O melhor molho de calabresa

Sempre acho que um dos pontos fortes das receitas do Jaime Oliver é a praticidade, sem contar a mágica combinação de sabores. Só fã das receitas que usam o processador de alimentos, aliás ele faz você pensar que não precisa de mais nada na cozinha se tiver um processador.

A receita de hoje é um molho de calabresa para massa, super saboroso. Coloquei um pouco de mortadela, pois adoro a combinação de mortadela com linguiça. Parece bobagem, afinal são 2 embutidos, mas para mim faz toda a diferença.

Ingredientes
(receita adaptada do Jaime Oliver - 30 minutos e pronto)

4 cebolinhas verdes
1 cenoura
1 talo de salsão
1 pimenta dedo-de-moça
6 linguiças (400g) sem pele
100g de mortadela (opcional)
1 colher (chá) de semente de erva-doce
1 colher (chá) de orégano seco
4 dentes de alho
4 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
1 lata (400g) de tomate pelati picado
alguns ramos de manjericão fresco para decorar
Parmesão ralado a gosto
Sal e pimenta a gosto

Preparo
Limpe as cebolinhas, a cenoura e o salsão. Pique grosseiramente e vamos ao processador. Bata tudo coma  pimenta (sem as sementes). Acrescente as linguiças desmanchadas sem a pele, a mortadela, a erva-doce,o alho e o orégano. Pulse até obter uma mistura homogênea.

Em uma panela com azeite, despeje a mistura e refogue ate a linguiça cozinhar. Adicione o vinagre e o tomate pelati picado, deixe reduzir. Acerte o sal e os temperos se necessário.

Coloque o macarrão já cozido na panela que o molho possa aderir a ele. Se achar que o molho ficou muito grosso, coloque uma concha da água do cozimento do macarrão.

Não deixe de ler o posting sobre os mitos de como cozinhar macarrão

Coloque a massa em uma travessa, ou direto nos pratos, coloque um pouco de queijo parmesão ralado e decore com os ramos de manjericão.

Risoto de mascarpone, cogumelos e sálvia

Nada como o recesso de fim de ano para colocar as receitas e postings em dia. Mais uma opção deliciosa de risoto para experimentar...

Ingredientes (até 4 pessoas)
(receita baseada em uma do Jaime Oliver)

20g de funghi porcini secos
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
1 cebola picada
2 dentes de alho, picados
10 folhas de sálvia picadas
1 xícara de arroz arbóreo
200ml de vinho branco
2l de caldo de vegetais
300g de cogumelos variados, picados grosseiramente
1 colher (sopa) de manteiga
150g de mascarpone
Queijo parmesão para servir
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
Reidrate o funghi porcini em água fervente por cerca de 20 minutos. Reserve o funghi e a água.

Em uma frigideira, refogue os cogumelos na manteiga até que fiquem macios. Reserve.

Em uma panela, cozinhe em fogo baixo a cenoura, o salsão, a cebola, o alho e metade da sálvia com um fio de azeite, até que fiquem macios. Adicione o arroz e cozinhe por cerca de 2 minutos. Adicione o conhaque e deixe evaporar. Na sequência o caldo de legumes, concha a concha, deixando o arroz absorvê-lo entre cada uma. Durante este processo, coloque também o funghi e sua água. Continue mexendo e adicionando o caldo de legumes até que o arroz fique ao dente.

Desligue o fogo, coloque o mascarpone e o restante da sálvia, mexa até que o queijo esteja incorporado. Acerte o sal e a pimenta e vamos montar o prato.

Coloque o risoto, rale um pouco de queijo parmesão por cima e sirva com um pouco dos cogumelos.

Sopa de cenoura caramelizada

Já estou ensaiando fazer esta sopa há um tempão, desde que comecei a seguir o blog Seatlle Food Geek do Scott Heimendinger, até comprei o livro Modernist Cuisine at Home e vi o vídeos várias vezes, mas estava esperando começar o frio para me aventurar. Não vou negar que dá um certo trabalho para uma sopa, mas nada absurdo, e o resultado surpreende qualquer expectativa e o lado científico da receita atiça o meu lado Geek.

Diferente da receita que eu tinha, esta usa a panela de pressão para realmente permitir que os sabores e aromas da sopa floresçam, como uma combinação da caramelização e da reação de Maillard. Esta reação de nome estranho, envolve os açúcares e aminoácidos dos alimento que, quando aquecidos, produzem numerosos subprodutos químicos resultando em uma cor marrom além de sabor e aroma intensificados. É esta reação que dá aos assados e a diversos outros alimentos seus sabor e coloração.

