Bacalhau a moda do Pedro 2

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Bacalhau Sous Vide

Finalmente Sous Vide.... para quem não sabe o que é, trata-se de uma técnica culinária onde cozinha-se os alimentos dentro de sacos plásticos, a uma temperatura bem mais baixa e por mais tempo. Teoricamente, isto preserva os sucos internos do alimento, tornando-os mais tenros e saborosos. Na prática.... os alimentos ficam mais gostosos.

Comprei o equipamento todo há quase 6 meses, mas ainda não tido coragem de fazer. Quando comecei a ler a respeito, fiquei um pouco impressionado pela ênfase que os livros dão aos cuidados que devemos ter ao cozinhar a baixas temperaturas, principalmente em relação a proliferação de bactérias. Mas graças a estudiosos no assunto, existem tabelas de temperatura vs tempo de cozimento vs alimentos vs espessura que nos ajudam bastante, mas depois que você consegue se encontrar com elas...

Para uma primeira experiência, decidi fazer bacalhau... geralmente, pelas tabelas, os peixes são feitos em pouco tempo, mas não quis arriscar já que os lombos eram altos. O resultado foi muito bom, pelo menos quem experimentou gostou muito e o comentário geral foi... "ficou mais saboroso mesmo".


Ingredientes

• 1kg de lombo de bacalhau dessalgado, divido em postas (foram 3 no caso, com altura em torno de 5 cm);
• sal, azeite e pimenta do reino a gosto (sal e azeite, foram usados somente no final);
• 1 cebola roxa cortada em fatias finas;
• pimenta rosa a gosto para decorar, perfumar e temperar o bacalhau.

Etapas

• Colocar cada lombo em um saco plástico e selar a vácuo;
• Cozinhar por 120 minutos a 60ºC no tanque de água;
• Retirar do saco plástico e grelhar na frigideira todos os lados com um fio de azeite (pelo menos 1 minuto de cada lado);
• Leve os anéis de cebola ao micro-ondas, por cerca de 2 minutos ou até a cebola cozinhar;
• Sirva os lombos com a cebola, o azeite e a pimenta rosa esmagada na hora.

E pensar que tudo isto veio dentro da mala !

Desta vez não coloquei nenhum tempero ou líquido para cozinhar junto, mas irei arriscar com certeza na próxima vez....

Casquinha de bacalhau

Depois de tanto fazer a casquinha de siri, resolvi tentar a de bacalhau. Acabei não seguindo uma receita só, pois combinei algumas que achei em revistas e também na internet. Considero ainda uma “obra” inacabada, mas o resultado agradou os familiares, embora suas opiniões não sejam 100% isentas e sinceras, afinal são familiares. A grande surpresa foi a Cris que finalmente confessou que não gosta de bacalhau… 

Ingredientes (8 a 12 casquinhas)

• 500g de bacalhau dessalgado;
• 6 dentes de alho picado;
• 1 cebola grande picada;
• 6 colheres de sopa de azeite;
• 2 colheres de sopa de azeite de dende;
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal;
• 1 pimenta dedo de moça picada;
• 1/2 xícara (chá) de pimentão vermelho picado;
• 200ml de leite de coco;
• 2 fatias de pão de forma sem casca;
• 100g de queijo reino ralado;
• sal e pimenta a gosto;
• queijo ralado e farinha de rosca para gratinar. 

Etapas

• Ferva o bacalhau em água por 10 minutos, retire as espinhas e a pele e desfie com a ajuda de um garfo;
• Em uma panela, coloque o azeite, o azeite de dende, a manteiga e doure a cebola e o alho picados em fogo médio;
• Coloque o pão de forma em um recipiente junto com o leite de coco, de forma que o pão fique embebido;
• Acrescente o pimentão, a pimenta dedo de moça, o bacalhau desfiado e refogue por cerca de 10 a 15 minutos;
• Misture o pão com o leite de coco e o queijo ralado no bacalhau refogado, cozinhando por mais alguns minutos;
• Neste ponto, a mistura deve ser cremosa. Se não, você pode engrossa-la com um pouco farinha de rosca;
• Acerte o sal e a pimenta e coloque o bacalhau nas conchas de viera;
• Coloque um pouco de farinha de rosca, queijo ralado, um pouco de azeite (afinal é bacalhau) sobre as casquinhas e leve ao forno quente para gratinar.

Normalmente para a casquinha de siri, costumo usar queijo parmesão mas, por se tratar de bacalhau, optei por testar o queijo reino, que apesar de ser brasileiro, foi criado no final do século XIX, para substituir o queijo holandês Edam, muito apreciado pelos nobres do REINO de Portugal (assim diz a internet)…

Bacalhau Espiritual

Já me aventurei algumas vezes no mundo do bacalhau, mas confesso que ainda há muito o que explorar. Em minhas buscas na internet (inclusive em sites de Portugal) por uma receita legal, acabei encontrando o Bacalhau Espiritual.

