acrescente a salsinha e o queijo pecorino ralado.

Fusilli vegetariano

Mais uma receita simples e gostosa do canal Bem Simples. Esta é do programa Brasil no Prato e a combinação de sabores proposta pela Carla Pernambuco é quase divina. Bom, queijo, manjericão e limão siciliano é presença quase garantida em tudo que faço. O preparo é simples e tranquilo e o que mais demora é assar o alho, mas se você gosta, asse uma segunda cabeça junto e sirva com pão enquanto você prepara o prato.

Ingredientes (4 pessoas)
receita original, clique aqui.

Meio pacote de fusilli (250g)
1 cabeça de alho
300g de tomate cereja ou uva (ou qualquer outro daqueles pequenos)
400g de cogumelos (usei 200g de shitake e 200g de shimeji branco)
2 abobrinhas, cortadas em meia lua
100g de queijo de cabra - amassado com um garfo
Raspas de 1/2 limão siciliano (fui conservador, mas tem gente que assusta com limão)
1/3 de xícara (chá) de folhas de manjericão
Sal, noz moscada e pimenta do reino a gosto (para aqueles que querem mais precisão, uma pitada)
Lascas de parmesão

Preparo

Pré-aqueça o forno a 180ºC , tempere a cabeça de alho com azeite, sal e se quiser com tomilho, como sugerido na receita original. Enrole no papel alumínio (face com brilho sempre para dentro) e leve ao forno por 30 minutos. No fim, os dentes de alho estarão super macios e saborosos !

Em uma frigideira, refogue os tomates por 3 minutos e reserve. Na mesma frigideira, refogue então as abobrinhas cortadas e depois os cogumelos, sempre com azeite e temperados com sal.

Volte tudo para a frigideira e no fogo baixo, acrescente os dentes assados de alho (eu coloquei bem mais de 4, pois estavam muito gostosos). Adicione então o queijo de cabra, as raspas de limão, o manjericão e o fusilli já fervido.

Para servir, coloque a massa no prato, rale um pouco de noz moscada por cima, decore com lascas de parmesão e algumas folhas de manjericão.

Nhoque de abóbora com carne seca

Esta é uma versão diferente deste prato tradicional... mas não podia imaginar que ficasse tão gostoso !!!! Enrolar nhoque não é o meu forte, acabo pedindo para a Cris me ajudar, pois não tenho muita paciência para isto, mas para repetir este prato, sou capaz de um exercício de meditação e elevação de espírito, para encarar o desafio. O molho de carne seca ficou especial também... uma dupla digna de figurar entre os pratos mais solicitados para reprise...

Ingredientes
(nhoque)
700g de abóbora
100g de queijo parmesão ralado
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo, mais quanto baste para a mesa de trabalho
1 ovo
2 colheres de azeite de oliva

(carne seca)
1kg de carne seca (eu prefiro limpar a gordura em excesso)
3 dentes de alho esmagados
2 cebolas cortadas em rodelas (eu gosto de usar cebola roxa)
1 pimenta dedo de moça picada sem sementes
1 lata de tomate pelati (pique os tomates se forem grandes)
3 colheres (sopa) de cream cheese
sal (cuidado !!!), pimenta do reino e azeite a gosto.

Preparo
Corte a abóbora em pedaços e cozinhe na água até que fiquem macios ou.... como eu prefiro fazer, coloque dentro de um saco plástico, destes de supermercado para pesar os legumes, deixando a boca do saco para baixo. Leve ao microondas por 7 a 10 minutos, até que fiquem macios, reserve até que esfriem.
No processador de alimentos, bata os pedaços de abóbora com o queijo parmesão, o azeite e o ovo, até um obter um purê bem homogêneo. Retire e adicione a farinha de trigo aos poucos misturando bem até que a massa não grude mais nas mãos. Jogue um pouco de farinha em uma superfície plana e enrole os nhoques, cortando os cordões a cada 2 cm. Reserve na geladeira até a hora de cozinhá-los.

