Risoto de mascarpone, cogumelos e sálvia

Nada como o recesso de fim de ano para colocar as receitas e postings em dia. Mais uma opção deliciosa de risoto para experimentar...

Ingredientes (até 4 pessoas)
(receita baseada em uma do Jaime Oliver)

20g de funghi porcini secos
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
1 cebola picada
2 dentes de alho, picados
10 folhas de sálvia picadas
1 xícara de arroz arbóreo
200ml de vinho branco
2l de caldo de vegetais
300g de cogumelos variados, picados grosseiramente
1 colher (sopa) de manteiga
150g de mascarpone
Queijo parmesão para servir
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
Reidrate o funghi porcini em água fervente por cerca de 20 minutos. Reserve o funghi e a água.

Em uma frigideira, refogue os cogumelos na manteiga até que fiquem macios. Reserve.

Em uma panela, cozinhe em fogo baixo a cenoura, o salsão, a cebola, o alho e metade da sálvia com um fio de azeite, até que fiquem macios. Adicione o arroz e cozinhe por cerca de 2 minutos. Adicione o conhaque e deixe evaporar. Na sequência o caldo de legumes, concha a concha, deixando o arroz absorvê-lo entre cada uma. Durante este processo, coloque também o funghi e sua água. Continue mexendo e adicionando o caldo de legumes até que o arroz fique ao dente.

Desligue o fogo, coloque o mascarpone e o restante da sálvia, mexa até que o queijo esteja incorporado. Acerte o sal e a pimenta e vamos montar o prato.

Coloque o risoto, rale um pouco de queijo parmesão por cima e sirva com um pouco dos cogumelos.

Minha versão do Pub's Burger

Pub's Burger /
s.m. Hamburguer de 150g servido com cebola caramelizada com cerveja preta, provolone grelhado, tapenade de azeitonas, alface frizzé e maionese, no pão australiano. Acompanha batata rústica e maionese de cerveja preta.

Desde o seu lançamento pelo restaurante América, fiquei imaginando como seria a cebola e a maionese preparadas na cerveja preta. Não via a hora de fazê-lo em casa usando a cerveja preta Guiness. Mas como arrumar a maionese de Guiness ??? Foi aqui que o vídeo da maionese em casa me inspirou... Que tal trocar a água da receita pela cerveja ?

Versão original

O resultado final ficou diferente do original, mas confesso que me agradou mais, pois a maionese que fiz, seja pela Guiness ou pela mostarda Dijon, ficou mais saborosa e com sabor de maionese.... A versão original é um pouco adocicada lembrando um caramelo, talvez tenha sido feito com a cerveja reduzida, não sei bem, mas parece um outro molho e não maionese.

Outra coisa que chama bastante a atenção na versão original é o tapenade de azeitona. Particularmente, acho que ele domina demais o sabor do sanduíche. Preferi então não utilizá-lo neste versão caseira.

Claro que o Pão Australiano da versão original não deu para arrumar, mas um bom pão integral combinou bem. Já as fritas fiquei devendo...

Resultado final - excelente opção de hambúrguer com combinação de sabores intensos, tanto a versão original quanto a alternativa caseira !

Ingredientes (para 6 a 8 burguers)

(Hambúrguer)
1kg de carne (contra-file) - para este versão caprichei na carne - Vagyu marmorizado como Kobe

1 cebola média picada
2 colheres (sopa) de molho worcestershire
2 fatias de queijo provolone por hambúrguer
Pão integral
Folhas de alface para acompanhamento

(cebola caramelizada)
2 cebolas grandes cortadas em rodelas ou meia luas
2 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de cerveja Guiness (ou outra preta do tipo Stout)
1 a 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

Primeiro Passo - Maionese
Para a maionese, vamos seguir a receita deste posting mas trocando a água pela cerveja Guiness.

