Sopa de cenoura caramelizada

Já estou ensaiando fazer esta sopa há um tempão, desde que comecei a seguir o blog Seatlle Food Geek do Scott Heimendinger, até comprei o livro Modernist Cuisine at Home e vi o vídeos várias vezes, mas estava esperando começar o frio para me aventurar. Não vou negar que dá um certo trabalho para uma sopa, mas nada absurdo, e o resultado surpreende qualquer expectativa e o lado científico da receita atiça o meu lado Geek.

Diferente da receita que eu tinha, esta usa a panela de pressão para realmente permitir que os sabores e aromas da sopa floresçam, como uma combinação da caramelização e da reação de Maillard. Esta reação de nome estranho, envolve os açúcares e aminoácidos dos alimento que, quando aquecidos, produzem numerosos subprodutos químicos resultando em uma cor marrom além de sabor e aroma intensificados. É esta reação que dá aos assados e a diversos outros alimentos seus sabor e coloração.

A reação de Maillard ocorre geralmente há temperaturas mais altas e é por isto que os alimentos fervidos ou cozidos no vapor não ficam dourados nem tão saborosos. A exceção é quando usamos a panela de pressão, que permite um ambiente úmido há temperaturas mais altas que 100ºC, afinal, lembrando as aulas de física, quanto maior a pressão, maior o ponto de ebulição da água. Ao colocarmos um pouco de bicarbonato na panela de pressão, as reações se aceleram pela produção de um ambiente mais alcalino.

Outra vantagem da panela de pressão é poder caramelizar sem secar os alimentos, já que o ambiente é úmido, sem necessidade de colocar muita água (aproveitamos o suco dos alimentos sem diluí-los).

Ingredientes (4 pessoas)
4 a 5 cenouras para o creme
600ml de suco de cenoura - 5 cenouras ou mais para fazer o suco, dá completar com um pouco de água
110g de manteiga
1 pedaço de gengibre descascado de 2 a 4 cm (opcional - se tiver 4 cm deve ser mais fino, espessura de um dedo pequeno)
30ml de água filtrada
2.5g de bicarbonato de sódio (metade uma colher de chá)
40g de manteiga para a finalização
sal e pimenta a gosto.

Preparo
(clique para ver a receita original)

Descasque as cenouras e corte-as a cada 5 cm no comprimento. Depois corte as extremidades de tal forma a isolar o centro. No fim devemos ter várias tiras pequenas de cenoura, totalizando 500g. Não iremos aproveitar o centro da cenoura, por ser mais fibroso e segundo o blog deixa um sabor amargo residual.

Para fazer o suco de cenoura, usei uma centrífuga destas de suco. As 5 cenouras deram pouco mais de 500ml, então completei o restante com água. Leve ao fogo até ferver e aparecer 2 camadas, peneire o suco com uma peneira fina e reserve.

Na panela de pressão, derreta os 110g de manteiga em fogo médio e em seguida coloque a cenoura e o gengibre, mexa para espalhar bem a manteiga cobrindo todos os pedaços (isto ajudará a não queimar durante o cozimento). Coloque os 30ml de água, o bicarbonato e feche a panela.

Assim que ganhar pressão, cozinhe no fogo baixo por 20 minutos. Retire a pressão em baixa de água fria, abra a panela e com a ajuda de um mixer reduzar tudo a um purê. Passe o purê por uma peneira fina. Se estiver muito difícil, misture um pouco do suco ao purê.

O resultado como disse antes supera as expectativas. Como somente adicionamos purê de cenoura, suco de cenoura e manteiga, o sabor de cenoura caramelizada é intenso e o perfume do gengibre se espalha pela casa toda. A cremosidade e a textura é um espetáculo a parte. Acho que vou me aventurar novamente em breve !!!

Erwtensoep (Sopa de ervilha holandesa)

Viajar é uma das formas mais gostosas de conhecer novos pratos, mesmo quando quem viaja são os outros. Recentemente, alguns familiares habitués da cozinha aqui de casa, voltaram da Holanda falando maravilhas de uma sopa de ervilha com vegetais e linguiça.

