Shitake na manteiga

Hoje vamos de Shitake na manteiga, prato simples que você pode usar de entrada, de acompanhamento ou ainda para incrementar o prato principal, por exemplo um risoto ou uma salada, com esta do Pasta Gialla, minha preferida de lá, com folhas, cogumelos e queijo de cabra.

Para quem não conhece este cogumelo, saiba que ele é cultivado no oriente há mais de 800 anos, destacando-se por suas propriedades terapêuticas devido ao seu alto teor em vitaminas e substâncias que fortalecem o sistema imunológico. Sem contar que além de tudo é delicioso !

Ingredientes
400g de cogumelos limpos e fatiados
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de Shoyu
100ml de Saque Mirim (que é um saque licoroso para culinária, se não achar vamos de vinho branco)
cebolinha picada a gosto
1 colher (sopa) de molho de ostra (opcional, mas dá um gosto e brilho inacreditável)
sal a gosto (mas lembre-se que o Shoyu já é bem salgado)

Preparo
Em uma frigideira, derreta a manteiga no fogo médio-alto, e salteie os cogumelos. Assim que estiverem um pouco murchos, coloque o Shoyu e o Saque e deixe reduzir. Quando o caldo estiver mais grosso, coloque o molho de ostra e a cebolinha, deixe incorporar e desligue.

Risoto de mascarpone, cogumelos e sálvia

Nada como o recesso de fim de ano para colocar as receitas e postings em dia. Mais uma opção deliciosa de risoto para experimentar...

Ingredientes (até 4 pessoas)
(receita baseada em uma do Jaime Oliver)

20g de funghi porcini secos
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
1 cebola picada
2 dentes de alho, picados
10 folhas de sálvia picadas
1 xícara de arroz arbóreo
200ml de vinho branco
2l de caldo de vegetais
300g de cogumelos variados, picados grosseiramente
1 colher (sopa) de manteiga
150g de mascarpone
Queijo parmesão para servir
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
Reidrate o funghi porcini em água fervente por cerca de 20 minutos. Reserve o funghi e a água.

Em uma frigideira, refogue os cogumelos na manteiga até que fiquem macios. Reserve.

Em uma panela, cozinhe em fogo baixo a cenoura, o salsão, a cebola, o alho e metade da sálvia com um fio de azeite, até que fiquem macios. Adicione o arroz e cozinhe por cerca de 2 minutos. Adicione o conhaque e deixe evaporar. Na sequência o caldo de legumes, concha a concha, deixando o arroz absorvê-lo entre cada uma. Durante este processo, coloque também o funghi e sua água. Continue mexendo e adicionando o caldo de legumes até que o arroz fique ao dente.

Desligue o fogo, coloque o mascarpone e o restante da sálvia, mexa até que o queijo esteja incorporado. Acerte o sal e a pimenta e vamos montar o prato.

Coloque o risoto, rale um pouco de queijo parmesão por cima e sirva com um pouco dos cogumelos.

Quiche de cogumelos e ervas

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Simples de fazer, super saborosa, prática e rápida, mesmo fazendo a massa. Se você nunca tentou, perca o medo e se aventure nos diferentes sabores, tamanhos e formatos. Da para variar muitooooo, mas hoje vamos de cogumelos Paris e ervas de provence.

Você pode servir como uma simples entrada, um acompanhamento e até mesmo como prato principal, acompanhada de uma boa salada.

Massa
Vamos usar a mesma massa da quiche de alho poro, clique aqui para ver.

Assar a massa em forno pré-aquecido a 180C, por cerca de 10 minutos, cobrindo a massa com papel alumínio e colocando feijões ou aquelas esferas próprias para evitar que a massa cresça. Lembrar de usar uma forma com fundo removível.

Recheio
500g de cogumelos (usei cogumelos Paris fatiados)
1 cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
Ervas a gosto (tomilho, sálvia, um pouco de alecrim, estragão)
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
100ml de vinho branco (já fiz com conhaque também e fica super bom)

200g de creme de leite (1 caixinha)
200g de mussarela picada
3 gemas
sal e pimenta do reino a gosto.

Cobertura
100g de creme de leite (1 caixinha)
100g de queijo parmesão ralado
3 claras
Pitada de sal

Em uma frigideira bem quente, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique macia. Coloque em seguida os cogumelos fatiados, salteando-os até fiquem macios. Se sair água, deixe evaporar. Coloque as ervas picadas e o vinho branco deixando evaporar. Por fim, coloque a mostarda, acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.

Assim que a massa estiver assada, misture os cogumelos com a mussarela picada, o creme de leite e as gemas de ovo. Tempere com sal e pimenta e coloque a mistura sobre a massa pré assada.

Bata as claras em neve com uma pitada de sal, misture o creme de leite com cuidado e espalhe por cima da quiche. Polvilhe o queijo parmesão por cima e leve de volta ao forno, a 180C por cerca de 30 minutos. Como cada forno é um forno, o ideal é ficar de olho depois de uns 20 minutos para evitar que queime.

