Os tipos de Merengue

Merengue é a combinação aerada de clara batida com açúcar... quanto mais açúcar, mais firme e doce, quanto menos açúcar, mais leve e mole. Merengues mais leves são usados em suflês e mousses e os mais firmes em coberturas e suspiros.

Em geral, a proporção para um bom merengue é de 1 para 2 na relação de claras para o açúcar e dependendo da receita o açúcar deverá ser de confeiteiro, cristal ou apenas refinado simples.

Ingredientes básicos

• 160g de claras (4 claras, cada uma tem em média 40g)
• 320g de açúcar;
• aromatizante (opcional, vai de acordo com a receita).

Há 3 tipos básicos de merengue que diferem entre si pelo método de preparo: Francês, Suiço e Italiano.

Merengue Francês
é o Merengue crú e portanto não deve ser consumido sem assar. É também o mais simples de fazer: bata as claras na batedeira, aumentando lentamente a velocidade e adicionando o açúcar aos poucos. Assim que obter um merengue firme e com brilho desligue.

Para assá-lo, molde o merengue no formato que desejar (o saco de confeiteiro ajuda bastante), direto sobre uma assadeira untada (manteiga e farinha de trigo) e asse a baixa temperatura (até 100ºC) por 2 ou 3 horas, assim o "suspiro" irá secar sem queimar, ficando clarinho por fora e seco por dentro.

Nicho de suspiro com zabaione e banana

Merengue Suiço
Leve as claras e o açúcar todo em um tigela (metal ou vidro) em banho maria. "Cozinhe" as claras, batendo sempre com um fouet até o açúcar dissolver todo (mais ou menos 50ºC, não deixe passar desta temperatura para não cozinhar demais as claras). Retire e leve à batedeira até que esteja completamente frio e no ponto do merengue, com brilho, espumoso e firme.

Gosto de fazer este merengue para decorar a torta de limão. Para dar aquela cara de "queimado" você pode gratiná-lo no forno quente ou usar um maçarico culinário. 

Merengue Suiço na torta de limão

Merengue Italiano
Faça uma calda em ponto de bala mole, a proporção de açúcar e água é de 2 para 1, ou seja, para 320g de açúcar deve usar 160ml de água - coloque em uma panela o açúcar e água e leve ao fogo. Dissolva bem o açúcar com a ajuda de um fouet e deixe ao fogo até a calda atingir uma temperatura entre 117ºC e 120ºC.

Bata as claras em neve firme, acrescente a calda em fio batendo em velocidade mínima. Quando incorporar toda a calda, aumente a velocidade e bata até que esfrie por completo. O merengue estará firme e com brilho, formando bico no batedor de arame.

Apesar de nunca ter feito esta versão, dizem que é a melhor para decorar bolos e ser aromatizado. Mais uma meta para 2012 - Merengue Italiano !!!

Dicas e Cuidados Gerais

• As claras devem estar livres de qualquer resíduo de gema para não comprometer o seu crescimento;
• Procure sempre bater as claras em recipientes metálicos ou de vidro. Plásticos, por mais que sejam limpos, sempre armazenam resíduos que podem comprometer o resultado final;
• Sempre use ovos a temperatura ambiente;
• Uma pitada de sal intensifica o sabor e sempre achei que ajuda a bater as claras em neve mais rápido;
• Para melhorar a estabilidade do merengue, você pode adicionar algum ácido: suco de limão, vinagre de vinho branco ou de frutas (1 colher de chá), ou cremor de tártaro;
• Nunca bata as claras em excesso. O ponto ideal é quanto o merengue está brilhante e firme, formando bico no batedor de arame;
• Para conservar o merengue depois de feito é importante guardá-lo em recipientes bem fechados longe da umidade;
• Para dar cor e aromatizar o merengue, você pode adicionar essências, raspas e sucos (limão e laranja), corantes alimentícios, etc antes de terminar de bater o merengue.

Merengue francês com chocolate para suflê

O merengue francês é ainda utilizado como base para outros cremes com a adição de farinha ou amido, amêndoas ou avelãs moídas. O famoso Macarron francês usa também o merengue como base.


Referências:  Site MaisQue Receitas e Livro Técnicas de confeitaria Profissional da Mariana Sebess.