Buscando na internet, encontrei a Erwtensoep que é uma das especialidades da cozinha holandesa. Alguns dizem que a origem provém de marinheiros que a achavam muito nutritiva, mas imagino que devam existir dezenas de variações da mesma receita.

Apesar do nome difícil, a sopa é muito saborosa e a textura dos legumes complementam muito bem o prato. Só faltou o pão de centeio (roggebrood) para acompanhar.

Ingredientes
(a inspiração veio daqui)
500g de ervilha seca
2 litros de água
1 cenoura
1 batata pequena
1 alho poró
1 talo de salsão (se for pequeno, serão 2 talos)
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
200g de bacon
4 gomos de linguiças
2 folhas de louro
salsinha e cebolinha a gosto.
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Em uma panela de pressão, frite o bacon e na sequência a cebola e o alho até que fiquem transparente. Coloque as ervilhas, a linguiça, as folhas de louro e 1,5 litros de água e cozinhe na pressão por cerca de 25 minutos no fogo baixo, lembrando de contar o tempo assim que a panela ganhar pressão.

Enquanto a ervilha cozinha, vamos cortar a batata, a cenoura, o salsão e o alho poró em pequenos cubos (brunoise). Reserve.

Retire as linguiças, corte em rodelas e reserve para o final. Troque a sopa de panela, pois é comum algumas ervilhas grudarem no fundo e queimarem um pouco. Cuidado para não levar nada queimado.

Adicione então os legumes cortados e deixe cozinhar por mais 20 a 30 minutos até que os legumes fiquem macios.

Sirva em recipientes pequenos, com rodelas de linguiça e salsinha\cebolinha por cima. Acabei grelhando um pouco as linguiças depois que foram cortadas em rodelas, mas isto não é necessário.

Beer Cheese Soup

É isto mesmo, sopa de cerveja e queijo. Estranho, incomum, improvável mas curioso... foi mais ou menos isto que pensei quando me recomendaram que experimentasse. No princípio, achei não ter ouvido direito, mas a confirmação logo veio no cardápio de um restaurante localizado ao lado (quase dentro da pista) do aeroporto de Miami. Servida como entrada, a curiosidade me fez abrir mão de outras delícias e dentro de um grupo de quase 30 pessoas, fiquei surpreso ao perceber que somente eu havia elegido a tal sopa para começar o jantar. Foi inevitável pensar - o que eles sabem que eu não sei, ou então, será que ninguém tem coragem de experimentar algo novo. Fiquei firme na minha opção e não me arrependi....

Um pouco apimentada, de sabor e aroma complexos, o amargo da cerveja se faz perceber, mas logo é quebrado pelo gosto do queijo. Como o restaurante não dava a receita, tive que recorrer a internet e percebi que esta combinação de sopa não é tão incomum nos Estados Unidos, como imaginava. Peguei uma das receitas, adaptei um pouco e chamei a família para experimentar, sem contar do que era... o suspense é fundamental nestas situações !

Ingredientes (6 a 8 pessoas)
(receita original, clique aqui)

1,5 xícaras (chá) de cenoura picada
1,5 xícaras (chá) de cebola picada
1,5 xícaras (chá) de salsão picado
2 dentes de alho picados
1 colher (chá) de molho de pimenta (como não sou grande fá, usei tabasco)
1/2 colher (chá) de pimenta cayenne
3 xícaras (chá) de caldo de galinha (700ml)
2 xícaras (chá) de cerveja (pilsen ou lager, usei a lager)
80g de manteiga sem sal
80g de farinha de trigo
4 xícaras (chá) de leite
6 xícaras (chá) de queijo cheddar ralado
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de Worcestershire sauce (Lea & Perrins ou molho inglês)
sal e pimenta do reino a gosto
Croutons para servir

Preparo
Em uma panela, refogue no fogo médio, a cenoura, a cebola, o salsão, o alho em um fio de azeite. Quando começarem a amolecer, acrescente a pimenta, o caldo de galinha e a cerveja. Deixe cozinhar por 12 minutos ou até que os vegetais estejam macios. Reduza tudo com um mixer, passe pela peneira e reserve.
Enquanto os vegetais cozinham, derreta a manteiga em uma panela e acrescente a farinha, mexendo bem para misturar. Cozinhe a mistura (roux) por 3 a 4 minutos até obter uma coloração marrom claro. Acrescente o leite ao poucos, misturando bem com a ajuda de um fouet (batedor de arame). Desligue e adicione o cheddar picado. Misture bem até que o queijo derreta e o creme fique homogêneo. Coloque a mostarda, o molho worcestershire e o creme de legumes e cerveja. Deixe cozinhar por 10 minutos, ajuste o sal e a pimenta e sirva com croutons.