Ainda não entendi o por quê deste nome mas há inúmeras variações desta receita e, como sempre, acabo pegando um pedaço de cada lado e criando uma nova versão. 

Ingredientes (Bacalhau) - Serve 6 pessoas

• 700g a 1Kg de Bacalhau dessalgado (o ideal é chegar perto de 1Kg para ele não ficar espiritual demais, ou seja, só com o espírito do bacalhau);
• 4 cenouras raladas;
• 2 cebolas médias cortadas rodelas e depois em meia lua;
• 3 dentes de alho picado;
• 1/2 xícara de chá de azeite (por ser bacalhau eu sempre coloco um pouco mais);
• 4 pães secos;
• Leite - quanto baste para molhar os pães (coloque aos poucos para evitar que sobre muito leite);

Ingredientes (Molho)

• 300ml de água de cozimento do bacalhau;
• 300ml de leite para o molho;
• 90g de manteiga sem sal;
• 3/4 xícara de farinha de trigo (90g);
• 200ml de natas (dá para usar creme de leite também)
• Sal, pimenta e noz moscada a gosto;
• Queijo ralado para gratinar.

Etapas

• Cozinhar o bacalhau por 10 minutos. Retirar a pele, os espinhos, desfiar e reservar. Conte o tempo depois que a água começar a ferver. Lembre-se de separar 300ml (um copo grande) da água do cozimento;

• Em uma panela, derreta a manteiga e junte a farinha peneirada aos poucos, mexendo bem;
• Junte a água e o leite aos poucos, sempre mexendo para que fique homogêneo;
• Deixe cozinhar até o molho engrosse;
• Coloque as natas, acerte o sal, a pimenta e a noz moscada;
• Retire o molho do fogo e reserve.

• Molhe os pães no leite e deixe-os absorver bastante;
• Em uma panela grande (não subestime o tamanho), doure a cebola e o alho no azeite ao fogo médio;
• Junte a cenoura ralada e refogue até que ela fique macia;
• Junte o bacalhau desfiado e refogue por no mínimo 5 minutos, misturando bem tudo;
• Junte os pães ao refogado, desfiando-os com a mão. Mas antes, aperte bem para retirar o excesso de leite. Os pães devem quase se desfazer na mãos;
• Mexa bem para misturar tudo e garanta que não fique nenhum pedaço grande de pão;
• Junte metade do molho branco que estava reservado, misture bem e desligue o fogo.
• Unte com azeite uma travessa refratária;
• Coloque a mistura de bacalhau e espalhe a outra metade do molho por cima, espalhando bem com uma espátula;
• Polvilhe queijo ralado por cima do creme, o quanto necessário;
• Leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos, para gratinar.

Sirva com arroz branco ou salada e aguarde os elogios…. Boa refeição !!!

Para quem quiser variar um pouco, vi uma receita mais portuguesa ainda, ou seja, com ovos… Coloque as gemas no molho Bechamel (depois de retirar do fogo) e bata as claras em neve. Na metade do molho que for usada para cobrir o bacalhau, junte as claras antes.

Risoto ao pesto com lascas de bacalhau e azeitonas

Peguei esta receita de uma revista e me parece que ela é do Due Cochi. Parece difícil, mas na verdade é somente trabalhosa, principalmente se decidirmos fazer o molho ao pesto também ao invés de usar pronto.

O resultado é surpreendente e a mistura de sabores única !!! 

Ingredientes

• 2 a 3 xícaras de arroz arbóreo;
• 400g de bacalhau em posta;
• 150g de manteiga sem sal;
• 1 cebola média finamente ficada;
• 50g de azeitonas pretas em rodelas;
• 1 garrafa de vinho branco seco;
• 1 litro de caldo de peixe (usei 2 tabletes de caldo de bacalhau dissolvidos em água);
• 300ml de leite;
• 150ml de molho ao pesto;
• 50ml de azeite;
• 1 dente de alho;
• 1 colher de café de peperoncino (acabei usando 1 pimenta dedo-de-moça sem as sementes);
• 30g de salsinha picada;
• 50g de queijo grana padano ralado;
• Pimenta do reino (moída na hora) e sal a gosto.

Etapas (Bacalhau)

• Em uma panela, cozinhe as postas de bacalhau no leite, em fogo baixo por 20 minutos. Descarte o leite e quebre as postas em lascas retirando as espinhas;
• Frite as lascas do bacalhau no azeite;
• Adicione aos poucos o alho picado, o peperoncino (ou o dedo-de-moça), as azeitonas, a salsinha e um pouco de manteiga;
• Adicione o restante do vinho branco (1/3 da garrafa) e deixe formar um molho e reserve.

Etapas (Risoto)

• Em uma panela, deixe a água com os tabletes de bacalhau fervendo;
• Em outra panela, refogue a cebola em 50g de manteiga;
• Em seguida coloque o arroz e frite-o por 1 ou 2 minutos;
• Molhe o arroz aos poucos alternando o caldo de peixe e o vinho branco (lembre-se de usar apenas 2/3 da garrafa de vinho). O arroz deve ficar ao dente em cerca de 20 a 25 minutos;
• Junte o restante da manteiga (100g), o queijo grana padano, sal e pimenta a gosto;
• Adicione o pesto e sirva com o bacalhau e o molho por cima do risoto.