Dessalgue a carne seca, corte-a em cubos e cozinhe na panela de pressão, cobrindo com água, por 40 minutos depois de ganhar pressão. Retire a carne, desfie com a ajuda de um garfo. Leve uma frigideira ao fogo, com um fio de azeite e frite o alho e carne. Reserve.
Em outra frigideira, refogue a cebola e a pimenta com um pouco de azeite até que as cebolas murchem. Acrescente então os tomates pelati e refogue por alguns minutos. Junte o cream cheese e a carne seca. Misture bem até ficar homogêneo e pronto.

Cozinhe os nhoques em água abundante com sal. Assim que eles subirem a superfície, pegue com uma escumadeira e reserve. Monte os pratos com o molho por baixo e os nhoque por cima, regue com azeite e sirva imediatamente !

Nhoque ao molho pomodoro e queijo brie

Nhoque de batata doce ! Como parte da família não comeu da outra vez, acabei tendo que fazer de novo. Para variar um pouco, mudei o molho, mas este nhoque vai bem com tudo...
(clique aqui para ver como fazer o nhoque).

Ingredientes (molho)
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 vidro de passata de tomate (700g ou 2 latas de tomate pelati)
6 tomates sem pele e sem semente, cortados em cubos pequenos
1/2 xícara (chá) de folhas de manjericão
1 queijo brie (triangular, redondo ou qualquer outro formato)
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Refogue o alho no azeite e manteiga. Acrescente a passata de tomate. Deixe o molho encorpar. Acrescente os cubos de tomate e as folhas de manjericão. Deixe cozinhar um pouco até que os cubos de tomate comecem a desmanchar. Coloque os nhoques na panela para que peguem o molho.

Para servir, corte o queijo brie em pequenos cubos, coloque no fundo do prato e por cima o nhoque já misturado com o molho de tomate. Coloque algumas folhas de manjericão para decorar e bom proveito !!!

Fettuccine com manjericão, limão siciliano e parmesão

Passei a semana toda com uma gripe chata, super congestionado, com o olfato e conseqüentemente paladar completamente modificados. Tudo para mim tinha cheiro de mato, não sei por que, mas atrapalhou muito na cozinha. Tive que pilotar o fogão totalmente por instrumentos, se isto for possível. Mas aí recorri a uma das receitas do Jamie Oliver, que dificilmente dá errado. Segundo ele, este é o molho mais simples do mundo, delicioso, cremoso, difícil de discordar !

Apesar da dificuldade olfativa, o perfume e sabor do limão e do manjericão combinam muito. Lembrei até de um suco que eu gosto bastante do Santo Grão que é de limão com manjericão.

Ingredientes
[receita original]
Fettuccine ou equivalente para 4 pessoas
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
150g de queijo parmesão ralado fino
2 limões sicilianos (raspas e suco)
2 gemas de ovo
1 maço de folhas de manjericão
sal e pimenta do reino moída a gosto.

Preparo
Amasse as folhas de manjericão em um pilão com uma pitada de sal até obter uma pasta verde, reserve. Coloque a água do macarrão para ferver. Em uma tigela, misture 3/4 do queijo ralado, o azeite, o suco e raspas de limão, as gemas e a pasta de manjericão, até obter uma pasta homogênea. Assim que a água ferver, coloque a massa para cozinhar e a tigela em cima da panela, tipo banho-maria. Mexa de vez em quando o molho até a tigela estiver quente. Quando a massa estiver cozida, misture-a sem escorrer direto na tigela do molho. O calor da massa irá cozinhar as gemas. Decore os pratos com o restante do queijo e algumas folhas de manjericão e bom proveito !!!

Nhoque de batata doce

Outro dia, recebi uma mensagem de uma leitora do blog perguntando se tinha alguma receita de nhoque de batata doce. Infelizmente nunca havia tentado, mas como tenho um problema sério de curiosidade intelectual, isto ficou martelando na minha cabeça e acabei não resistindo.... comprei a batata doce e fui me aventurar na cozinha. Fiz o nhoque nas mesmas proporções da receita tradicional de batata e o resultado foi excelente... Fica um gostinho doce no fundo que combinou bem com os molhos testados.