Retire do forno, deixe esfriar por alguns minutos, antes de soltar a forma e servir.

Não se assuste se levantar uma capa bonita e dourada por cima da quiche, pois ela afunda assim que você tirar do forno, ficando bonita e saborosa !

O ovo perfeito

Se pedirmos a várias pessoas a definição de um ovo perfeito, talvez não consigamos chegar a um consenso nunca. Mas os fãs da gastronomia molecular e sous vide (cozimento no vácuo) irão dizer que obrigatoriamente tem que ser cozido a baixa temperatura.

A aparência é de ovo cozido, mas com a clara macia e a gema é cremosa, na consistência de um gel. Uma verdadeira iguaria feita com um simples ovo. Garanto que até aqueles que torcem o nariz para ovo cozido irão gostar.

Mas esta iguaria exige paciência e pelo cozimento ser a baixa temperatura, um termo-circulador daqueles de sous vide. Como minha fonte inspiradora foi o ovo perfeito do Mamotaro, preparado pelo Chef Adriano Kanashiro -- álias, muito obrigado pelas dicas e pelo jantar delicioso -- o acompanhamento será de cogumelos japoneses preparados com Shoyu e Saquê mirim.

Ingredientes

10 ovos do orgânicos do tipo Yamaguishi (*)

3 bandejas de cogumelos (usei 2 de Eryngui e 1 de shitake)

1/4 de xícara (chá) de shoyu (50ml)

1/4 de xícara (chá) de saquê mirim (50ml)

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

cebolinha francesa para decoração

sal a gosto - acabei usando um sal negro do Havai por cima do ovo.

(*) são ovos do tipo caipira, com a casca mais dura que acabam resistindo melhor ao longo período de cocção sem quebrar a casca - dica do Chef Adriano.

Preparo

Antes de mais nada -- planeje-se bem no tempo....

Siga as instruções do termocirculador, coloque a água e deixe esquentar até 64C. Coloque os ovos e cozinhe-os por 1h45min.

Enquanto isto, corte os cogumelos em cubinhos e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira e salteie os cogumelos até que comecem a ficar macios. Coloque então o shoyu e quando reduzir, coloque o saque. Assim que reduzir, desligue o fogo e reserve.

Para montar, coloque primeiro os cogumelos e por cima o ovo descascado. Decore com cebolinha francesa picada e sal por cima do ovo.

A parte divertida de prato foi ler o interior da embalagem dos ovos Yamaguishi - Os Ovos da Felicidade

" ... Na criação Yamaguishi, o bem estar das aves é fundamental. Além da alimentação natural, rica e saudável, consideramos como primordial que o ambiente onde vivem as galinhas seja confortável. Assim, elas são criadas soltas junto com belos galos em aviários que satisfazem todas suas necessidades naturais. Para quem possam viver com tranquilidade, as pessoas  que cuidam dessas aves estão sempre cultivando um coração tranquilo...." Não sei se o segredo é a alimentação, o ambiente confortável, os monges que cuidam dos aviários ou os belos e vigorosos galos, mas que o ovo é diferente ele é....

Fusilli com linguiça e creme de leite

O legal de fazer massa é a possibilidade quase infinita de combinação de sabores, mesmo alguns ingredientes já exaustivamente usados como linguiça, cogumelos e creme de leite, são ainda capazes de nos surpreender quando misturados de outra forma. Este prato, sugestão do site Basílico, equilibra bem o gosto acentuado da linguiça (acabei optando por uma mais apimentada) com a suavidade do creme de leite e queijo parmesão, e a textura dos cogumelos refogados. Vale a pena experimentar !

Ingredientes (para 6 porções)
(receita original, clique aqui)

1 pacote de fusilli (500g)
1 cebola picada
400g de cogumelos picados (shitake e/ou shimeji)
1kg de linguiça calabresa ou toscana picada sem pele
100ml de conhaque
300ml de caldo de carne (acabei usando molho roti)
100g de queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) de creme de leite (200ml)
sal e pimenta do reino a gosto.

Para finalizar, salsinha e queijo pecorino ralado.

Preparo
Em uma frigideira, refogue os cogumelos com um fio de azeite em fogo alto e reserve. Ferva o fusilli de acordo com as instruções da embalagem até que fique al dente e reserve.
Na mesma frigideira, refogue a cebola e a linguiça até que os pedaços de carne fiquem bem separados e cozidos. Adicione o conhaque e flambe. Depois que o álcool evaporar, coloque o caldo de carne e deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente o queijo parmesão, os cogumelos e o creme de leite, misture até obter creme homogêneo. Acerte o sal e a pimenta.
Por fim, coloque a massa no molho, misture um pouco para que ela absorva o molho e sirva. Já no prato, acrescente a salsinha e o queijo pecorino ralado.