Sopa de cenoura e gengibre

Agora que o frio chegou, começa a temporada de sopas e fondues. E para ajudar, todos estavam doentes aqui em casa neste fim de semana... Saquei da manga uma receita de sopa de cenoura, aproveitando o estoque avançado de legumes e hortaliças dos sopões do Matheus.Cremosa e bem temperada, esta sopa é deliciosa e foi apreciada até a última colherada. Logo terei que repeti-la para o restante da família que irá ler a respeito no blog.

Ingredientes (2 a 4 porções)
[receita original, clique aqui]

200g de cenoura (1 cenoura grande)
200g de batata-doce (1 unidade média)
750ml de caldo de galinha (se não tiver pronto, use 1 tablete de caldo em 750ml de água)
1 cebola picada
2 dentes de alho esmagados
1 colher (sopa) de gengibre ralado
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de semente de coentro moídas
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Descasque a cenoura e a batata-doce e corte em cubos. Rale o gengibre e reserve.
Leve uma panela ao fogo baixo e refogue a cebola e o alho no azeite. Em seguida, acrescente o gengibre, as especiarias e os cubos de cenoura e batata. Refogue por mais alguns minutos e acrescente o caldo de galinha. Deixe cozinhar no fogo baixo por 20 minutos. Retire do fogo e bata com um mixer até obter um creme. Peneire e volte ao fogo para esquentar um pouco. Sirva com croutons ou queijo !!!

Sopa de ervilha com hortelã

Agora que o frio chegou, começa aqui em casa a temporada das sopas. A clássica de ervilha (pelo menos na minha família) é feita com bacon ou calabresa, mas esta versão com alface (isto mesmo, alface !) e hortelã é muito saborosa e menos calórica. Vale a pena experimentar !

Ingredientes
(receita adaptada do livro Soups Le Cordon Bleu Chefs)

1 cebola picada
2 dentes de alho picados
500g de ervilha verde partida
1,5l de caldo de galinha (1,5l de água e 2 tabletes de caldo)
1 maço pequeno de alface picado
1 maço pequeno de hortelã (somente as folhas)

Preparo
Na panela de pressão, refogue a cebola e o alho com um fio de azeite, em fogo baixo até que a cebola fique transparente. Acrescente o alface, a hortelã, o caldo de galinha e as ervilhas. Feche a panela e assim que ganhar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 25 minutos.
Abra a panela e reduza tudo a um purê com a ajuda de um mixer. Peneire a sopa e retorne ao fogo. Se necessário, coloque um pouco mais de água filtrada para que não fique muito densa. Sirva quente, com croûtons e se gostar de queijo, com umas 2 fatias de mussarela no fundo do prato....

Sopa de cebola

Neste frio, uma sopinha vai sempre bem, mas não é uma receita rápida. Serve de 4 a 6 pessoas, com direito a bis….

Ingredientes

• 6 dentes de alho picados;
• 3 cebolas grandes;
• 5 cebolas roxas;
• 3 echalotes;
• 1 talo de alho poró grande;
• 3 a 4 colheres de azeite;
• 2 litros de caldo (legumes, carne, frango ou combinados);
• Fatias de pão italiano (1 por prato);
• Queijo parmesão para gratinar;
• sal e pimenta a gosto. 