Detalhe cultural... acho que faltei em alguma aula de botânica, pois não me lembrava que a batata doce não é da família das batatas. As batatas são tubérculos, ou seja, caules que se desenvolvem embaixo da terra como orgãos de reserva de energia (amido no caso). Já a batata doce é uma raiz tuberosa, que também armazena energia, semelhante a cenoura, a beterraba e a mandioca.

Ingredientes (4 a 6 pessoas)
[nhoque]
500g de batata doce
1 ovo
1 colher de manteiga a temperatura ambiente (costuma colocar também um pouco de azeite)
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de parmesão ralado
sal e pimenta a gosto

[molho calabresa e tomate]
2 linguiças calabresa moídas
2 xícaras de molho de tomate pronto ou faça o molho do jeito que preferir. Basílico da Barilla é uma boa pedida !

[molho calabresa e pesto - peguei a idéia desta receita]
1 linguiça calabresa moída
1 colher de molho ao pesto por porção (usei o meu preferido da Barilla)

Preparo
Para cozinhar a batata, você pode fervê-la em água até que fiquem macias ou pode colocar dentro de um saco plástico, destes de legumes, já descascadas por 5 a 10 minutos, até que fiquem macias ao furar com um garfo. Eu prefiro fazer no microondas, já que nhoque bom é aquele com pouca água e que precisa de pouca farinha. Não há necessidade de fechar o saco, somente coloque a boca para baixo das batatas.

Com as batatas cozidas, você pode amassar com um garfo e misturar na mão os ingredientes (ovo, manteiga, queijo parmesão, sal e pimenta) ou colocar a batata em um processador de alimentos com os mesmos ingredientes e processar até formar um creme. Eu prefiro fazer com o processador pois consigo uma consistência mais cremosa, sem pedaços de batata que por vezes acabam ficando.

Por fim, transfira a massa de batata para uma bacia grande e misture a farinha aos poucos até que a massa não grude nas mãos. Em uma superfície limpa, jogue um pouco de farinha e faça cordões de massa no diâmetro de um dedo. Corte pedaços de massa de 2cm e reserve. Guarde os nhoques na geladeira até a hora de usar.

Para cozinhar os nhoques, coloque uma panela com água salgada para ferver. Agora vem um truque que demorei a aprender. A água para cozinhar o nhoque tem que estar quase fervendo, mas não pode ferver, pois o nhoque desmancha.

Então, assim que a água tiver fervido, desligue o fogo e coloque os nhoques na quantidade suficiente para cobrir o fundo da panela. Ligue o fogo novamente e se começar a ferver desligue. Os nhoque devem ficar cozidos entre 5 a 8 minutos, mas você não precisa de um relógio, pois assim que estiverem cozidos irão subir a superfície.

Você deve tirá-los com uma escumadeira e reservá-los.Tem gente que recomenda passar os nhoques por uma água bem gelada para parar o cozimento assim que estiverem cozidos. Vale a pena tentar...

[molho calabresa e pesto]
Frite a linguiça com um fio de azeite, mexendo de vez em quando para não queimar. Quando estiver frita, coloque os nhoques no prato, com uma colher de sopa de molho ao pesto e uma ou duas colheres de calabresa frita. Misture bem e sirva !!!

[molho calabresa e tomate]
Frite a linguiça com um fio de azeite, mexendo de vez em quando para não queimar. Quando estiver frita, adicione o molho de tomate e deixe esquentar. Coloque os nhoques na panela para que pegue o molho e esquentem também. Misture bem e sirva !!!

Lasanha de ragú de costela

Estive um pouco afastado da cozinha por conta de outras prioridades, mas o retorno estava programado para o Dias das Mães que seria em casa este ano - afinal, primeiro Dia das Mães da Cris !!!!