Fusilli vegetariano

Mais uma receita simples e gostosa do canal Bem Simples. Esta é do programa Brasil no Prato e a combinação de sabores proposta pela Carla Pernambuco é quase divina. Bom, queijo, manjericão e limão siciliano é presença quase garantida em tudo que faço. O preparo é simples e tranquilo e o que mais demora é assar o alho, mas se você gosta, asse uma segunda cabeça junto e sirva com pão enquanto você prepara o prato.

Ingredientes (4 pessoas)
receita original, clique aqui.

Meio pacote de fusilli (250g)
1 cabeça de alho
300g de tomate cereja ou uva (ou qualquer outro daqueles pequenos)
400g de cogumelos (usei 200g de shitake e 200g de shimeji branco)
2 abobrinhas, cortadas em meia lua
100g de queijo de cabra - amassado com um garfo
Raspas de 1/2 limão siciliano (fui conservador, mas tem gente que assusta com limão)
1/3 de xícara (chá) de folhas de manjericão
Sal, noz moscada e pimenta do reino a gosto (para aqueles que querem mais precisão, uma pitada)
Lascas de parmesão

Preparo

Pré-aqueça o forno a 180ºC , tempere a cabeça de alho com azeite, sal e se quiser com tomilho, como sugerido na receita original. Enrole no papel alumínio (face com brilho sempre para dentro) e leve ao forno por 30 minutos. No fim, os dentes de alho estarão super macios e saborosos !

Em uma frigideira, refogue os tomates por 3 minutos e reserve. Na mesma frigideira, refogue então as abobrinhas cortadas e depois os cogumelos, sempre com azeite e temperados com sal.

Volte tudo para a frigideira e no fogo baixo, acrescente os dentes assados de alho (eu coloquei bem mais de 4, pois estavam muito gostosos). Adicione então o queijo de cabra, as raspas de limão, o manjericão e o fusilli já fervido.

Para servir, coloque a massa no prato, rale um pouco de noz moscada por cima, decore com lascas de parmesão e algumas folhas de manjericão.

Hambúrguer Porcini

Se você acompanha o blog com assiduidade, pode estar pensando - hambúrguer de novo !!! Mas calma, talvez este seja um dos melhores que já fiz... e carnívoros de plantão acalmem-se, apesar do título Porcini a base do hambúrguer continua sendo carne bovina.

As fotos também estão bem melhores, finalmente a minha máquina nova foi estreada.

Das novidades, o que me preocupou um pouco foi a alcaparra. Tem muita gente que torce o nariz, mas eu adoro. Um carpaccio de carne não é nada sem molho de alcaparra. Na medida que usei ficou super suave, quase não se nota o gosto. Acho que dá para arriscar colocar um pouco mais, #ficaadica para a próxima vez.

Ingredientes (6 a 8 hambúrgueres)
(receita original, clique aqui)

600g de carne (maminha ou fraldinha, mas desta vez fiz com contra-filé)
100g de gordura da carne
3 colheres (sopa) de molho inglês/worcestershire
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de alcaparras
2 dentes de alho esmagados
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
100g de cogumelos Porcini desidratado
400ml de caldo de galinha
sal e pimenta do reino a gosto
Pães de hambúrguer (ficaria legal na Ciabatta também)
Para a montagem: queijo ementhal, fatias de cebola e tomate, bacon, folhas de rúculas e o que mais você gostar como acompanhamento.

Preparo
Reidrate o Porcini com o caldo de frango quente por cerca de 30 minutos. Retire e os cogumelos e descarte o líquido. Refogue a cebola com uma colher de manteiga, em fogo baixo por 10 minutos e reserve. Pique os cogumelos, refogue-os no fogo alto com uma colher de manteiga e alho por cerca de 3 minutos e reserve.
Limpe bem a carne e reserva a gordura. Pese 100g da gordura e coloque no processador de alimentos, junto com o molho worcestershire e o azeite e processe até obter uma pasta. Acrescente as alcaparras, a cebola, os cogumelos com alho e pique um pouco com a função pulsar do processador. Por fim, acrescente a carne em cubos picando também com a função pulsar - não há necessidade de transformar tudo em uma pasta. Monte os discos de hambúrguer com cerca de 150g cada e leve a geladeira até a hora de grelhar.

Em uma frigideira bem quente ou grelha, toste a parte interna dos pães. Grelhe os hambúrgueres por 2 a 3 minutos de cada lado. Faltando cerca de 1 minuto para acabar, coloque o queijo por cima da carne e abafe a frigideira com uma tampa. Monte cada hambúrguer com pão, rúcula, carne, queijo e demais acompanhamentos. Divirta-se !!!

Bouef Bourguignon

Este mês de agosto está fraco de receitas, muita viagem, muito trabalho, pouco tempo e disposição dedicados a cozinha. Porém, havia começado bem com um almoço em comemoração do aniversário do Matheus. Foi um dia de cozidos de carne, estrogonofe de filé mignon e o bouef bourguignon.

