segunda-feira, 31 de outubro de 2011

Costela no forno a baixa temperatura

Pronta para ir a mesa...


A receita é simples, o resultado maravilhoso, mas é um desafio a paciência, pois esta costela deve assar no forno por no mínimo 5 horas... Acredite, vale a pena !!!

Ingredientes
  • 2kg de Costela de boi (em pedaços ou inteira);
  • 8 ramos de tomilho;
  • 2 a 3 colheres de manteiga sem sal;
  • sal, azeite e pimenta do reino a gosto.

Carne temperada

Etapas
  • Tempere a costela com sal e pimenta do reino, dos 2 lados;
  • Coloque em cima de cada pedaço 1 ou mais ramos de tomilho e uma fatia de manteiga;
  • Regue com um pouco de azeite e deixe descansar por alguns minutos;
  • Em um saco para assar, coloque os pedaços de costela com cuidado e lacre o saco. Lembre-se de fazer um pequeno furo ao lado do lacre para que o excesso de vapor possa sair;
Pronta para ir ao forno

  • Leve ao forno pré-aquecido a 100ºC por 5 horas;
  • Retire a costela do forno, abra o saco e retire os pedaços de carne que estarão macios e tenros ao ponto de soltar facilmente do osso;
  • Sirva a carne com um pouco do caldo e bom proveito....


Macia e suculenta !

quinta-feira, 27 de outubro de 2011

Bacalhau Sous Vide


Finalmente Sous Vide.... para quem não sabe o que é, trata-se de uma técnica culinária onde cozinha-se os alimentos dentro de sacos plásticos, a uma temperatura bem mais baixa e por mais tempo. Teoricamente, isto preserva os sucos internos do alimento, tornando-os mais tenros e saborosos. Na prática.... os alimentos ficam mais gostosos.

Comprei o equipamento todo há quase 6 meses, mas ainda não tido coragem de fazer. Quando comecei a ler a respeito, fiquei um pouco impressionado pela ênfase que os livros dão aos cuidados que devemos ter ao cozinhar a baixas temperaturas, principalmente em relação a proliferação de bactérias. Mas graças a estudiosos no assunto, existem tabelas de temperatura vs tempo de cozimento vs alimentos vs espessura que nos ajudam bastante, mas depois que você consegue se encontrar com elas...

Para uma primeira experiência, decidi fazer bacalhau... geralmente, pelas tabelas, os peixes são feitos em pouco tempo, mas não quis arriscar já que os lombos eram altos. O resultado foi muito bom, pelo menos quem experimentou gostou muito e o comentário geral foi... "ficou mais saboroso mesmo".


Ingredientes
  • 1kg de lombo de bacalhau dessalgado, divido em postas (foram 3 no caso, com altura em torno de 5 cm);
  • sal, azeite e pimenta do reino a gosto (sal e azeite, foram usados somente no final);
  • 1 cebola roxa cortada em fatias finas;
  • pimenta rosa a gosto para decorar, perfumar e temperar o bacalhau.

Etapas
  • Colocar cada lombo em um saco plástico e selar a vácuo;
  • Cozinhar por 120 minutos a 60ºC no tanque de água;
  • Retirar do saco plástico e grelhar na frigideira todos os lados com um fio de azeite (pelo menos 1 minuto de cada lado);
  • Leve os anéis de cebola ao micro-ondas, por cerca de 2 minutos ou até a cebola cozinhar;
  • Sirva os lombos com a cebola, o azeite e a pimenta rosa esmagada na hora.
E pensar que tudo isto veio dentro da mala !

Desta vez não coloquei nenhum tempero ou líquido para cozinhar junto, mas irei arriscar com certeza na próxima vez....

domingo, 23 de outubro de 2011

Risoto de camarão com cachaça, banana, capim santo e gengibre


Gosto de todos os pratos que vão limão e também capim santo e, por isso, não poderia deixar de ser fã da Morena Leite e também do Jamie Oliver que usa limão em quase tudo.