Desta vez, como não houve discussão familiar do cardápio (total falta de tempo), resolvi fazer uma lasanha já que massa, domingo e casa da mama tem tudo a ver.... Mas, para não correr o risco de parecer muito simples, troquei a carne moída por ragú de costela. Sucesso total ! Páreo duro para a maionese da minha sogra, clique aqui.

Ingredientes
(lasanha)
1 pacote de 500g de massa de lasanha - comprei uma que poderia ser cozida diretamente no forno junto com o molho da carne
300g de queijo mussarela ralado
100g de queijo parmesão ralado

(molho)
2kg de filé de costela
30g de cogumelo porcini seco
1 xícara (chá) de água
4 cenouras médias picadas em cubos
2 talos de salsão picados em cubos
1 cebola picada em cubos
6 dentes de alho sem casca
1 lata pequena de extrato de tomate
1/2 garrafa de vinho tinto
1 xícara de vinho do porto
500ml de caldo de carne
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim

(molho bechamel)
5 colheres (sopa) de manteiga sem sal
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 xícaras de leite
sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto.

Preparo - molho de carne

Se você tiver tempo e disposição pode fazer no fogo baixo ou ainda no forno, deixando algumas horas para que a carne fique macia. Mas.... se você gosta de atalhos que não comprometem muito o resultado final... panela de pressão é saída !!!

Ferva uma xícara de chá de água e reidrate os cogumelos por pelo menos 20 minutos. Retire os cogumelos, pique-os e reserve tanto a água quanto os cogumelos.
Limpe o excesso de gordura da carne e corte-a em cubos.
Coloque de 3 a 4 colheres de azeite na panela de pressão e refogue a cenoura, o salsão e a cebola picados. Quando estiverem macios (cerca de 10 minutos), coloque para refogar os cogumelos. Acrescente então o extrato de tomate,  a farinha e cozinhe até que fiquem "marrons" (cor de molho de carne rs).
Adicione o vinho do porto e deixe ser absorvido, coloque então o vinho tinto e a água dos cogumelos e deixe reduzir 1/3. Por fim, coloque o caldo de carne, os dentes de alho, as ervas e os cubos de carne. Tampe e assim que ganhar pressão, cozinhe por pelo menos 35 minutos no fogo baixo.
Retire a pressão e remova os cubos de carne, desfie e retorne ao molho. Deixe cozinhar por mais alguns minutos até o molho ficar mais grosso.

Dicas: Se ao abrir a panela houver muita gordura, retire o excesso com uma colher. Se a carne não estiver macia depois de 35 minutos, deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Preparo - molho bechamel
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo e adicione a farinha ao poucos, mexendo com fouet para que não empelote. Deixe cozinhar por 2 minutos, tomando cuidado para não queimar. Coloque o leite aos poucos e mexa até que engrosse. No fim, acerte o sal, a pimenta e a noz moscada a gosto.

Preparo - montagem
Em um refratário, coloque o molho de carne no fundo e em seguida uma camada de massa. Coloque então uma camada de molho de carne, uma camada de molho bechamel, queijo mussarela ralado e outra camada de massa. Quando estiver na última camada de massa, coloque apenas o bechamel, a mussarela ralada e o parmesão ralado. Leve ao forno conforme as instruções da massa. Quando estiver pronto, retire do forno, deixe descansar por 10 minutos e sirva !!!

Penne com tomate confitado

Aproveitando o embalo do risoto com tomate confitado, resolvi fazer hoje de almoço, penne com tomate confitado em 2 versões: uma com alecrim e outra com semente de erva-doce.

Ingredientes (4 pessoas)
400g de penne (100g por pessoa);
queijo parmesão ralado a gosto.

(alecrim - 4 pessoas)
1kg de tomates cereja;
200ml (ou quanto baste) de azeite para cobrir os tomates;
4 dentes de alho picados;
4 ramos de alecrim;
1 pitada de açúcar;
1 colher (sopa) de aceto balsâmico;
sal e pimenta a gosto.