Ingredientes (6 a 8 pessoas)
(receita original, clique aqui)

(carne)
1kg a 1,5kg de carne (patinho, coxão mole ou alcatra)
200g de toucinho em cubos
100ml de conhaque
1 garrafa de vinho tinto, de preferência da borgonha - usei um pinot noir
1 cebola picada
1 cenoura picada em cubos
4 dentes de alho esmagados
1 colher de sopa de farinha de trigo
200g de extrato de tomate
500ml de molho roti (ou caldo de carne)
1 bouquet garni (enrolar com barbante, 2 folhas de louro, talos de salsinha e ramos de tomilho)
4 cravos
pimenta do reino e sal a gosto.

(Cogumelos)
200g de bacon em cubos
500g de cogumelos Paris e/ou Portobello frescos cortados em quatro partes
12 cebolas pequenas (ou echalotes) cortadas em quatro partes
salsinha picada, sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
Corte a carne em cubos grandes e tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira, coloque o toucinho e deixe dourar. Retire o toucinho, reserve e acrescente a carne para dourar na gordura do toucinho. Coloque o toucinho e a carne em uma panela de pressão.

Na mesma frigideira, coloque a cebola e a cenoura picadas e deixe refogar. Acrescente o conhaque e flambe os legumes. Em seguida, adicione a farinha de trigo, o vinho tinto, o extrato de tomate, os cravos, o bouquet garni, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque tudo na panela de pressão junto com o molho roti.

Leve a panela de pressão ao fogo e assim que pegar pressão, deixe cozinhar no fogo baixo por 25 minutos. Retire os ingredientes da panela de pressão e passe para uma panela de ferro. Deixe cozinhar por mais 25 minutos em fogo baixo para engrossar o molho.

Enquanto a carne estiver cozinhando, prepare os cogumelos que acompanharão o prato. Em uma frigideira, frite o bacon até dourar. Acrescente as cebolas e os cogumelos e deixe cozinhar até que fiquem dourados e macios. Finalize com a salsinha e acerte o sal e pimenta. Reserve para a montagem.

Para servir, coloque os cogumelos e cebolas no fundo e cubra com o bouef bourguignon. Pode servir também um pouco de arroz branco e aproveite esta combinação maravilhosa de sabores....

Risoto de linguiça e funghi

Acho que no blog, a categoria que mais tem receitas, depois de doces :-) , é de arroz e risoto, porém poucas são de risoto com vinho tinto. Mas neste caso, o tinto é a combinação perfeita para a dupla linguiça e funghi, que por sinal fazem uma parceira deliciosa. Bom, sou suspeito para elogiar, já que no Pasta Gialla, do Sérgio Arno, a minha bruschetta favorita é a de linguinça, funghi e mussarela. Acho que todos deveriam experimentar para terem uma opinião sem a minha influência !!!

Ingredientes
[receita original de Fabio Schiavi, Casa e Comida #17, mas mudei algumas proporções]

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
3 gomos de linguiça toscana, cortada em pedaços ou rodelas
100g de funghi secchi
2 litros de caldo (2 litros da água usada para rehidratar o funghi com 2 tabletes de caldo de carne)
1/2 garrafa de vinho tinto
100g de queijo parmesão ralado
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 maço pequeno de salsinha
azeite de oliva, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Ferva os 2 litros de água e jogue sobre o funghi secchi. Aguarde 20 minutos, retire o funghi e reserve a água. Pique o funghi e reserve. Leve ao fogo a água do funghi juntamente com os 2 tabletes de caldo de carne e assim que dissolverem, abaixe o fogo. É importante deixar o caldo quente durante o cozimento do risoto.

Em uma frigideira, refogue metade da cebola e do alho, com um fio de azeite. Assim que a cebola estiver transparente, adicione a lingüiça e, quando esta estiver frita, acrescente o funghi e 1/3 do vinho tinto. Deixe evaporar um pouco, retire do fogo e reserve.

Em uma panela, refogue no azeite a outra metade da cebola e do alho. Assim que a cebola estiver transparente, adicione o arroz e deixe fritar por 2 minutos. Acrescente o vinho tinto e deixe evaporar. A partir de agora, sempre que o arroz secar, adicione 1 ou 2 conchas de caldo e mexa sempre para não grudar no fundo. O risoto deve cozinhar em 15 a 20 minutos, quando o arroz estiver ao dente. Adicione então a lingüiça com funghi, o queijo e a salsinha, misture até ficar homogêneo, acerte o sal e pimenta e sirva quente com um fio de azeite no prato....

Ragú de cogumelos com polenta cremosa

Geralmente usa-se o termo ragú para descrever um molho feito a base de carne, mas vamos pedir licença a carne e pegar o termo emprestado. Acho que cada amante da cozinha deve ter uma receita diferente de ragú de cogumelos, algumas levam vinho, outras apenas caldo, outras demi-glace e até creme de leite, que aliás vai bem com quase tudo. Mas dá para arriscar dizer que independente dos ingredientes escolhidos, o resultado é sempre bom...Esta é uma das minhas combinações preferidas.