Arroz de Bacalhau

Para mim, fazer bacalhau é sempre um grande desafio, pois não gosto de peixe de nenhuma forma… apesar de tolerar bem o aroma do bacalhau !!!

Quando vi esta receita, achei a combinação de ingredientes interessante e pensei que poderia fazer sucesso no almoço de Páscoa e resolvi tentar…

A receita é do Toninho Mariutti e há um vídeo que explica o preparo.

Ingredientes

• 1/2 cebola picada (acabei usando uma inteira);
• 1 dente de alho picado;
• 1/2 xícara de azeite;
• 250g de arroz parboilizado;
• 750ml de água do cozimento do bacalhau;
• 400g de bacalhau cozido e desfiado;
• 150g de azeitonas verdes cortadas em rodelas;
• 100g de ervilhas;
• 100g de tomate seco picado;
• 1/2 pimentão amarelho e 1/2 pimento vermelho, sem pele ou semente;
• 1/2 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada (acabei não usando, pois não tinha em casa);
• 1/4 de xícara de salsinha e cebolinha picada;
• sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para decorar

• 150g de batata palha;
• 3 ovos cozidos e picados;
• 500g de brócolis passados na água quente e refogados no alho (não usei…)

Etapas (estou descrendo pois fiz um pouco diferente do vídeo)

• Em uma panela coloque a cebola picada, o alho e o azeite, levando ao fogo médio até dourar;
• Adicione o arroz e refogue por alguns minutos, na sequência coloque o bacalhau e refogue rapidamente;
• Adicione a água do cozimento do bacalhau, acerte o sal e pimenta-do-reino;
• Coloque o tomate seco, as azeitonas e os pimentões;
• Deixe cozinhar até que a água do arroz tenha sumido do fundo da panela e, claro, experimente o arroz para ver se está cozido;
• Quando o arroz estiver cozido, coloque as ervilhas, a salsinha e a cebolinha picada, misturando bem;
• Para servir, coloque o arroz de bacalhau com a batata palha em volta e decore com os ovos cozidos cortados em rodelas;
• Regue com azeite e sirva.

Bacalhau a moda do Pedro

Não sei bem se esta forma de preparo é parecida ou mesmo baseada em alguma outra receita famosa, mas como foi a primeira vez que fiz e deu muito certo, decidi batizar a mesma com o nome do meu CUnhado, já que foi ele quem me deu a receita.

Ingredientes

• 5 à 6 batatas médias;
• 4 tomates já maduros;
• 4 cebolas médias;
• 2 talos de alho-poró cortados em rodelas (bem finas);
• 4 dentes de alho;
• 1 lata pequena de extrato de tomate concentrado Elefante (claro que podem usar outros);
• 750g à 1Kg de Bacalhau;
• Bastante azeite… Português ou Espanhol para manter a tradição.

Finalização

• 4 Ovos
• Azeitonas pretas cortadas - quantas quiserem
• Um pouco de salsinha e cebolhinha para enfeitar o prato

Etapas

• Cozinha as batatas antes com somente sal para que não fiquem duras e corte-as em rodelas;
• Corte as cebolas, os talos de alho-poró e os tomates em rodelas e guarde para a montagem. Separe o bacalhau em postas de mais ou menos 3 dedos de espessura;
• Em uma panela mais larga (tipo de paella) ou mesmo um frigideira Wok (que foi o que eu usei), doure em fogo médio metade das cebolas com todo o alho-poró, em azeite, até que começem a ficar dourados e macios. Junte então o alho já esmagado até que fique dourado também. Finalize esta etapa colocado o extrato de tomate desligando o fogo depois de 1 minuto;
• Vamos começar a montar o prato, alternando camadas de batatas, cebolas, bacalhau e tomates até encher a panela;
• Regue tudo com bastante azeite, coloque um pouco de pimenta do reino (moído na hora, fica mais gostoso) e coloque um pouco de água para deixar um caudinho;
• Tampe (se possível) a frigideira WOK ou panela e deixe cozinhar em fogo baixo por no mínimo 30 minutos e prove para ver se o caldo e o bacalhau estão gostosos;
• Quando estiver pronto, cozinhe os 4 ovos e corte em rodelas colocando-as sobre o prato, juntamente com salsinha e cebolhinha cortadas. De preferência sirva na própria panela, caso seja como eu, sem muito gente para montar tudo de novo em uma travessa.

Atenção:

• Cuidado também para não deixar todo o caldo secar para não queimar a parte do fundo;
• Como usei bacalhau já dessalinizado, tive que por um pouco de sal.
• Outra dica interessante para quem gosta, é colocar junto com água do caldinho, um tablete de caldo de legumes para dar mais sabor.