A reação de Maillard ocorre geralmente há temperaturas mais altas e é por isto que os alimentos fervidos ou cozidos no vapor não ficam dourados nem tão saborosos. A exceção é quando usamos a panela de pressão, que permite um ambiente úmido há temperaturas mais altas que 100ºC, afinal, lembrando as aulas de física, quanto maior a pressão, maior o ponto de ebulição da água. Ao colocarmos um pouco de bicarbonato na panela de pressão, as reações se aceleram pela produção de um ambiente mais alcalino.

Outra vantagem da panela de pressão é poder caramelizar sem secar os alimentos, já que o ambiente é úmido, sem necessidade de colocar muita água (aproveitamos o suco dos alimentos sem diluí-los).

Ingredientes (4 pessoas)
4 a 5 cenouras para o creme
600ml de suco de cenoura - 5 cenouras ou mais para fazer o suco, dá completar com um pouco de água
110g de manteiga
1 pedaço de gengibre descascado de 2 a 4 cm (opcional - se tiver 4 cm deve ser mais fino, espessura de um dedo pequeno)
30ml de água filtrada
2.5g de bicarbonato de sódio (metade uma colher de chá)
40g de manteiga para a finalização
sal e pimenta a gosto.

Preparo
(clique para ver a receita original)

Descasque as cenouras e corte-as a cada 5 cm no comprimento. Depois corte as extremidades de tal forma a isolar o centro. No fim devemos ter várias tiras pequenas de cenoura, totalizando 500g. Não iremos aproveitar o centro da cenoura, por ser mais fibroso e segundo o blog deixa um sabor amargo residual.

Para fazer o suco de cenoura, usei uma centrífuga destas de suco. As 5 cenouras deram pouco mais de 500ml, então completei o restante com água. Leve ao fogo até ferver e aparecer 2 camadas, peneire o suco com uma peneira fina e reserve.

Na panela de pressão, derreta os 110g de manteiga em fogo médio e em seguida coloque a cenoura e o gengibre, mexa para espalhar bem a manteiga cobrindo todos os pedaços (isto ajudará a não queimar durante o cozimento). Coloque os 30ml de água, o bicarbonato e feche a panela.

Assim que ganhar pressão, cozinhe no fogo baixo por 20 minutos. Retire a pressão em baixa de água fria, abra a panela e com a ajuda de um mixer reduzar tudo a um purê. Passe o purê por uma peneira fina. Se estiver muito difícil, misture um pouco do suco ao purê.

O resultado como disse antes supera as expectativas. Como somente adicionamos purê de cenoura, suco de cenoura e manteiga, o sabor de cenoura caramelizada é intenso e o perfume do gengibre se espalha pela casa toda. A cremosidade e a textura é um espetáculo a parte. Acho que vou me aventurar novamente em breve !!!

Sopa de cenoura e gengibre

Agora que o frio chegou, começa a temporada de sopas e fondues. E para ajudar, todos estavam doentes aqui em casa neste fim de semana... Saquei da manga uma receita de sopa de cenoura, aproveitando o estoque avançado de legumes e hortaliças dos sopões do Matheus.Cremosa e bem temperada, esta sopa é deliciosa e foi apreciada até a última colherada. Logo terei que repeti-la para o restante da família que irá ler a respeito no blog.

Ingredientes (2 a 4 porções)
[receita original, clique aqui]

200g de cenoura (1 cenoura grande)
200g de batata-doce (1 unidade média)
750ml de caldo de galinha (se não tiver pronto, use 1 tablete de caldo em 750ml de água)
1 cebola picada
2 dentes de alho esmagados
1 colher (sopa) de gengibre ralado
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de semente de coentro moídas
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Descasque a cenoura e a batata-doce e corte em cubos. Rale o gengibre e reserve.
Leve uma panela ao fogo baixo e refogue a cebola e o alho no azeite. Em seguida, acrescente o gengibre, as especiarias e os cubos de cenoura e batata. Refogue por mais alguns minutos e acrescente o caldo de galinha. Deixe cozinhar no fogo baixo por 20 minutos. Retire do fogo e bata com um mixer até obter um creme. Peneire e volte ao fogo para esquentar um pouco. Sirva com croutons ou queijo !!!