Ingredientes (4 à 6 pessoas)
15g de funghi secchi
1 cebola
500g de cogumelos frescos picados (eu usei shitake, shimeji e paris)
1/2 xícara (chá) conhaque
1 xícara (chá) de caldo de carne
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
Com a ajuda de um processador pique o funghi secchi até que vire pó (precisa estar bem seco para isto acontecer). Em seguida, pique a cebola até formar um creme. Refogue o creme da cebola na manteiga em uma panela ao fogo baixo. Acrescente os cogumelos e refogue-os - se soltar água, aguarde evaporar.
Assim que murcharem acrescente o conhaque e aguarde evaporar - se quiser impressionar alguém, pode flamblar os cogumelos no conhaque. Acrescente o caldo de carne, acerte o sal e pimenta e deixe o molho engrossar. Desligue o fogo e reserve.

Faça a polenta conforme a receita do ragú de calabresa com polenta mole, mas use metade da manteiga e não há necessidade de colocar creme de leite.

Sirva a polenta com o ragú em cima ou ao lado, aguarde todos se servirem e repita sem dó... :-)

Lasanha de ragú de costela

Estive um pouco afastado da cozinha por conta de outras prioridades, mas o retorno estava programado para o Dias das Mães que seria em casa este ano - afinal, primeiro Dia das Mães da Cris !!!!

Desta vez, como não houve discussão familiar do cardápio (total falta de tempo), resolvi fazer uma lasanha já que massa, domingo e casa da mama tem tudo a ver.... Mas, para não correr o risco de parecer muito simples, troquei a carne moída por ragú de costela. Sucesso total ! Páreo duro para a maionese da minha sogra, clique aqui.

Ingredientes
(lasanha)
1 pacote de 500g de massa de lasanha - comprei uma que poderia ser cozida diretamente no forno junto com o molho da carne
300g de queijo mussarela ralado
100g de queijo parmesão ralado

(molho)
2kg de filé de costela
30g de cogumelo porcini seco
1 xícara (chá) de água
4 cenouras médias picadas em cubos
2 talos de salsão picados em cubos
1 cebola picada em cubos
6 dentes de alho sem casca
1 lata pequena de extrato de tomate
1/2 garrafa de vinho tinto
1 xícara de vinho do porto
500ml de caldo de carne
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim

(molho bechamel)
5 colheres (sopa) de manteiga sem sal
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 xícaras de leite
sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto.

Preparo - molho de carne

Se você tiver tempo e disposição pode fazer no fogo baixo ou ainda no forno, deixando algumas horas para que a carne fique macia. Mas.... se você gosta de atalhos que não comprometem muito o resultado final... panela de pressão é saída !!!

Ferva uma xícara de chá de água e reidrate os cogumelos por pelo menos 20 minutos. Retire os cogumelos, pique-os e reserve tanto a água quanto os cogumelos.
Limpe o excesso de gordura da carne e corte-a em cubos.
Coloque de 3 a 4 colheres de azeite na panela de pressão e refogue a cenoura, o salsão e a cebola picados. Quando estiverem macios (cerca de 10 minutos), coloque para refogar os cogumelos. Acrescente então o extrato de tomate,  a farinha e cozinhe até que fiquem "marrons" (cor de molho de carne rs).
Adicione o vinho do porto e deixe ser absorvido, coloque então o vinho tinto e a água dos cogumelos e deixe reduzir 1/3. Por fim, coloque o caldo de carne, os dentes de alho, as ervas e os cubos de carne. Tampe e assim que ganhar pressão, cozinhe por pelo menos 35 minutos no fogo baixo.
Retire a pressão e remova os cubos de carne, desfie e retorne ao molho. Deixe cozinhar por mais alguns minutos até o molho ficar mais grosso.

Dicas: Se ao abrir a panela houver muita gordura, retire o excesso com uma colher. Se a carne não estiver macia depois de 35 minutos, deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Preparo - molho bechamel
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo e adicione a farinha ao poucos, mexendo com fouet para que não empelote. Deixe cozinhar por 2 minutos, tomando cuidado para não queimar. Coloque o leite aos poucos e mexa até que engrosse. No fim, acerte o sal, a pimenta e a noz moscada a gosto.

Preparo - montagem
Em um refratário, coloque o molho de carne no fundo e em seguida uma camada de massa. Coloque então uma camada de molho de carne, uma camada de molho bechamel, queijo mussarela ralado e outra camada de massa. Quando estiver na última camada de massa, coloque apenas o bechamel, a mussarela ralada e o parmesão ralado. Leve ao forno conforme as instruções da massa. Quando estiver pronto, retire do forno, deixe descansar por 10 minutos e sirva !!!

Medalhão de filé mignon recheado de cogumelos

Depois de semanas fazendo carne no forno, decidi voltar aos grelhados. Mas só grelhado ??? Que tal recheado de cogumelos...

