O ovo perfeito

Se pedirmos a várias pessoas a definição de um ovo perfeito, talvez não consigamos chegar a um consenso nunca. Mas os fãs da gastronomia molecular e sous vide (cozimento no vácuo) irão dizer que obrigatoriamente tem que ser cozido a baixa temperatura.

A aparência é de ovo cozido, mas com a clara macia e a gema é cremosa, na consistência de um gel. Uma verdadeira iguaria feita com um simples ovo. Garanto que até aqueles que torcem o nariz para ovo cozido irão gostar.

Mas esta iguaria exige paciência e pelo cozimento ser a baixa temperatura, um termo-circulador daqueles de sous vide. Como minha fonte inspiradora foi o ovo perfeito do Mamotaro, preparado pelo Chef Adriano Kanashiro -- álias, muito obrigado pelas dicas e pelo jantar delicioso -- o acompanhamento será de cogumelos japoneses preparados com Shoyu e Saquê mirim.

Ingredientes

10 ovos do orgânicos do tipo Yamaguishi (*)

3 bandejas de cogumelos (usei 2 de Eryngui e 1 de shitake)

1/4 de xícara (chá) de shoyu (50ml)

1/4 de xícara (chá) de saquê mirim (50ml)

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

cebolinha francesa para decoração

sal a gosto - acabei usando um sal negro do Havai por cima do ovo.

(*) são ovos do tipo caipira, com a casca mais dura que acabam resistindo melhor ao longo período de cocção sem quebrar a casca - dica do Chef Adriano.

Preparo

Antes de mais nada -- planeje-se bem no tempo....

Siga as instruções do termocirculador, coloque a água e deixe esquentar até 64C. Coloque os ovos e cozinhe-os por 1h45min.

Enquanto isto, corte os cogumelos em cubinhos e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira e salteie os cogumelos até que comecem a ficar macios. Coloque então o shoyu e quando reduzir, coloque o saque. Assim que reduzir, desligue o fogo e reserve.

Para montar, coloque primeiro os cogumelos e por cima o ovo descascado. Decore com cebolinha francesa picada e sal por cima do ovo.

A parte divertida de prato foi ler o interior da embalagem dos ovos Yamaguishi - Os Ovos da Felicidade

" ... Na criação Yamaguishi, o bem estar das aves é fundamental. Além da alimentação natural, rica e saudável, consideramos como primordial que o ambiente onde vivem as galinhas seja confortável. Assim, elas são criadas soltas junto com belos galos em aviários que satisfazem todas suas necessidades naturais. Para quem possam viver com tranquilidade, as pessoas  que cuidam dessas aves estão sempre cultivando um coração tranquilo...." Não sei se o segredo é a alimentação, o ambiente confortável, os monges que cuidam dos aviários ou os belos e vigorosos galos, mas que o ovo é diferente ele é....

Filé mignon Sous Vide com azeite de trufas e tomilho

Depois de um bom tempo, resolvi me aventurar novamente em práticas modernas de cozinha. Montei meu kit de Sous Vide, escolhi uma receita mais rápida (cerca de 1 hora, acredite isto é rápido) - filé mignon com azeite de trufas e tomilho, preparei os sacos plásticos para embalar a carne no vácuo e botei a água para esquentar.

Se você ainda não conhece este processo, dê uma olhada no vídeo abaixo. Apesar de estar em inglês dá uma boa idéia do processo como um todo.

Na teoria, por cozinhar a uma temperatura mais baixa, não há contração das fibras musculares, deixando a carne mais tenra e suculenta, cozida por igual de cima a baixo. E o cozimento a vácuo dentro de um saco plástico preserva melhor o sabor do alimento.

Ingredientes
Medalhões de filé mignon com no máximo 6 cm de altura
3 ramos de tomilho por medalhão (retire as folhas)
1 colher de sopa de azeite para cada medalhão
sal e pimenta a gosto

Preparo
Tempere a carne com sal e pimenta. Coloque o azeite em um prato e passe o medalhão pelo azeite tentando cobrir todos os lados. Coloque a carne no saco plástico junto com as folhas de tomilho, retire o ar e lacre reservando na geladeira até a hora de cozinhar.

Coloque os sacos na banho de água circulante assim que a temperatura chegar aos 60ºC e cozinhe por 60 minutos para deixar a carne no ponto.

Retire os sacos plásticos, abra com cuidado e retire a carne descartando o caldo se parecer. Seque gentilmente a carne com um papel toalha e leve a carne para grelhar em uma frigideira bem quente, com um pouco de azeite, por poucos segundos somente para pegar uma cor pois a carne sai do cozimento lento bem branca.

Pronto, é só servir e esperar o pessoal perguntar como você deixou a carne tão macia....

Se você não tiver o kit Sous Vide, existe algumas formas alternativas de cozinhar a uma temperatura mais baixa. A internet tem várias sugestões e o Scott Heimendinger, este que apresenta o vídeo, montou um kit bem mais barato para fazer Sous Vide em sua casa como ele mostra em seu blog, o Seattle Food Geek.

Bacalhau Sous Vide

Finalmente Sous Vide.... para quem não sabe o que é, trata-se de uma técnica culinária onde cozinha-se os alimentos dentro de sacos plásticos, a uma temperatura bem mais baixa e por mais tempo. Teoricamente, isto preserva os sucos internos do alimento, tornando-os mais tenros e saborosos. Na prática.... os alimentos ficam mais gostosos.

Comprei o equipamento todo há quase 6 meses, mas ainda não tido coragem de fazer. Quando comecei a ler a respeito, fiquei um pouco impressionado pela ênfase que os livros dão aos cuidados que devemos ter ao cozinhar a baixas temperaturas, principalmente em relação a proliferação de bactérias. Mas graças a estudiosos no assunto, existem tabelas de temperatura vs tempo de cozimento vs alimentos vs espessura que nos ajudam bastante, mas depois que você consegue se encontrar com elas...

Para uma primeira experiência, decidi fazer bacalhau... geralmente, pelas tabelas, os peixes são feitos em pouco tempo, mas não quis arriscar já que os lombos eram altos. O resultado foi muito bom, pelo menos quem experimentou gostou muito e o comentário geral foi... "ficou mais saboroso mesmo".


Ingredientes

• 1kg de lombo de bacalhau dessalgado, divido em postas (foram 3 no caso, com altura em torno de 5 cm);
• sal, azeite e pimenta do reino a gosto (sal e azeite, foram usados somente no final);
• 1 cebola roxa cortada em fatias finas;
• pimenta rosa a gosto para decorar, perfumar e temperar o bacalhau.

Etapas

• Colocar cada lombo em um saco plástico e selar a vácuo;
• Cozinhar por 120 minutos a 60ºC no tanque de água;
• Retirar do saco plástico e grelhar na frigideira todos os lados com um fio de azeite (pelo menos 1 minuto de cada lado);
• Leve os anéis de cebola ao micro-ondas, por cerca de 2 minutos ou até a cebola cozinhar;
• Sirva os lombos com a cebola, o azeite e a pimenta rosa esmagada na hora.

E pensar que tudo isto veio dentro da mala !

Desta vez não coloquei nenhum tempero ou líquido para cozinhar junto, mas irei arriscar com certeza na próxima vez....