(erva-doce - 4 pessoas)
1kg de tomates cereja;
200ml (ou quante baste) de azeite para cobrir os tomates;
4 dentes de alho picados;
1 pitada de açúcar;
1 colher (sopa) de sementes de erva-doce;
sal e pimenta a gosto.

Etapas
Em um refratário, coloque os tomates cortados ao meio e todos os demais ingredientes tanto na versão de alecrim quando na versão de erva-doce. Leve ao forno pré-aquecido a 120ºC por 1 hora. Retire e reserve. Ferva a massa em água abundante com sal até que fique ao dente, escorra e reserve. É possível que os tomates estejam com muito óleo, neste caso retire somente os tomates e misture com a massa.
Sirva quente !

A aparência final das 2 versões é praticamente a mesma, mas definitivamente a erva-doce domina o prato com um perfume maravilhoso. Pena que nem todos apreciem....Já a versão de alecrim, fica mais suave e deve agradar mais a maioria.

Aproveitei a sobra de azeite e fiz medalhões de filé mignon, temperados com sal e pimenta do reino. Antes de levar a frigideira, passei rapidamente os medalhões já temperados pelo azeite e grelhei por 3 minutos de cada lado. Todos aprovaram !

Rigatoni ao funghi, presunto de parma e abobrinha

Esta é uma mistura interessantes de sabores, típicos italianos...

Ingredientes (4 a 6 pessoas)
(molho)

• 50g de "funghi porcini";
• 2 colheres de azeite (de preferência "italiano" rs );
• 1 cebola picada;
• 1 xícara de creme de leite fresco;
• 130g de extrato de tomate (aquela lata pequena);
• fatias de presunto de "Parma" (2 ou 3 por prato);
• 1 abobrinha "italiana" fatiada bem fino;
• sal e pimenta do reino a gosto;
• ricota defumada ralada a gosto.

Etapas

• Cozinhe o rigatoni ou a massa de sua preferência, sempre em água abundante e salgada. Siga o tempo indicado na embalagem para que a massa fique ao dente. Reserve;
• Hidrate o funghi porcini por cerca de 25 minutos. Retire o cogumelo, pique e reserve. Guarde um pouco da água também (1 xícara de chá);
• Grelhe rapidamente as fatias de abobrinha e reserve;
• Refogue a cebola picada no azeite. Acrescente o funghi picado e refogue por alguns minutos;
• Acrescente o extrato de tomate, a água da hidratação do funghi e o creme de leite fresco. Deixe em fogo baixo até reduzir e ficar mais concentrado;
• Para montar o prato, coloque um pouco da massa e o molho de funghi por cima. Espalhe 2 fatias de abobrinha grelhada e mais 2 ou 3 fatias de presunto de parma.;
• Polvilhe a ricota ralada por cima e bom apetite a todos !!!

Capellini ao molho de creme de limão, camarão, bacon e blue cheese

Blue cheese e seus parentes próximos: gorgonzola, stilton, roquefort, são alguns dos meus queijos prediletos. São deliciosos sozinhos, servidos com uma simples torrada, e vão muito bem em risotos, com molho de tomate, em sopas com vegetais, em molhos brancos e até mesmo em uma ganache com chocolate (ainda vou publicar esta receita).

Combinar com bacon então é uma das melhores opções para hamburger, mas com limão siciliano eu não esperava que ficasse tão bom, apesar do limão siciliano ser um grande coringa que vai bem com salgado e doce.

Peguei a idéia deste prato do blog Tasty Trials e, como tinha todos os ingredientes em casa, não resisti a tentação de fazê-lo no mesmo dia.


Ingredientes (4 pessoas, com direito a bis...)

• 50g de manteiga sem sal;
• 1/2 cebola pequena;
• 2 dentes de alho picado;
• 1 limão siciliano (raspas e suco);
• 1 xícara de chá de creme de leite fresco;
• 1 xícara de chá de vinho branco;
• 500g de camarão (usei pequenos desta vez, mas fica mais bonito usar os grandes);
• 200g de bacon picado;
• 1/2 xícara de folhas de manjericão (se forem pequenas coloque-as inteiras, se forem grandes corte em tiras);
• 100g de pedaços pequenos (crumbles) de blue cheese (ou gorgonzola, stilton, etc);
• sal e pimenta do reino a gosto.

