Ar de chocolate congelado

Mais uma receita de gastronomia molecular ! Em pouco tempo eu acho que conseguirei dominar as espumas e ares, mas as esferificações e os espaguetes ainda parecem ficção científica !

Peguei esta receita de um vídeo da Molecule-R, aliás o site é muito legal, dá vontade de comprar todos os kits, depois de assistir os vídeos.

Ingredientes

• 1 xícara de água (padrão americano, 250ml);
• 85g chocolate amargo picado (usei um com 70% de cacau);
• 2g de lecitina de soja.

Etapas (um pouco diferente do vídeo)

• Coloque o chocolate picado em um recipiente metálico ou de vidro;
• Ferva a água, desligue o fogo, aguarde 1 minuto e despeje sobre o chocolate picado. Mexa para garantir que todo o chocolate derreta;
• Junte o chocolate e a água, levando ao fogo baixo até ferver e derreter o todo o chocolate;
• Leve a geladeira por 10 minutos. Este tempo é importante, pois parece que não devemos coloca a lecitina de soja em uma mistura muito quente;
• Acrescente a lecitina (tive que colocar um pouco mais, acho que foram 3g) pois demorou para fazer espuma;
• Bata a ganache de chocolate com um mixer (de preferência de metal, parece fazer diferença) até que a espuma se forme. Com uma colher, retire a espuma e coloque em outro recipiente.Volte a bater a ganache até que consiga espuma suficiente;
• Leve a espuma ao freezer por cerca de 1 hora. Sirva em colheres acompanhado de uma calda doce, pois o chocolate já é bem amargo....

Espuma de nozes

Recém desenformado. . .

Esta não é a minha primeira tentativa de fazer espumas, mas foi a única até agora que tive vontade de publicar no blog. Nas vezes anteriores, usei polpa de fruta, gelatina incolor e um sifão, mas a consistência ficou de mousse de frutas aerado, nada de especial.

Desta vez foi totalmente diferente ! Não preciso dizer que a receita foi tirada de um livro que tem a participação do Ferran Adria. A receita é simples mas é necessário ter um sifão.



Ingredientes

• 75g de nozes (mas pode ser também pistache, avelãs, amêndoas e amendoim);
• 75g de açúcar;
• 20g de farinha de trigo;
• 4 claras (mais ou menos 150g de peso);
• 4 copos de papel daqueles para café e 1 sifão de gás.

Etapas

• Em um processador de alimentos bata primeiro as nozes até que fiquem moídas;
• Em seguida, coloque os demais ingredientes e bata até que obter a consistência de um creme firme;
• Peneire o creme com uma peneira fina apertando bastante os resíduos sólidos para extrair todo o líquido;
• Coloque o líquido peneirado no sifão, coloque uma carga de gás e leve a geladeira por no mínimo 2 horas;
• Pegue os copos plásticos e faça 3 a 4 furos no fundo (isto veio na receita e acho que facilita desenformar depois);
• Encha até a metade com a espuma de nozes;
• Leve ao microondas por cerca de 40 a 45 segundos, com potência máxima. Não precisa se preocupar que o copo plástico não derrete.
• Passe uma faca fina na lateral do copo para poder desenformar e pronto !!!

 A consistência é  muito diferente, parece mesmo uma esponja ou um bolo muito aerado. Fica um pouco seco, portanto é bom servir com um molho de chocolate ou mesmo uma bola de sorvete.

P.S.: Me senti no primário, na feira de ciências, misturando químicas para fazer espuma de poliuretano em copinhos de plástico... Acho que muitos vão saber do que estou falando.....rs... se você não faz parte deste grupo, veja este vídeo do youtube para ter uma idéia...

Só faltou a bola de sorvete ou o molho de chocolate