Etapas

• Corte as cebolas em meia lua ou pique-as;
• Corte o alho poró em rodelas e pique o alho e as echalotes;
• Em uma panela grande, regue com o azeite (3 a 4 colheres) e coloque o alho para dourar. Em seguida, coloque as cebolas, o alho poró e as echalotes;
• Deixe cozinhar no fogo baixo por 50 minutos, com a tampa entreaberta, lembrando de mexer de vez em quando para não grudar no fundo e queimar. Este cozimento lento é o segredo para que a sopa fique saborosa;
• Em paralelo, se você não estiver animado para fazer o caldo, pegue 2 tabletes de caldo de legumes e 2 de caldo de frango e dissolva em 2 litros de água;
• Depois de 50 minutos, coloque o caldo na panela com as cebolas e cozinhe por mais 20 minutos.
• Durante esta etapa final de cozimento, pegue as fatias de pão italiano e leve ao forno com queijo parmesão e azeite para gratinar;
• Sirva a sopa com os pedaços de cebola e uma torrada gratinada em cada prato.

Obs.: Eu prefiro bater a sopa no mixer e passar por uma peneira. Acho que fica mais gostoso….

Cappuccino de Cogumelos

Peguei esta receita da revista Gula, número 212, e apesar do resultado ter ficado excepcional, ainda não entendi bem qual é a idéia de chamar de cappuccino, talvez seja a cor… sei lá, mas valeu a pena fazer. 

Ingredientes

• 500g de cogumelos Paris fatiados;
• 1 cebola pequena picada (como gosto bastante de cebola, acabei pegando uma média);
• 1 talo de alho-poró picado;
• 50g de manteiga sem sal;
• 1 litro de caldo de frango (para ser prático, 1 litro de água e 2 tabletes de caldo de frango);
• 500ml de creme de leite fresco;
• 100g de batata picada;
• 50g de funghi seco hidratado (acho que acabei usando 100g para que a cor do creme ficasse mais parecida com a da foto da revista);
• sal e pimenta a gosto. 

Etapas

• Doure a cebola e o alho-poró na manteiga. Junte em seguida os cogumelos e o funghi. (Normalmente sai um pouco de água dos cogumelos, então deixe cozinhar até que água reduza um pouco);
• Acrescente o caldo, o creme de leite, a batata e deixe cozinhar por 10 minutos;
• Retire do fogo e bata o caldo no liquidificador (prefiro bater na própria panela com o mixer);
• Retorne ao fogo e deixe reduzir um pouco para ficar com uma textura aveludada, se precisar deixar mais líquido, use um pouco mais de caldo de frango;
• Acerte o sal e a pimenta e sirva quente de preferência em canecas de sopa, ou em taças se quiser usar como aperitivo.

O gosto de funghi é bem marcante mas o sabor e aroma são impecáveis. O creme de leite dá a textura aveludada, portanto não tenha medo de colocar o 500ml que a receita pede. Dá para servir 6 boas canecas de creme ou mais, se preferir usar uma taça, uma xícara ou um potinho de caldo (tipo caldo de feijão).

Sopa creme de cogumelos

Esta sopa sem dúvida é uma das minhas receitas prediletas.

Ingredientes

• 50g de manteiga sem sal
• 2 cebolas médias picadas
• 600g de cogumelos picados (eu costumo usar cogumelos Paris e as vezes misturo com Eryingui)
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 5 xícaras (ou 1l de água)
• 2 tabletes de caldo de legumes ou galinha
• 1 tablete de caldo de carne
• 2 folhas de louro
• 200g de creme de leite (ou nata, que fica bem gostoso)
• Sal e pimenta do reino a gosto

Etapas

• Derreta a manteiga em fogo médio e refogue a cebola picada, por cerca de 3 minutos;
• Em paralelo, coloque em uma outra panela no fogo com a água e os tabletes de caldo para que dissolvam;
• Coloque então os cogumelos, as folhas de louro e cozinhe-os por 5 minutos. É provável que eles soltem um pouco de água, neste caso, deixe cozinhar até que a água evapore bastante;
• Junte a farinha de trigo e misture bem;
• Em seguida, adicione o caldo que nesta altura já deve estar fervendo, e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos;
• Desligue o fogo e retire as folhas de louro;
• Reduza o preparado a um creme com a ajuda de um mixer. Se quiser ter certeza de que nenhum pedaço escapou, peneire o creme na sequência;
• Adicione o creme de leite ou a nata e misture para ficar homogêneo;
• Volte a panela ao fogo baixo, acerte o sal e a pimenta e sirva quente.

Para decorar, você pode usar aceto balsâmico reduzido e um pouco de parmesão ralado grosso. Fica bem legal !!!