Tenho uma revista GOSTO de agosto de 2010 com esta receita dela, mas sempre desanimava de fazer pela grande quantidade de ingredientes. Neste fim de semana, resolvi me programar para vencer este desafio. Comprei quase todos os ingredientes que precisava, .... alguns não consegui encontrar e tive que adaptar.

Segue abaixo os ingredientes da minha versão, mas se quiser a versão original é possível achar na internet. O prato foi sucesso total no almoço de Domingo !!!

Ingredientes
(camarão)

  • 400g de camarão rosa;
  • suco de 1 limão tahiti;
  • suco de 2 limões sicilianos;
  • 1 pedaço de gengibre de 2 cm (cerca de 20g);
  • 1 colher de sopa rasa de curry em pó (usei Madras Indiano);
  • 150ml de cachaça;
  • 1 colher de sobremesa de mel;
  • 5g de folhas de capim santo (usei metade de uma daquelas cartelas que você encontra nos supermercados);
  • 1 xícara de chá de folhas de manjericão (acabei misturando o manjericão normal e o manjericão limão);
  • 1/2 xícara de salsinha picada;
  • 2 pimentas dedo-de-moça picadas e sem semente (se você gosta do ardido, deixe as sementes);
  • 3 dentes de alho picado;
  • 2 bananas nanica cortadas em rodelas finas;
  • 3 colheres de sopa de azeite;
  • sal e pimenta do reino a gosto.

(risoto para 6 pessoas)
  • 2,5 xícaras de chá de arroz arbóreo;
  • 2 litros de caldo de legumes ou galinha (acabei usando galinha desta vez, 2 litros de água com 4 tabletes de caldo de galinha);
  • 2 xícaras de chá de vinho branco seco;
  • 1 cebola grande picada;
  • 2 alhos picados;
  • 50g de manteiga sem sal;
  • 1 pacote de açafrão (menos de 1g);
  • 2 colheres de sopa de azeite;
  • sal e pimenta do reino a gosto.

Etapas
(marinada)
  • Corte as folhas do capim santo em pedaços pequenos e com um mixer triture as folhas com a cachaça. Passe por uma peneira fina e reserve a cachaça "verde";
  • Em um processador de alimentos, coloque o gengibre, as folhas de manjericão, a pimenta dedo-de-moça, a salsinha e triture tudo. Acrescente então o suco de limão, o curry em pó, o mel e a cachaça. Bata tudo por alguns minutos;
  • Coloque os camarões na marinada e deixe descansar por 15 minutos;

(camarão)
  • Leve uma frigideira ao fogo com azeite e doure o alho. Em seguida refogue os camarões (reserve o caldo da marinada para o risoto) por cerca de 3 minutos e reserve os camarões retirando-os com uma escumadeira;
  • Na mesma frigideira, coloque as rodelas de banana com 1 ou 2 colheres da marinada e refogue até que as bananas desmanchem. Reserve.

(risoto)
  • Leve uma panela ao fogo médio-alto e derreta a manteiga junto com o azeite. Refogue a cebola e, na sequência, o alho;
  • Coloque o arroz e deixe fritar por 2 minutos mexendo sempre;
  • Junte então o vinho branco e assim que secar, regue com 1 ou 2 conchas de caldo mexendo sempre. Repita o processo por cerca de 15 a 20 minutos, sempre que o arroz secar;
  • Depois de uns 10 minutos, coloque o caldo da marinada e o açafrão junto o caldo de galinha;
  • Quando o arroz estiver ao dente, coloque a banana e o camarão que estavam reservados. Adicione 1 ou 2 conchas de caldo, mexa bem e desligue o fogo;
  • Você pode decorar o prato com folhas de ervas e alguns camarões.

terça-feira, 18 de outubro de 2011

Brigadeiro de capim santo e gengibre



Já que na comida oriental, sempre via o capim santo sendo usando com gengibre, resolvi arriscar esta combinação no brigadeiro. Foi uma grata surpresa - o gengibre parece ajudar a quebrar o doce do leite condensado e potencializa o sabor do capim santo. Para aqueles que acham o gengibre forte, dá sim para sentir o sabor, mas não fica forte...Vale a pena experimentar....