Petit gateau de cenoura e chocolate

Segundo o chef Breno Morais, trata-se do Mágico Petit gateau de cenoura !!! E é uma excelente opção para quem quer sair do tradicional bolo de cenoura e chocolate e ainda com a vantagem de poder fazer com antecedência, esquentando apenas na hora de servir. Como não fui muito generoso no recheio, o chocolate não escorreu ao cortar o bolinho, mas o sabor ficou impecável !

Ingredientes (10 bolinhos)
[metade da receita original, apesar da receita original também ser para 10 bolinhos]

(massa)
200g de cenoura
125g de manteiga sem sal
125g de açúcar refinado
125g de farinha de trigo
1/2 colher (sopa) de fermento
3 ovos

(recheio - ganache)
200g de chocoloate meio amargo (60%)
150ml de creme de leite fresco
125g de manteiga sem sal

Preparo (como eu fiz)
(ganache)
Aqueça o creme de leite fresco com a manteiga. Não há necessidade de deixar ferver, mas quando já estiver quente desligue o fogo e coloque o chocolate picado ou ralado. Mexa até obter uma mistura homogênea. Coloque em uma vasilha e leve a geladeira para que endureça.

(bolo)
Corte as cenouras em fatias finas (eu usei uma madolina para cortar em rodelas). Em uma panela com tampa, cozinhe as cenouras no fogo baixo até que fiquem macias. Retire do fogo e ainda quente, bata com um mixer até obter um purê. Se estiver difícil, coloque um pouco de água. Reserve na geladeira.
Em uma tigela, bata a manteiga com o açúcar e coloque os ovos um a um. Acrescente o purê de cenoura e bata até obter um creme homogêneo. Inclua a farinha peneirada e o fermento. Deixe homogêneo e reserve.

Unte as 10 forminhas de petit gateau com manteiga e farinha de trigo, pré-aqueça o forno a 180ºC e retire a ganache da geladeira. Encha cada forminha com a massa em até 1/3 da altura. Faça um brigadeirão de ganache (não precisa economizar) e coloque dentro da forminha, afundando um pouco. Cubra com mais massa até 3/4 da forminha. Asse os 10 bolinhos por 25 minutos e ao retirar deixe a massa descansar alguns minutos. Desenforme e a na hora de servir aqueça de 30 a 45 segundos no microondas para que o chocolate derreta dentro do bolinho.

Sirva com uma bola de sorvete de creme, mas a sugestão do Breno Morais de sorvete de Pistache é 10 !!!

Como não fui generoso nos brigadeiros, acabou sobrando bastante ganache que pode ser usada de cobertura do sorvete também...

Bolo de cenoura com ganache de chocolate

Mais um mês se passou e o Matheus já completou meio ano de vida, como passa rápido !!! Para comemorar este "mesversário" mais uma receita nova de bolo... cenoura com ganache de chocolate.

Ingredientes
(bolo)

• 4 xícaras (chá) de cenoura ralada (dá mais ou menos 2 cenouras);
• 1 xícara (chá) de óleo (canola ou outro);
• 4 ovos;
• 2 xícaras (chá) de açúcar;
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo;
• 1 colher (sopa) de canela em pó;
• 1/2 xícara (chá) de nozes picadas;
• 1 pitada de sal;
• 1 colher (sopa) de fermento químico.

(ganache)

• 250g de chocolate meio amargo picado;
• 1 lata de creme de leite sem soro;

Etapas
Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte uma forma com manteiga sem sal e farinha de trigo.... pode ser quadrada, retangular, mas acabei usando uma redonda canelada...

Bata no liquidificador o óleo, os ovos e a cenoura. O ideal é não bater muito para que as cenouras não fiquem dissolvidas. Misture em uma tigela (bowl) o açúcar, a canela e as nozes. Adicione a mistura de cenoura e leve a batedeira. Adicione então a farinha de trigo aos poucos e o fermento. Assim que a massa estiver homogênea, encha 3/4 da forma e leve ao forno por 40 minutos ou até o ponto onde ao enfiar um palito de madeira no meio do bolo ele saia totalmente seco.
Enquanto o bolo estiver assando, aqueça o creme de leite no fogo baixo sem deixar ferver. Despeje sobre o chocolate picado e misture com um fouet ou pão-duro até que o chocolate derreta por completo.

Assim que o bolo assar, deixe-o esfriar por 10 minutos para desenformar. Decore com a ganache e sirva !!!!

Além do bolo na forma canelada, fiz também um pequenininho com a sobra de massa...

Bacalhau Espiritual

Já me aventurei algumas vezes no mundo do bacalhau, mas confesso que ainda há muito o que explorar. Em minhas buscas na internet (inclusive em sites de Portugal) por uma receita legal, acabei encontrando o Bacalhau Espiritual.