Segundo Passo - Cebola caramelizada
Em uma frigideira, refogue a cebola com um fio de azeite em fogo baixo. Mexa de vez em quando até que a cebola fique na cor dourado escuro indo para o marrom. Coloque então a cerveja e o açúcar deixe reduzir bastante até forma um molho denso. Reserve.

Terceiro Passo - Preparação dos discos de carne

Refogue a cebola picada com um fio de azeite até que fique macia e dourada. Reserve.

Limpe o excesso de gordura e os nervos da carne se necessário e corte-a em pedaços. O ideal é separar uns 10% do peso da carne em gordura para picarmos junto.

Em um processador, pique a gordura da carne, com a cebola e o molho inglês até formar um creme. Corte a carne em cubos e coloque para picar no processador até obter uma mistura homogênea. Separe a carne em porções de 150g a 200g e vamos bater no hambúrguer...Jogue a carne contra a sua mão algumas vezes para retirar o ar de dentro e fazer com que a gordura e carne se juntem mais. Leve de volta a geladeira até a hora de grelhá-los.

Quarto Passo - Os hambúrgueres
Molde os discos com as mãos ligeiramente maior que o tamanho do pão. Coloque sal nos dois lados e pimenta do reino em apenas um.

Para grelhar, use uma frigideira de fundo grosso ou uma grelha e aproveite para dar uma leve tostada na parte interna do pão. Grelhe por cerca de 4 a 5 minutos de cada lado os discos maiores e de 3 a 4 minutos os menores. Quando faltar 1 minuto para o fim, coloque o queijo provolone por cima e abafe com a ajuda de uma tampa de panela. Pode jogar um pouco de água do lado para que o vapor ajude a derreter o queijo.

Para montar, passe a maionese na parte interna da base do pão, coloque a alface e o disco de hambúrguer e a cebola caramelizada por cima do queijo (não faça como na foto rs). Pronto !!!

Quiche de cogumelos e ervas

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Simples de fazer, super saborosa, prática e rápida, mesmo fazendo a massa. Se você nunca tentou, perca o medo e se aventure nos diferentes sabores, tamanhos e formatos. Da para variar muitooooo, mas hoje vamos de cogumelos Paris e ervas de provence.

Você pode servir como uma simples entrada, um acompanhamento e até mesmo como prato principal, acompanhada de uma boa salada.

Massa
Vamos usar a mesma massa da quiche de alho poro, clique aqui para ver.

Assar a massa em forno pré-aquecido a 180C, por cerca de 10 minutos, cobrindo a massa com papel alumínio e colocando feijões ou aquelas esferas próprias para evitar que a massa cresça. Lembrar de usar uma forma com fundo removível.

Recheio
500g de cogumelos (usei cogumelos Paris fatiados)
1 cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
Ervas a gosto (tomilho, sálvia, um pouco de alecrim, estragão)
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
100ml de vinho branco (já fiz com conhaque também e fica super bom)

200g de creme de leite (1 caixinha)
200g de mussarela picada
3 gemas
sal e pimenta do reino a gosto.

Cobertura
100g de creme de leite (1 caixinha)
100g de queijo parmesão ralado
3 claras
Pitada de sal

Em uma frigideira bem quente, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique macia. Coloque em seguida os cogumelos fatiados, salteando-os até fiquem macios. Se sair água, deixe evaporar. Coloque as ervas picadas e o vinho branco deixando evaporar. Por fim, coloque a mostarda, acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.

Assim que a massa estiver assada, misture os cogumelos com a mussarela picada, o creme de leite e as gemas de ovo. Tempere com sal e pimenta e coloque a mistura sobre a massa pré assada.

Bata as claras em neve com uma pitada de sal, misture o creme de leite com cuidado e espalhe por cima da quiche. Polvilhe o queijo parmesão por cima e leve de volta ao forno, a 180C por cerca de 30 minutos. Como cada forno é um forno, o ideal é ficar de olho depois de uns 20 minutos para evitar que queime.

Retire do forno, deixe esfriar por alguns minutos, antes de soltar a forma e servir.