Ingredientes
  • 20g de folhas de capim santo (peguei uma destas bandejas que vendem nos supermercados);
  • um pedaço de gengibre descascado de mais ou menos 2 cm de comprimento;
  • 100ml de leite integral;
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal;
  • 1 lata de leite condensado;
  • um pouco de chocolate branco ralado para a decoração.

Etapas
  • Triture em um processador de alimentos, o gengibre e as folhas de capim santo (dica - já cortadas em pedaços menores). Em seguida coloque o leite e triture mais um pouco. Leve tudo para uma panela no fogo baixo e assim que o leite começar a ferver, desligue e deixe descansar por 30 minutos (estamos fazendo uma infusão - tipo chá);
  • Passe o leite com capim santo e gengibre por uma peneira fina, apertando bem as folhas, pois elas parecem uma esponja de tanto líquido que absorvem;
  • Leve uma outra panela ao fogo baixo com a manteiga e assim que começar a derreter, coloque o leite aromatizado e em seguida o leite condensado;
  • Mexa sempre até obter o ponto de brigadeiro, quando começar a desgrudar do fundo. Tirei um pouco antes para fazer brigadeiro de colher;
  • Desligue e deixe esfriar... Você pode colocar dentro dos copinhos como na foto ou enrolar os brigadeiros na mão e confeitar com o chocolate branco ralado.

sábado, 15 de outubro de 2011

Sorvete com cobertura de Blueberry


Quando estava comprando morangos para fazer a trufa de morango com pimenta rosa, acabei encontrando as blueberries ou mirtilos para vender. Na hora, não resisti a idéia de fazer um petit gateau com recheio de blueberries mas, como não consegui sair da idéia para a execução, acabei fazendo uma simples e despretensiosa calda, antes que os mirtilos estragassem. O resultado foi surpreendente... Foi um senhor acompanhamento para o sorvete de creme !!!


Ingredientes
  • 1 xícara de água;
  • 1 xícara de açúcar;
  • 2 xícaras de blueberries;

Etapas
  • Não há muito segredo... é só levar tudo ao fogo baixo, por um bom tempo, até reduzir o líquido ao ponto de calda. Acabei antes batendo as blueberries com um mixer até obter uma popa de fruta;
  • Quando a calda começou a engrossar, eu passei tudo por uma peneira fina e voltei para a panela para apurar mais um pouco;
  • Assim que ficou bem concentrada, tire do fogo e deixe esfriar antes de guardar na geladeira. O ideal é servir gelada...
Dá também para bater as blueberries rapidamente no liquidificador para dar uma leve triturada para termos a calda com alguns pedaços de fruta.

sexta-feira, 14 de outubro de 2011

Pêra ao vinho com sorvete de creme

Pêra Portuguesa

A beleza desta receita é a sua simplicidade e o sucesso que faz. A calda de açúcar e vinho fica tão gostosa que no fim, dá vontade de comer sem a pêra. Dá para fazer com todo tipo de pêra e também com champagne e vinho tinto (com este eu ainda não fiz).

Ingredientes
  • 10 a 12 peras pequenas (pêra portuguesa pequena) ou 4 peras médias;
  • Meia garrafa a 500ml de vinho branco (usei sauvignon blanc);
  • 1/2 xícara de açúcar (aproximadamente 80g);
  • 1 casca de limão.