Ingredientes

• Medalhões de filé mignon - acabei pegando uma peça de 700g;
• 300g de cogumelos bem picados (Paris, Shitake, Shimegi, etc sozinhos ou combinados);
• 2 dentes de alho picado;
• 1 cebola picada finamente;
• 1 copo (200ml) de vinho branco;
• 2 colheres de manteiga sem sal;
• sal e pimenta do reino a gosto. 

Etapas

• Tempere o filé mignon com sal e pimenta a gosto, depois sele a peça em uma panela alta com óleo quente, de todos os lados. Retire da panela e corte os medalhões com mais ou menos 2 cm cada. No meu caso, foram 5 medalhões e um pedaço pequeno que comi enquanto preparava os restantes....rs
• Volte a selar os lados que apareceram depois do corte e com uma faca afiada tire o miolo de cada medalhão. Reserve os miolos, pois dão um belo pestisco para o cozinheiro !
• Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure a cebola e alho. Refogue os cogumelos por uns 5 minutos e acrescente o vinho;
• Assim que o vinho evaporar, refogue por mais alguns minutos, acerte o sal e a pimenta e reserve;
• Recheie os medalhões com o refogado de cogumelo e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, por 10 minutos. Retire para servir...

Você pode acompahar com arroz, com molho de vinho (como eu fiz), com batatas ou ainda com um risoto ou massa. Esta é uma receita tipo coringa !

Risoto com creme de porcini e trufa branca

Receita simples, preparo fácil e sabor maravilhoso.... tudo isto graças a um presente que recebi de um amigo - uma lata de creme de porcini com trufas brancas. Como o sabor é forte, usei apenas metade para fazer o risoto, ou seja, ainda tenho o suficiente para mais um risoto ou para uma massa maravilhosa !!!

Ingredientes

• 2 xícaras de chá de arroz arbóreo;
• 1 cebola picada finamente;
• 50g de manteiga sem sal;
• 1/2 garrafa de vinho branco (mais ou menos 300ml);
• 2l de caldo de galinha (2l de água e 3 tabletes de caldo de galinha);
• meia lata de trufas brancas com porcini da Urbani Truffles;
• sal e pimenta-do-reino branco a gosto.

Etapas

• Derreta a manteiga um panela e refogue a cebola;
• Coloque o arroz e deixe fritar por 1 a 2 minutos;
• Coloque o vinho e deixe evaporar;
• Dai para frente, regue com 1 ou 2 conchas de caldo de galinha sempre que o arroz secar, até que o risoto fique ao dente;
• Assim que atingir o ponto, desligue, coloque mais uma concha de caldo de galinha, o queijo ralado e o creme de trufas, misturando até que tudo fique homogêneo;
• Sirva imediatamente...

Rigatoni ao funghi, presunto de parma e abobrinha

Esta é uma mistura interessantes de sabores, típicos italianos...

Ingredientes (4 a 6 pessoas)
(molho)

• 50g de "funghi porcini";
• 2 colheres de azeite (de preferência "italiano" rs );
• 1 cebola picada;
• 1 xícara de creme de leite fresco;
• 130g de extrato de tomate (aquela lata pequena);
• fatias de presunto de "Parma" (2 ou 3 por prato);
• 1 abobrinha "italiana" fatiada bem fino;
• sal e pimenta do reino a gosto;
• ricota defumada ralada a gosto.

Etapas

• Cozinhe o rigatoni ou a massa de sua preferência, sempre em água abundante e salgada. Siga o tempo indicado na embalagem para que a massa fique ao dente. Reserve;
• Hidrate o funghi porcini por cerca de 25 minutos. Retire o cogumelo, pique e reserve. Guarde um pouco da água também (1 xícara de chá);
• Grelhe rapidamente as fatias de abobrinha e reserve;
• Refogue a cebola picada no azeite. Acrescente o funghi picado e refogue por alguns minutos;
• Acrescente o extrato de tomate, a água da hidratação do funghi e o creme de leite fresco. Deixe em fogo baixo até reduzir e ficar mais concentrado;
• Para montar o prato, coloque um pouco da massa e o molho de funghi por cima. Espalhe 2 fatias de abobrinha grelhada e mais 2 ou 3 fatias de presunto de parma.;
• Polvilhe a ricota ralada por cima e bom apetite a todos !!!

Estrogonofe ou Strogonoff de filé mignon

Depois de anos de observação atenta aos garçons do Tatini na confecção do meu pedido, acho que fiquei perto de atingir a excelência na preparação do estrogonofre - pelo menos gosto de pensar assim, apesar de humildemente aceitar que a versão deles é ainda imbativel. Nunca peguei a receita de fato e tive que adivinhar as proporções, mas quem já experimentou a minha versão sempre adorou !

