O ovo perfeito

Se pedirmos a várias pessoas a definição de um ovo perfeito, talvez não consigamos chegar a um consenso nunca. Mas os fãs da gastronomia molecular e sous vide (cozimento no vácuo) irão dizer que obrigatoriamente tem que ser cozido a baixa temperatura.

A aparência é de ovo cozido, mas com a clara macia e a gema é cremosa, na consistência de um gel. Uma verdadeira iguaria feita com um simples ovo. Garanto que até aqueles que torcem o nariz para ovo cozido irão gostar.

Mas esta iguaria exige paciência e pelo cozimento ser a baixa temperatura, um termo-circulador daqueles de sous vide. Como minha fonte inspiradora foi o ovo perfeito do Mamotaro, preparado pelo Chef Adriano Kanashiro -- álias, muito obrigado pelas dicas e pelo jantar delicioso -- o acompanhamento será de cogumelos japoneses preparados com Shoyu e Saquê mirim.

Ingredientes

10 ovos do orgânicos do tipo Yamaguishi (*)

3 bandejas de cogumelos (usei 2 de Eryngui e 1 de shitake)

1/4 de xícara (chá) de shoyu (50ml)

1/4 de xícara (chá) de saquê mirim (50ml)

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

cebolinha francesa para decoração

sal a gosto - acabei usando um sal negro do Havai por cima do ovo.

(*) são ovos do tipo caipira, com a casca mais dura que acabam resistindo melhor ao longo período de cocção sem quebrar a casca - dica do Chef Adriano.

Preparo

Antes de mais nada -- planeje-se bem no tempo....

Siga as instruções do termocirculador, coloque a água e deixe esquentar até 64C. Coloque os ovos e cozinhe-os por 1h45min.

Enquanto isto, corte os cogumelos em cubinhos e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira e salteie os cogumelos até que comecem a ficar macios. Coloque então o shoyu e quando reduzir, coloque o saque. Assim que reduzir, desligue o fogo e reserve.

Para montar, coloque primeiro os cogumelos e por cima o ovo descascado. Decore com cebolinha francesa picada e sal por cima do ovo.

A parte divertida de prato foi ler o interior da embalagem dos ovos Yamaguishi - Os Ovos da Felicidade

" ... Na criação Yamaguishi, o bem estar das aves é fundamental. Além da alimentação natural, rica e saudável, consideramos como primordial que o ambiente onde vivem as galinhas seja confortável. Assim, elas são criadas soltas junto com belos galos em aviários que satisfazem todas suas necessidades naturais. Para quem possam viver com tranquilidade, as pessoas  que cuidam dessas aves estão sempre cultivando um coração tranquilo...." Não sei se o segredo é a alimentação, o ambiente confortável, os monges que cuidam dos aviários ou os belos e vigorosos galos, mas que o ovo é diferente ele é....