Etapas
  • descasque as peras com um descascador de frutas para que fiquem bonitas. Deixe o cabo se possível;
  • pegue uma panela que caiba as pêras, mas também que não seja muito grande. Coloque o açúcar, o vinho branco, mexa para incorporar o açúcar e coloque a casca de limão;
  • se as pêras forem pequenas, coloque-as de pé mesmo para ocupar pouco espaço.Complete com água, se necessário, para que pêras fiquem totalmente cobertas pelo líquido;
  • leve ao fogo e assim que começar a ferver, abaixe e deixe cozinhar por no mínimo 30 minutos ou até que fiquem macias. Isto vai depender do tipo da pêra, do tamanho, etc. Para a pêra portuguesa, acabei deixando 45 minutos;
  • para servir, se a pêra não parar de pé, nivele a base cortando o fundo com uma faca. Sirva com um pouco de calda e sorvete de creme.
Pêra Willians


Pêra que fiz com o Pedro


quarta-feira, 12 de outubro de 2011

Fundo de alcachofra gratinado


Esta é uma entrada sofisticada, rápida de fazer, prática (não precisa cozinhar nada antes) e uma combinação interessante de sabores.


Ingredientes
  • 1 lata de fundos de alcachofra em conserva (8 fundos);
  • 150g de queijo de cabra tipo boursin;
  • 75ml de creme de leite;
  • 8 tomates secos cortados em pedaços;
  • 1/2 xícara de folhas de manjericão;
  • quanto baste de queijo parmesão para gratinar;
  • sal e pimenta do reino a gosto.

Etapas
  • Lave os fundos de alcachofra em água corrente para tirar o gosto da conserva;
  • Em um processador de alimentos, bata o queijo de cabra, as folhas de manjericão, o creme de leite e os pedaços de tomate seco. Quando estiver uma pasta homogênea, desligue e reserve. Aproveite para acertar o sal e pimenta;
  • Recheie os fundos de alcachofra com a pasta de queijo e polvilhe o queijo parmesão;
  • Leve ao forno alto pré-aquecido até que fiquem gratinados. 
  • CUIDADO: o queijo gratina rápido e não dá para descuidar !!!

segunda-feira, 10 de outubro de 2011

Maminha com cebola ao balsâmico


Depois de experimentar esta combinação no refeitório da empresa (acreditem, a comida é muito boa) fiquei com vontade de fazer em casa... Peguei a idéia de assar no papel alumínio de uma receita da Cecila Fernandes, mas mudei um pouco.

Ingredientes
  • 1 peça de maminha limpa, sem gordura;
  • 2 cebolas roxas cortadas em rodelas finas;
  • 1/2 xícara de chá (120 ml) e vinho (usei branco mas dá para usar tinto também);
  • 1/2 xícara de chá (120 ml) de aceto balsâmico;
  • azeite (acho que meia xícara - gosto de usar do tipo Picual que é mais apimentado);
  • 2 ou mais colheres de sopa de ervas picadas (alecrim, manjericão, tomilho, salvia) - vai do gosto de cada um;
  • 100g de bacon picado;
  • sal e pimenta do reino a gosto;
  • papel alumínio - o suficiente para montar um grande envelope para a carne.

Etapas
  • Leve uma panela ao fogo e frite as rodelas de cebola no azeite e aceto balsâmico até que fiquem bem macias;
  • Frite o bacon - eu prefiro fazer no microondas, enrolando os cubos em papel toalha e deixando 5 minutos na potência máxima. Repetindo os 5 minutos até que fiquem fritos;
  • Tempere a carne com sal e pimenta a gosto;
  • Abra o papel alumínio e corte 4 folhas de mais ou menos meio metro de comprimento, deixando 2 folhas para a parte de baixo e 2 folhas para a parte de cima;
  • Sobre as 2 folhas da parte de baixo, espalhe as rodelas de cebola com o aceto reduzido, fazendo uma cama para a carne;
  • Coloque a carne sobre as cebolas. Sobre a carne, espalhe as ervas picadas e o bacon;
  • Com as outras 2 folhas, feche o envelope, deixando apenas um lado aberto. Coloque o vinho por esta abertura e lacre por completo o envelope;
  • Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 60 minutos para que a carne fique ao ponto. Aliás, é difícil saber o ponto correto sem abrir o envelope, é nessa hora que um termômetro de cozinha ajuda bastante espetando o envelope: 60ºC de temperatura interna.
  •  
    A carne ficou super saborosa e perfeita para quem tem receio de usar aceto balsâmico, já que não fica forte ! Ainda vou tentar substituir o papel alumínio por um saco plástico de assar e também o vinho branco por tinto. Acho que a carne irá ficar mais bonita ficando mais escura !!!