Ingredientes (6 a 8 pessoas)

• 1,5 kg de filé mignon cortado em tiras (melhor que em cubos);
• 300g de cogumelo Paris fresco fatiado em lâminas;
• 1 cebola grande finamente picada;
• 2 colheres de farinha de trigo;
• 1 colher de páprica doce;
• 75g de manteiga sem sal;
• 2 colheres de molho inglês;
• 2 colheres de mostarda amarela;
• 1/2 xícara de conhaque;
• 1 lata de extrato de tomate;
• 1 xícara de creme de leite (fresco ou de caixinha);
• 1 xícara de molho roti (se não tiver, pode usar uma xícara de água ou de caldo de carne);
• sal e pimenta do reino a gosto.

Etapas

• Assim que terminar de cortar a carne em tiras, espalhe sobre uma forma, tempere com sal e pimenta do reino, polvilhe a farinha de trigo e a páprica doce e mexa um pouco para que a farinha e os temperos espalhem bem;
• Derreta a manteiga no fogo baixo em uma panela. Em seguida refogue a cebola até que comece a ficar translúcida;
• Coloque a carne e refogue bem no fogo médio. Como a quantidade de carne é grande, mexa com uma colher de pau para que o cozimento seja homogêneo entre os pedaços;
• Coloque o conhaque e se quiser pode flambá-lo. Aguarde alguns minutos para que o álcool evapore;
• Adicione o molho inglês, a mostarda e os cogumelos fatiados. Mexa até que o molho fique homogêneo e deixe cozinhar alguns minutos;
• Acrescente o molho roti e o molho de tomate, mexa bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que o molho fique mais concentrado;
• Quando estiver concentrado, acrescente o creme de leite fresco, misture bem, acerte o sal e a pimenta e deixe cozinhar mais 2 ou 3 minutos;
• Retire do fogo, monte os pratos com arroz branco e fritas.

Observações

• Geralmente não mudo as proporções dos ingredientes se uso de 1kg a 1,5kg de carne;
• Muita gente me pergunta o por quê da farinha. Eu acho que além de ajudar a engrossar o molho também ajuda a reter mais o suco da carne, mas confesso não ter base científica para afirmar isto;
• Na minha opinião o segredo do prato do Tatini é o molho roti deles, impossível de ser copiado. Mas tenho usado o molho da Nestlé e gosto bastante.

Crepe de Cogumelos

Este crepe dá para servir como prato secundário ou principal acompanhado de uma salada ou carne. A receita é simples mas exige habilidade para deixar os crepes bem redondos e fininhos - como se diz, a prática leva a perfeição.

Ingredientes (Massa - dá para uns 14 crepes)

• 2 ovos;
• 2 gemas;
• 1 xícara de farinha de trigo;
• 1,5 xícara de leite;
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida;
• 1 pitada de sal. 

Etapas (Massa - dá para fazer usando uma frigideira, mas em casa uso uma crepeira, fica bem mais fácil)

• Bata todos os ingredientes no liquidificador até que fiquem bem misturados;
• Passe um pouco de manteiga na crepeira e deixe no fogo baixo até que fique bem quente.
• Quando você fizer o primeiro crepe, se não der tempo de espalhar direito é por que o fogo ainda está alto;
• Faça os discos de crepe e reserve. 

Ingredientes

• 100g de manteiga;
• 600g de cogumelo Paris fatiados (ou picados);
• 1 xícara de farinha de trigo;
• 3 xícaras de leite;
• 400g de mussarela ralada;
• Pimenta do reino e noz moscada a gosto. 

Etapas

• Em uma panela grande derreta a manteiga, junte os cogumelos fatiados e deixe cozinhar em fogo baixo até que haja mais água (aquela que solta do cogumelo); O aroma do cogumelo na manteiga é muito bom !!!!
• Acrescente a farinha aos poucos e mexa bem. Se ficar muito grudado e difícil de mexer, alterne a farinha com um pouco de leite;
• Deixe a mistura cozinhar um pouco para engrossar mas lembre-se de mexer de vez em quando para não queimar o fundo;
• Junte o queijo ralado aos poucos e mexa até que tudo fique homogêneo;
• Acerte a pimenta, a noz moscada e o sal se achar que precisa. 

Montagem

• Não há segredo….coloque um pouco do recheio em cada disco e feche como se fosse um envelope (ou no formato tradicional dobrando no meio e no meio de novo).

No final, se sobrar recheio, esquenta e sirva sobre os crepes ou então adicione mais um pouco de leite para que fique mais líquido e sirva como molho para quem quiser…

Bife Wellington

Nesta terça-feira de feriado, tive bastante trabalho na cozinha… Fiz pão australiano (tipo outback) para comermos na entrada (com frios e queijos), Bife Wellington (receita do Cloude Troisgros/GNT) com molho a base de vinho e vinagre balsâmico e ragú de calabresa com polenta mole. 

De sobremesa, fiz também um rocambole de doce de leite que acabei não fotografando (mas também, não ficou muito bonito).

Cappuccino de Cogumelos

Peguei esta receita da revista Gula, número 212, e apesar do resultado ter ficado excepcional, ainda não entendi bem qual é a idéia de chamar de cappuccino, talvez seja a cor… sei lá, mas valeu a pena fazer. 