Etapas

• Frite o bacon em sua própria gordura e reserve. Na mesma panela, grelhe os camarões por 2 minutos de cada lado e reserve;
• Em uma panela grande, derreta a manteiga e refogue a cebola em fogo médio. Quando já estiver transparente, refogue o alho por 1 a 2 minutos;
• Adicione o vinho branco e o suco do limão, deixando reduzir a metade. Na seqüência, adicione o creme de leite fresco, as raspas de limão e deixe cozinhar por alguns minutos, em fogo baixo, até atingir a cremosidade que deseja para o molho (deixei por 10 minutos e ficou bem cremoso). Ajuste a pimenta e o sal e reserve. Lembre-se que o bacon já é bem salgado, procure não exagerar no sal;
• Cozinhe o capellini em água abundante e reserve um pouco da água do cozimento;
• Volte ao fogo a panela do molho e assim que estiver quente, coloque uma concha da água e misture bem. Em seguida, o capellini e os camarões que estavam reservados. Misture bem e desligue o fogo;
• Monte os pratos com a massa e os camarões por cima. Espalhe os pedaços de blue cheese,o bacon e as folha de manjericão. Regue com um fio de azeite (se quiser de limão também..rs) e sirva imediatamente !!!

A combinação de sabores (limão siciliano, camarão, bacon e o queijo tipo blue cheese) é maravilhosa....

Crepe de Cogumelos

Este crepe dá para servir como prato secundário ou principal acompanhado de uma salada ou carne. A receita é simples mas exige habilidade para deixar os crepes bem redondos e fininhos - como se diz, a prática leva a perfeição.

Ingredientes (Massa - dá para uns 14 crepes)

• 2 ovos;
• 2 gemas;
• 1 xícara de farinha de trigo;
• 1,5 xícara de leite;
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida;
• 1 pitada de sal. 

Etapas (Massa - dá para fazer usando uma frigideira, mas em casa uso uma crepeira, fica bem mais fácil)

• Bata todos os ingredientes no liquidificador até que fiquem bem misturados;
• Passe um pouco de manteiga na crepeira e deixe no fogo baixo até que fique bem quente.
• Quando você fizer o primeiro crepe, se não der tempo de espalhar direito é por que o fogo ainda está alto;
• Faça os discos de crepe e reserve. 

Ingredientes

• 100g de manteiga;
• 600g de cogumelo Paris fatiados (ou picados);
• 1 xícara de farinha de trigo;
• 3 xícaras de leite;
• 400g de mussarela ralada;
• Pimenta do reino e noz moscada a gosto. 

Etapas

• Em uma panela grande derreta a manteiga, junte os cogumelos fatiados e deixe cozinhar em fogo baixo até que haja mais água (aquela que solta do cogumelo); O aroma do cogumelo na manteiga é muito bom !!!!
• Acrescente a farinha aos poucos e mexa bem. Se ficar muito grudado e difícil de mexer, alterne a farinha com um pouco de leite;
• Deixe a mistura cozinhar um pouco para engrossar mas lembre-se de mexer de vez em quando para não queimar o fundo;
• Junte o queijo ralado aos poucos e mexa até que tudo fique homogêneo;
• Acerte a pimenta, a noz moscada e o sal se achar que precisa. 

Montagem

• Não há segredo….coloque um pouco do recheio em cada disco e feche como se fosse um envelope (ou no formato tradicional dobrando no meio e no meio de novo).

No final, se sobrar recheio, esquenta e sirva sobre os crepes ou então adicione mais um pouco de leite para que fique mais líquido e sirva como molho para quem quiser…

Nhoque Romano ao molho de gorgonzola

Esta é a segunda tentativa de fazer o nhoque romano só que desta vez gratinado com molho gorgonzola. Ficou muito gostoso, mas ainda tenho que pesquisar como deixar a massa mais suave para ficar perfeito.