    sexta-feira, 7 de outubro de 2011

    Trufas de morango e pimenta rosa

    Mais uma criação do Paul A. Young que experimentei....A combinação pode parecer incomum, porém a pimenta rosa perfuma a trufa e ajuda a quebrar o doce do chocolate branco com morango, proporcionando um toque final picante.



    A parte difícil da receita, por incrível que pareça, foi fazer a cobertura. Devido a minha falta de coordenação e treino, não consegui fazer uma trufa com cobertura que ficasse razoável, digna deste recheio gostoso. Portanto, apelei para as formas de trufas de plástico/silicone que dão uma aparência super profissional, tanto que chega a parecer industrializado.

    Ingredientes (fiz meia porção e acho que deram 12 unidades entre pequenas e grandes)
    • 200g de morangos bem lavados;
    • 75 de açúcar;
    • 200g de creme de leite fresco;
    • 10g de pimenta rosa bem esmagada;
    • 450g de chocolate branco em pedaços;
    • 300g de chocolate branco para a cobertura.

    Etapas
    • Esmague os morangos com o açúcar e leve ao fogo baixo até obter um puré com metade do volume inicial. Cuidado para não queimar !!!
    • Passe o purê por uma peneira bem fina e retorne ao fogo agora com o creme de leite e a pimenta esmagada. Deixe ferver por 2 minutos e reserve;
    • Despeje o chocolate branco em uma tigela e despeje o morango por cima. Misture bem até obter um creme homogêneo;
    • Leve a geladeira por pelo menos 2 horas.

    Etapas Cobertura (temperar o chocolate)
    • Derreta cerca de 2/3 do chocolate branco em uma tigela em banho maria, tomando o cuidado de não deixar a água ferver queimando o chocolate. A temperatura ideal para derreter o chocolate é de 55ºC, se você quiser usar um termômetro;
    • Assim que derreter, despeje na tigela o 1/3 restante do chocolate e mexa vigorosamente o chocolate até que tudo esteja derretido;
    • Desta forma, o chocolate está pronto para ser trabalhado.

    Etapas (formas)
    • Cada forma de trufa tem uma instrução e um formato, mas em geral, primeiro fazemos a casca externa preenchendo cada cavidade com chocolate até um certo nível. Depois inserimos a outra parte do molde pressionando para que o chocolate cubra toda a lateral das cavidades. Leve ao congelador até que a forma fique opaca (5 minutos);
    • Retire o molde superior cuidadosamente para não quebrar a fina casca de chocolate. Preencha cada cavidade com o recheio e cubra com mais cobertura de chocolate. Leve ao congelador mais  3 minutos;
    • Retire as trufas do molde - a forma mais fácil e bater ligeiramente com a forma na mesa;
    • Agora coma, dê para alguém, embrulhe, deixe na geladeira para depois, etc... ou seja, aproveite !

    quinta-feira, 6 de outubro de 2011

    Estrogonofe ou Strogonoff de filé mignon

    Depois de anos de observação atenta aos garçons do Tatini na confecção do meu pedido, acho que fiquei perto de atingir a excelência na preparação do estrogonofre - pelo menos gosto de pensar assim, apesar de humildemente aceitar que a versão deles é ainda imbativel. Nunca peguei a receita de fato e tive que adivinhar as proporções, mas quem já experimentou a minha versão sempre adorou !