Sopa de Salsão e queijo Stilton

Muita gente vai achar sem graça, afinal salsão !!! Mas garanto que será uma surpresa deliciosa com um sabor muito diferente.

Ingredientes

• 25g de manteiga sem sal (ou uma colher de óleo, se não quiser usar manteiga)
• 1 cebola grande cortada em rodelas
• 1 litro de água
• 200g de salsão (aipo) cortados em rodelas
• 100g de queijo Stilton em pedaços
• Sal e pimenta do reino a gosto

Etapas

• Derreta a manteiga (ou aqueça o óleo) em uma panela grande e doure as cebolas em fogo médio até que fiquem translúcidas.
• Adicione o salsão, refogue por 1 ou 2 minutos e adicione 1 litro de água.
• Deixe ferver e reduza o fogo, deixando cozinhar lentamente por 30 minutos ou até que o salsão fique macio. (Dá para tirar uma rodela e apertar para ver se ele esmaga)
• Junte o queijo e mexa o preparado até que o mesmo esteja derretido.
• Retire do fogo e reduza tudo com um mixer.
• Peneire a sopa em uma nova panela, acerte o sal e pimenta e sirva quente.

Sopa cremosa de alho

Se você não gosta de alho, vá direto para a próxima receita. Mas se você até que gosta, mas tem medo de ficar “cheirando” a alho, fique tranqüilo, pois quem come não corre risco, agora quem descasca o alho.....

Se você procura um jeito legal de descascar o alho, clique aqui. Dez segundos talvez seja pouco, mas no fim o resultado compensa e as mãos agradecem !!!

Ingredientes

• 90g de manteiga sem sal
• 2 cabeças de alho, com os dentes descascados (se quiser, pode usar alho já picado, mas terá que fazer a proporção meio no olho)
• 2 cebolas médias picadas
• 500g de batata, cortadas em cubo
• 500ml de leite
• 500ml de água com 2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos

Preparo

• Derreta metade da manteiga em uma panela, com fogo baixo a médio, e refogue o alho por cerca de 5 minutos ou até que fiquem dourados;
• Junte as cebolas e refogue-as até que fiquem transparentes;
• Junte as batatas em cubos e o restante da manteiga. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. (Não se esqueça de mexer de vez em quando para não deixar nada grudar no fundo)
• Adicione por fim o leite e o caldo de galinha e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos até que a batata fique cozida.
• Retire então do fogo e reduza tudo a um creme com o mixer. (é mais fácil que usar o liquidificador).
• Passe o creme em uma peneira e volte para o fogo para deixá-lo quente.
• Acerte o sal e pimenta a gosto e pronto, é só servir.

Aprecie sem medo de ficar conversando com o alho a noite toda ;-)

Creme de tomate

Com o início do Inverno, comecei com a temporada de sopas e cremes. Uma das minhas prediletas é o Creme de Tomate. Vamos a receita…

Ingredientes

• 1 1/2 colheres de sopa de azeite
• 1 cebola grande picada ou em rodelas
• 3 dentes de alho picado ou esmagado
• 1/2 xícara de folhas de manjericão fresco
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de tomilho
• 1 lata de extrato de tomate Elefante (a pequena)
• 1 kg de tomates cortados em 4 partes (quanto mais maduros melhor, ou podemos usar também os tomates de lata)
• 300 ml de água com 1 tablete de caldo de galinha (dissolver o tablete na água quente)
• 100 ml de natas
• Um pitada de açúcar para tirar a acidez do tomate (se precisar)
• Sal e pimenta do reino a gosto

Etapas

• Aqueça o azeite em uma panela e cozinhe as cebolas em fogo médio por 3 minutos para deixá-las macias;
• Junte o alho, o manjericão, o tomilho, o louro, a poupa de tomate, o tomate cortado e o caldo de galinha. Tempere com sal e pimenta;
• Assim que começar a ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos;
• Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e use o mixer para transformar tudo em um creme;
• Passe o creme em uma peneira fina, colocando o resultado na panela novamente;
• Coloque então as natas e ponha o creme para aquecer novamente;
• Acerte o sal e pimenta e sirva o creme quente.

O creme fica suave, com textura “aveludada” das natas e bem saboroso.