Não se assuste se levantar uma capa bonita e dourada por cima da quiche, pois ela afunda assim que você tirar do forno, ficando bonita e saborosa !

Moqueca de camarão

Depois de um mês com moqueca na casa da sogra e do cunhado também, decidi entrar neste jogo. Ao avisar a todos que teria moqueca no domingo, a desconfiança foi geral e acompanhada de perguntas: "Você não vai colocar muito dendê, vai ?" e "Vai ter farofa ?"....

Já que haveria comparação, fui buscar inspiração no Que Marravilha ! Apesar de não ser tão fiel a versão baiana do prato, o Claude fez pequenas mudança que a deixaram mais leve e sofisticada. Decidi me aventurar por ai, apesar de não ter tanto borogodó... Para entender, tem que assistir ! Clique aqui para ver a receita original.

Primeiro Passo - Caldo de camarão

Cabeças e patas dos camarões
20g de gengibre fresco cortado de fatias
1 litro de leite de coco (garrafinha)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de azeite de dendê

Em uma panela, coloque os azeites e frite as cabeças e patas de camarão, por alguns minutos. Em seguida, coloque o gengibre e o leite de coco e deixe cozinhar por 20 minutos. Reserve.

Segundo Passo - Arroz

Como não tinha o arroz Jasmine, acabei fazendo com o Arroz Basmati, de origem indiana, que também é perfumado, de grão alongado e de índice glicêmico mais baixo.

2 xícaras (chá) de arroz
4 xícaras (chá) de água fervendo
1 colher (sopa) de manteiga
Sal a gosto (se preferir, um sachê de Meu Arroz vai bem).

Coloque em uma tigela, o arroz, a manteiga, o sal e a água fervente. Leve ao micro-ondas por 15 minutos e pronto ! Reserve para servir.

Terceiro Passo - Farofa

Não é todo lugar que você vai achar a farinha Panko, mas vale a pena tentar, pois a farofa fica leve e crocante.

1 cebola roxa fatiada em meia lua
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de dendê
200g de farinha Panko (de migalhas de pão, peguei a versão que não era tão fina)

Leve uma frigideira ao fogo, derreta a manteiga, coloque o dende e refogue a cebola. Quando estiver já macia, coloque a farinha e misture bem para que fique bem amarelinha.

Quarto Passo - Coco frito

100g de coco ralado
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de dendê

Leve uma frigideira ao fogo e aqueça o azeite. Frite o coco ralado rapidamente e coloque o azeite de dendê, mais no fim. Deixe escorrer em um prato com papel

Quinto Passo - Moqueca

1kg de camarão grande (já limpo)
1 cebola roxa cortada em rodelas
1 pimentão vermelho cortado em rodelas
1 pimentão amarelo cortado em rodelas
1 pimenta dedo de moça picada
2 a 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
Coentro a gosto (coloquei umas 2 a 3 colheres de sopa de coentro já picado)
sal e pimenta do reino a gosto.

Como os camarões não eram tão grandes, não os cortei ao meio como sugerido pelo Claude. Temperei com sal, pimentão e suco de 1 limão, deixando marinar um pouco antes de usar.

Em uma panela, coloque o azeite de oliva e deixe ficar bem quente antes de fritar os camarões. Assim que mudarem de cor e formato (mais arrendondado) está na hora de retirar e reservar.

Na mesma panela, abaixe o fogo e coloque as rodelas de cebola e pimentão, além da pimenta, de um pouco do coentro e azeite de dendê, deixe suar por 5 minutos com a tampa fechada. Em seguida, coloque o caldo de camarão peneirado (se necessário coloque um pouco de água filtrada se estiver muito grosso) e deixe ferver por 10 minutos. Acerte o sal e a pimenta, coloque o camarão, o resto do coentro e deixe cozinhar por mais 1 minuto.

Para servir, coloque a moqueca, o arroz e a farofa, espalhando o coco frito por cima....