Ingredientes

• 500g de cogumelos Paris fatiados;
• 1 cebola pequena picada (como gosto bastante de cebola, acabei pegando uma média);
• 1 talo de alho-poró picado;
• 50g de manteiga sem sal;
• 1 litro de caldo de frango (para ser prático, 1 litro de água e 2 tabletes de caldo de frango);
• 500ml de creme de leite fresco;
• 100g de batata picada;
• 50g de funghi seco hidratado (acho que acabei usando 100g para que a cor do creme ficasse mais parecida com a da foto da revista);
• sal e pimenta a gosto. 

Etapas

• Doure a cebola e o alho-poró na manteiga. Junte em seguida os cogumelos e o funghi. (Normalmente sai um pouco de água dos cogumelos, então deixe cozinhar até que água reduza um pouco);
• Acrescente o caldo, o creme de leite, a batata e deixe cozinhar por 10 minutos;
• Retire do fogo e bata o caldo no liquidificador (prefiro bater na própria panela com o mixer);
• Retorne ao fogo e deixe reduzir um pouco para ficar com uma textura aveludada, se precisar deixar mais líquido, use um pouco mais de caldo de frango;
• Acerte o sal e a pimenta e sirva quente de preferência em canecas de sopa, ou em taças se quiser usar como aperitivo.

O gosto de funghi é bem marcante mas o sabor e aroma são impecáveis. O creme de leite dá a textura aveludada, portanto não tenha medo de colocar o 500ml que a receita pede. Dá para servir 6 boas canecas de creme ou mais, se preferir usar uma taça, uma xícara ou um potinho de caldo (tipo caldo de feijão).

Risoto Funghi

Este risoto é simples e gostoso de fazer....

Ingredientes

• 60g de manteiga sem sal;
• 50g de funghi secci italiano;
• 4 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 2 de água;
• 1 cebola média picada finamente;
• 2 xícaras de arroz para risoto;
• 1/2 copo de vinho tinto (120ml);
• 1 xícara de queijo parmesão ralado;
• Pimenta do reino (moída na hora) e sal a gosto.

Etapas

• Em uma vasilha, coloque o funghi na água para reidratar por cerca de 20 minutos. Retire o funghi, corte-o em pedaços e reserve;
• Em uma panela, deixe a água com os tabletes de caldo de galinha fervendo para podermos usar o caldo sempre quente;
• Em uma panela grande, refogue a cebola em metade da manteiga até que comece a ficar dourada;
• Adicione o funghi picado e refogue por alguns minutos. Junte o arroz e deixe-o fritar com a cebola e o funghi, mexendo sempre por cerca de 2 minutos;
• Coloque o vinho tinto na panela e cozinhe o arroz no vinho até evaporar;
• A partir deste instante, vá colocando o caldo quente no arroz, aos poucos, sempre que o arroz for secando. Lembre-se de mexer de vez em quando para não deixar grudar no fundo da panela;
• Além do caldo de galinha, você pode também usar um pouco da água usada para reidratar o funghi, lembrando de colocá-la quente no risoto;
• Enquanto o arroz vai cozinhando, aproveite para acertar o sal e a pimenta;
• Depois de 20 a 25 minutos do início, o arroz deve já estar al dente. O ideal é ir experimentando até chegar perto do ponto ideal;
• Por fim, junte o queijo parmesão e o restante da manteiga, mexendo bem para deixar o risoto homogêneo;
• Quando o arroz já estiver no ponto (no meu caso, al dente e úmido já que gosto do risoto mais cremoso), desligue o fogo, transfira o risoto para uma tigela e sirva-o ainda quente.

Penne ao molho de Shitake e creme de leite

Almoço casual....servido na panela mesmo

Esta receita é simples e muito saborosa… Peguei de uma revista e me parece que o original era do Ristorante Roma… a quantidade abaixo serve de 4 à 6 pessoas…

Ingredientes

• 400 a 500 gramas de Shitake cortado em fatias;
• 4 colheres de manteiga sem sal;
• 4 colheres de sopa de shoyu;
• Até 500ml de creme de leite fresco;
• 1 colher de sopa de maisena;
• Queijo parmesão e salsinha a gosto para decorar.

Etapas

• Coloque a manteiga em uma panela, junte o shitake e refogue em fogo médio até que amoleçam e água natural deles desapareça;
• Acrescente o molho shoyu e o amido, mexendo bem para misturar;
• vá colocando o creme de leite aos poucos até que atinja o ponto desejado (mais ou menos líquido);
• Misture bem e deixe o molho em fogo baixo para engrossar um pouco;
• Após cozinhar a massa, sirva o penne com o molho, salpicando a salsinha e o queijo parmesão.

Geralmente não há necessidade de colocar sal, pois o shoyu já é salgado, mas gosto é gosto e pressão alta é pressão alta :-)

Curiosidade: Maisena ou Maizena… Maisena é o amido de milho e Maizena é uma marca de Maisena…