Ingredientes Nhoque (mudei um pouco a receita)

• 750ml de leite integral;
• 200g de semolina;
• 1/2 cebola, 1 folha de louro e 3 cravos para a fazer uma cebola pique;
• 3 gemas;
• 100g de queijo parmesão ralado;
• Noz moscada, sal e pimenta a gosto;
• Quanto baste de queijo parmesão ralado para gratinar. 

Ingredientes e Etapas do Molho

• Fazer a receita do molho bechamel;
• Adicionar 400g de gorgonzola em pedaços (com 400g o gosto fica intermediário entre o suave e forte);
• Mexer o molho no fogo até que o gorgonzola derreta por completo. 

Etapas

• Montar a cebola piqué com o louro e os cravos, para isto faça um corte diagonal na cebola para prender a folha de louro e espete os cravos na cebola;
• Ferva o leite com a cebola piqué por 30 minutos;
• Retire a cebola e descarte;
• Com a panela no fogo baixo, coloque aos poucos a farinha de sêmola, mexendo sempre para que não fique nenhum gomo;
• Após colocar toda a farinha, já estará bem difícil continuar mexendo, se necessário coloque um pouco mais de leite, mas antes adicione as gemas, uma a uma;
• Adicione o queijo, deixe cozinhar alguns minutos mais, mexendo sempre;
• Transfira a massa para uma assadeira ou travessa e deixe esfriar, de preferência na geladeira;
• Quando a massa já estiver fria, polvilhe farinha em uma superfície lisa e abra a massa com um rolo deixando-a com tamanho de até 3 cm para faciliar o corte;
• Corte pequenos cilindros com um cortador de metal até que a massa acabe;
• Disponha os nhoques em uma assadeira, regue com o molho de gorgonzola e polvilhe o queijo parmesão ralado;
• Leve ao forno, pré-aquecido em temperatura alta, para gratinar, tomando cuidado para não queimar.

Servi os nhoques com medalhões de filé mignon também com molho gorgonzola, pois afinal acabei fazendo bastante molho. (Foto cedida pelo Ricardo)

Nhoque romano

Comi este tipo de nhoque em um restaurante e achei que seria fácil fazer em casa. Procurei algumas receitas na internet e acabei misturando algumas para chegar nesta. Acho que ainda não ficou igual, mas o resultado foi promissor.

Ingredientes

• 750ml de leite;
• 200g de semolina;
• 1 ovo batido;
• 1/2 colher de chá de noz moscada moída;
• 30g de manteiga sem sal;
• 150g de queijo parmesão ralado;
• sal e pimenta a gosto;
• queijo ralado, o quanto bastar, para gratinar. 

Etapas

• Em uma panela, ferva o leite com o sal e pimenta;
• Assim que ferver, abaixe o fogo e coloque a semolina aos poucos, usando uma peneira, para evitar que fiquem gomos;
• Cozinhe a mistura por cerca de 10 minutos ou até que comece a desgrudar do fundo;
• Coloque o ovo batido, a noz moscada, o queijo ralado, a manteiga, misturando bem;
• Quando estiver homogêneo, retire do fogo e coloque em uma forma para esfriar;
• Quando estiver frio, abra a massa na altura desejada e corte-a no formato que quiser;
• Coloque mais queijo em cima de cada nhoque e leve ao forno, pré-aquecido a temperatura alta, para gratinar;
• Outra opção seria colocar a massa inteira em uma assadeira, gratinar no fogo e depois cortar em pequenos quadrados.

Aqui em casa estou com problema para conseguir gratinar os pratos sem cozinhar demais. Parece brincadeira, mas ter um forno com instruções em italiano atrapalha um pouco. Os nhoques ficaram muito gostosos, mas um pouco secos, alguns lembraram até a consistência interna de um pão de queijo. Mas vale a pena tentar novamente !!!