O segredo do Entrecôte

Apesar de servir apenas um prato, são longas e diárias as filas do L' Entrecôte de Paris, todos ávidos por consumir o lendário bife de entrecôte, com fritas a vontade e seu secreto molho, cuja a receita dizem ser de conhecimento de poucos por ser o grande diferencial da casa.

Embora este local ainda esteja no meu wish list, já tive oportunidade de frequentar seu primo local o L' Entrocôte d'Olivier, que segue suas principais características: salada de entrada, bife de entrecôte cortado e ultra macio, fritas a vontade é claro, e um saboroso molho.

Muito se especulou sobre a receita secreta: teria mais de 2 dezenas de ingredientes, preparo longo e complexo, lembro de ter visto na internet comentários que continha anchovas e estragão em sua base mas na verdade, ninguém conseguiu reproduzir nem seu gosto típico nem a sua textura untuosa.

Fiquei sabendo pela revista Gula #324 que um colunista gastronômico do jornal francês Le Monde havia publicado parte do segredo, pois teríamos apenas os ingredientes sem quantidades ou proporções. Para surpresa, o segredo era fígado de galinha, mostarda Dijon e tomilho.

Sem poder comparar com o original, achei que o molho não ficou tão escuro quanto o do Olivier, mas o perfume de tomilho e a textura estavam maravilhosos. O bife ancho já foi um espetáculo a parte, tenro, suculento e saborosíssimo. Vale a pena tentar !

Ingredientes (4 pessoas)
1kg de entrecôte ou bife ancho argentino, cortado em 4 pedaços
Fritas para acompanhar (ou salada)
100g fígado de galinha
1 colher (sopa) de tomilho fresco
500ml Creme de leite
6 a 8 folhas de estragão fresco
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal, fria em cubos
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
(molho)
Pique um pouco os fígados de galinha e frite-os lentamente (fogo baixo) com metade do tomilho e as folhas de estragão, até que mudem de cor. Retire do fogo, deixe esfriar por alguns minutos e coloque tudo em um copo de mixer. Reduza tudo a um creme com o mixer, adicionando um pouco do creme de leite se estiver muito grosso. Reserve.

Em uma panela, leve o creme de leite ao fogo baixo juntamente com a mostarda e a outra metade do tomilho. Deixe reduzir até obter uma textura mais cremosa e desligue o fogo.

Passe o creme de fígado por uma peneira, juntamente com o creme de leite reduzido e leve de volta a panela. Deixe o molho no fogo baixo até que o creme comece a engrossar. Neste ponto, desligue e coloque a manteiga gelada em cubos. Acerte o sal e pimenta e reserve até a hora de servir.

(carne)
Para que a carne ficasse saborosa, suculenta e tenra, decidi seguir algumas dicas do Heston Blumenthal para o Perfect Beef/Steak.

Não me aventurei a envelhecer a carne na geladeira, muito menos deixá-la fora por algumas horas fora da geladeira. Mas decidi testar a técnica de virar a carne constantemente.

Vamos lá.... Tempere os bifes com apenas sal e leve os para grelhar em uma frigideira bem quente (smoking hot) com um pouco de azeite ao ponto de começar a sair fumaça. Vire a carne com a ajuda de uma pinça a cada 30 segundos (não use garfo, pois não queremos furar a carne) até que chegue ao ponto desejado (entre 6 a 8 minutos para um bife com 2cm de altura). Para não errar, o termômetro digital é fundamental, 55ºC de temperatura interna para termos a carne no ponto.

Retire a carne do fogo e deixe-a descansar por cerca de 5 minutos antes de cortá-la para servir. Se quiser usar pimenta do reino, a hora é agora. Este descanso se faz necessário para que a água, que saiu das células da carne com o carne, retorne deixando a carne suculenta.  Enquanto você aguarda, pegue o suco que ficou na frigideira e misture ao molho.

Para servir, corte a carne em pedaços e disponha no prato em formato de leque. Coloque uma porção generosa do molho for cima e sirva com fritas ou salada.