Sopa de cenoura caramelizada

Já estou ensaiando fazer esta sopa há um tempão, desde que comecei a seguir o blog Seatlle Food Geek do Scott Heimendinger (até comprei o livro Modernist Cuisine at Home e vi o vídeo várias vezes), mas estava esperando começar o frio para me aventurar. Não vou negar que dá um certo trabalho para uma sopa, nada absurdo, mas o resultado surpreende qualquer expectativa sem contar o lado científico da receita que atiça o meu lado Geek.

Diferente da receita que eu tinha, esta usa a panela de pressão para permitir que os sabores e aromas da sopa floresçam, como uma combinação da caramelização e da reação de Maillard. Esta reação de nome estranho, envolve os açúcares e aminoácidos dos alimentos que, quando aquecidos, produzem numerosos subprodutos químicos resultando em uma cor marrom além de sabor e aroma intensificados. É esta reação que dá aos assados e a diversos outros alimentos seus sabor e coloração.

A reação de Maillard ocorre geralmente há temperaturas mais altas e é por isto que os alimentos fervidos ou cozidos no vapor não ficam dourados nem tão saborosos. A exceção é quando usamos a panela de pressão, que permite um ambiente úmido há temperaturas mais altas que 100ºC, afinal, lembrando as aulas de física, quanto maior a pressão, maior o ponto de ebulição da água. Ao colocarmos um pouco de bicarbonato na panela de pressão, as reações se aceleram pela produção de um ambiente mais alcalino.

Outra vantagem da panela de pressão é poder caramelizar sem secar os alimentos, já que o ambiente é úmido, sem necessidade de colocar muita água (aproveitamos o suco dos alimentos sem diluí-los).

Ingredientes (4 pessoas)
4 a 5 cenouras para o creme
600ml de suco de cenoura - 5 cenouras ou mais para fazer o suco, dá completar com um pouco de água
110g de manteiga
1 pedaço de gengibre descascado de 2 a 4 cm (opcional - se tiver 4 cm deve ser mais fino, espessura de um dedo pequeno)
30ml de água filtrada
2.5g de bicarbonato de sódio (metade uma colher de chá)
40g de manteiga para a finalização
sal e pimenta a gosto.

Preparo
(clique para ver a receita original)

Descasque as cenouras e corte-as a cada 5 cm no comprimento. Depois corte as extremidades de tal forma a isolar o centro. No fim devemos ter várias tiras pequenas de cenoura, totalizando 500g. Não iremos aproveitar o centro da cenoura, por ser mais fibroso e segundo o blog deixa um sabor amargo residual.

Para fazer o suco de cenoura, usei uma centrífuga destas de suco. As 5 cenouras deram pouco mais de 500ml, então completei o restante com água. Leve ao fogo até ferver e aparecer 2 camadas, peneire o suco com uma peneira fina e reserve.

Na panela de pressão, derreta os 110g de manteiga em fogo médio e em seguida coloque a cenoura e o gengibre, mexa para espalhar bem a manteiga cobrindo todos os pedaços (isto ajudará a não queimar durante o cozimento). Coloque os 30ml de água, o bicarbonato e feche a panela.

Assim que ganhar pressão, cozinhe no fogo baixo por 20 minutos. Retire a pressão em baixa de água fria, abra a panela e com a ajuda de um mixer reduzir tudo a um purê. Passe o purê por uma peneira fina. Se estiver muito difícil, misture um pouco do suco ao purê.

O resultado como disse antes supera as expectativas. Como somente adicionamos purê de cenoura, suco de cenoura e manteiga, o sabor de cenoura caramelizada é intenso e o perfume do gengibre se espalha pela casa toda. A cremosidade e textura são um espetáculo a parte.