    Ingredientes (6 a 8 pessoas)
    • 1,5 kg de filé mignon cortado em tiras (melhor que em cubos);
    • 300g de cogumelo Paris fresco fatiado em lâminas;
    • 1 cebola grande finamente picada;
    • 2 colheres de farinha de trigo;
    • 1 colher de páprica doce;
    • 75g de manteiga sem sal;
    • 2 colheres de molho inglês;
    • 2 colheres de mostarda amarela;
    • 1/2 xícara de conhaque;
    • 1 lata de extrato de tomate;
    • 1 xícara de creme de leite (fresco ou de caixinha);
    • 1 xícara de molho roti (se não tiver, pode usar uma xícara de água ou de caldo de carne);
    • sal e pimenta do reino a gosto.

    Etapas

    • Assim que terminar de cortar a carne em tiras, espalhe sobre uma forma, tempere com sal e pimenta do reino, polvilhe a farinha de trigo e a páprica doce e mexa um pouco para que a farinha e os temperos espalhem bem;
    • Derreta a manteiga no fogo baixo em uma panela. Em seguida refogue a cebola até que comece a ficar translúcida;
    • Coloque a carne e refogue bem no fogo médio. Como a quantidade de carne é grande, mexa com uma colher de pau para que o cozimento seja homogêneo entre os pedaços;
    • Coloque o conhaque e se quiser pode flambá-lo. Aguarde alguns minutos para que o álcool evapore;
    • Adicione o molho inglês, a mostarda e os cogumelos fatiados. Mexa até que o molho fique homogêneo e deixe cozinhar alguns minutos;
    • Acrescente o molho roti e o molho de tomate, mexa bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que o molho fique mais concentrado;
    • Quando estiver concentrado, acrescente o creme de leite fresco, misture bem, acerte o sal e a pimenta e deixe cozinhar mais 2 ou 3 minutos;
    • Retire do fogo, monte os pratos com arroz branco e fritas.

    Observações

    • Geralmente não mudo as proporções dos ingredientes se uso de 1kg a 1,5kg de carne;
    • Muita gente me pergunta o por quê da farinha. Eu acho que além de ajudar a engrossar o molho também ajuda a reter mais o suco da carne, mas confesso não ter base científica para afirmar isto;
    • Na minha opinião o segredo do prato do Tatini é o molho roti deles, impossível de ser copiado. Mas tenho usado o molho da Nestlé e gosto bastante.

    terça-feira, 4 de outubro de 2011

    Zabaione Balsâmico

    Esta receita é para quem gosta de aceto balsâmico e também para os curiosos que acham que Zabaione é sempre doce ! Eu até então pertencia a este grupo...

    Vou ficar devendo a foto do molho com carne, mas acreditem é gostoso, super leve e com uma textura incrível.



    Ingredientes
    • 1 cebola média finamente picada;
    • 6 gemas;
    • 1/2 xícara de vinho branco (120 ml);
    • 50 ml de caldo de carne (acabei fazendo 500ml com 1 tablete de caldo de carne, mas sobrou muito);
    • 2 colheres de sopa de aceto balsâmico;
    • sal e pimenta do reino a gosto.

    Etapas
    • Em uma panela junte o vinho e a cebola e cozinhe por alguns minutos, até reduzir um pouco;
    • Acrescente o caldo de carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Reserve na sequência;
    • Em uma tigela de vidro, bata as gemas até obter um creme fofo e esbranquiçado. O volume do creme deve ser maior do que das gemas (normalmente deixo batendo por 10 minutos);
    • Misture as gemas batidas, o aceto balsâmico e o caldo de carne com vinho e cebola;
    • Leva a tigela de vidro no banho maria e bata com um fuet um creme grosso e macio;
    • Acerte o sal e a pimenta e pronto ! É só servir agora com a carne de sua escolha...

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