Ainda não entendi o por quê deste nome mas há inúmeras variações desta receita e, como sempre, acabo pegando um pedaço de cada lado e criando uma nova versão. 

Ingredientes (Bacalhau) - Serve 6 pessoas

• 700g a 1Kg de Bacalhau dessalgado (o ideal é chegar perto de 1Kg para ele não ficar espiritual demais, ou seja, só com o espírito do bacalhau);
• 4 cenouras raladas;
• 2 cebolas médias cortadas rodelas e depois em meia lua;
• 3 dentes de alho picado;
• 1/2 xícara de chá de azeite (por ser bacalhau eu sempre coloco um pouco mais);
• 4 pães secos;
• Leite - quanto baste para molhar os pães (coloque aos poucos para evitar que sobre muito leite);

Ingredientes (Molho)

• 300ml de água de cozimento do bacalhau;
• 300ml de leite para o molho;
• 90g de manteiga sem sal;
• 3/4 xícara de farinha de trigo (90g);
• 200ml de natas (dá para usar creme de leite também)
• Sal, pimenta e noz moscada a gosto;
• Queijo ralado para gratinar.

Etapas

• Cozinhar o bacalhau por 10 minutos. Retirar a pele, os espinhos, desfiar e reservar. Conte o tempo depois que a água começar a ferver. Lembre-se de separar 300ml (um copo grande) da água do cozimento;

• Em uma panela, derreta a manteiga e junte a farinha peneirada aos poucos, mexendo bem;
• Junte a água e o leite aos poucos, sempre mexendo para que fique homogêneo;
• Deixe cozinhar até o molho engrosse;
• Coloque as natas, acerte o sal, a pimenta e a noz moscada;
• Retire o molho do fogo e reserve.

• Molhe os pães no leite e deixe-os absorver bastante;
• Em uma panela grande (não subestime o tamanho), doure a cebola e o alho no azeite ao fogo médio;
• Junte a cenoura ralada e refogue até que ela fique macia;
• Junte o bacalhau desfiado e refogue por no mínimo 5 minutos, misturando bem tudo;
• Junte os pães ao refogado, desfiando-os com a mão. Mas antes, aperte bem para retirar o excesso de leite. Os pães devem quase se desfazer na mãos;
• Mexa bem para misturar tudo e garanta que não fique nenhum pedaço grande de pão;
• Junte metade do molho branco que estava reservado, misture bem e desligue o fogo.
• Unte com azeite uma travessa refratária;
• Coloque a mistura de bacalhau e espalhe a outra metade do molho por cima, espalhando bem com uma espátula;
• Polvilhe queijo ralado por cima do creme, o quanto necessário;
• Leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos, para gratinar.

Sirva com arroz branco ou salada e aguarde os elogios…. Boa refeição !!!

Para quem quiser variar um pouco, vi uma receita mais portuguesa ainda, ou seja, com ovos… Coloque as gemas no molho Bechamel (depois de retirar do fogo) e bata as claras em neve. Na metade do molho que for usada para cobrir o bacalhau, junte as claras antes.

Ragú Bolognese

Massa a bolonhesa (Bolognese) talvez seja o meu prato predileto ao lado de Strogonoff. Gosto desde versões mais simples como também das mais elaboradas, como esta da receita. 

Ingredientes

• 500g de carne bovina moída (patinho ou coxão mole);
• 500g de carne suína moída (lombo ou pernil);
• 1 cebola grande picada;
• 50g de bacon picado;
• 1 cenoura picada;
• 1 talo de salsão picado;
• 200ml de vinho tinto;
• 50g de manteiga sem sal;
• 400g de tomate (1 lata);
• 1 lata pequena de extrato concentrado (tipo elefante);
• Sal e pimenta a gosto.

Etapas

• Em uma panela média, refogue na manteiga a cenoura, a cebola, o bacon e o salsão até que fiquem macios (10 a 15 minutos);
• Acrescente as carnes e deixe até que fiquem douradas;
• Coloque então o vinho e deixe reduzir um pouco;
• Junte então os tomates e o extrato e deixe cozinhar por no mínimo 30 minutos até que o ragu fique mais denso;
• Durante este processo, acerte o sal e pimenta;
• Se achar que ficou muito denso, coloque um pouco de água ou ainda melhor, coloque um pouco de caldo de carne.
• Geralmente deixo que o ragu fique bem denso (conforme a foto) para servir, mas acho que com o tempo cada um pode achar o seu ponto preferido.