Quiche de cogumelos e ervas

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Simples de fazer, super saborosa, prática e rápida, mesmo fazendo a massa. Se você nunca tentou, perca o medo e se aventure nos diferentes sabores, tamanhos e formatos. Da para variar muitooooo, mas hoje vamos de cogumelos Paris e ervas de provence.

Você pode servir como uma simples entrada, um acompanhamento e até mesmo como prato principal, acompanhada de uma boa salada.

Massa
Vamos usar a mesma massa da quiche de alho poro, clique aqui para ver.

Assar a massa em forno pré-aquecido a 180C, por cerca de 10 minutos, cobrindo a massa com papel alumínio e colocando feijões ou aquelas esferas próprias para evitar que a massa cresça. Lembrar de usar uma forma com fundo removível.

Recheio
500g de cogumelos (usei cogumelos Paris fatiados)
1 cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
Ervas a gosto (tomilho, sálvia, um pouco de alecrim, estragão)
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
100ml de vinho branco (já fiz com conhaque também e fica super bom)

200g de creme de leite (1 caixinha)
200g de mussarela picada
3 gemas
sal e pimenta do reino a gosto.

Cobertura
100g de creme de leite (1 caixinha)
100g de queijo parmesão ralado
3 claras
Pitada de sal

Em uma frigideira bem quente, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique macia. Coloque em seguida os cogumelos fatiados, salteando-os até fiquem macios. Se sair água, deixe evaporar. Coloque as ervas picadas e o vinho branco deixando evaporar. Por fim, coloque a mostarda, acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.

Assim que a massa estiver assada, misture os cogumelos com a mussarela picada, o creme de leite e as gemas de ovo. Tempere com sal e pimenta e coloque a mistura sobre a massa pré assada.

Bata as claras em neve com uma pitada de sal, misture o creme de leite com cuidado e espalhe por cima da quiche. Polvilhe o queijo parmesão por cima e leve de volta ao forno, a 180C por cerca de 30 minutos. Como cada forno é um forno, o ideal é ficar de olho depois de uns 20 minutos para evitar que queime.

Retire do forno, deixe esfriar por alguns minutos, antes de soltar a forma e servir.

Não se assuste se levantar uma capa bonita e dourada por cima da quiche, pois ela afunda assim que você tirar do forno, ficando bonita e saborosa !

Moqueca de camarão

Depois de um mês com moqueca na casa da sogra e do cunhado também, decidi entrar neste jogo. Ao avisar a todos que teria moqueca no domingo, a desconfiança foi geral e acompanhada de perguntas: "Você não vai colocar muito dendê, vai ?" e "Vai ter farofa ?"....

Já que haveria comparação, fui buscar inspiração no Que Marravilha ! Apesar de não ser tão fiel a versão baiana do prato, o Claude fez pequenas mudança que a deixaram mais leve e sofisticada. Decidi me aventurar por ai, apesar de não ter tanto borogodó... Para entender, tem que assistir ! Clique aqui para ver a receita original.

Primeiro Passo - Caldo de camarão

Cabeças e patas dos camarões
20g de gengibre fresco cortado de fatias
1 litro de leite de coco (garrafinha)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de azeite de dendê

Em uma panela, coloque os azeites e frite as cabeças e patas de camarão, por alguns minutos. Em seguida, coloque o gengibre e o leite de coco e deixe cozinhar por 20 minutos. Reserve.

Segundo Passo - Arroz

Como não tinha o arroz Jasmine, acabei fazendo com o Arroz Basmati, de origem indiana, que também é perfumado, de grão alongado e de índice glicêmico mais baixo.

2 xícaras (chá) de arroz
4 xícaras (chá) de água fervendo
1 colher (sopa) de manteiga
Sal a gosto (se preferir, um sachê de Meu Arroz vai bem).

Coloque em uma tigela, o arroz, a manteiga, o sal e a água fervente. Leve ao micro-ondas por 15 minutos e pronto ! Reserve para servir.

Terceiro Passo - Farofa

Não é todo lugar que você vai achar a farinha Panko, mas vale a pena tentar, pois a farofa fica leve e crocante.

1 cebola roxa fatiada em meia lua
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de dendê
200g de farinha Panko (de migalhas de pão, peguei a versão que não era tão fina)

Leve uma frigideira ao fogo, derreta a manteiga, coloque o dende e refogue a cebola. Quando estiver já macia, coloque a farinha e misture bem para que fique bem amarelinha.

Quarto Passo - Coco frito

100g de coco ralado
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de dendê

Leve uma frigideira ao fogo e aqueça o azeite. Frite o coco ralado rapidamente e coloque o azeite de dendê, mais no fim. Deixe escorrer em um prato com papel

Quinto Passo - Moqueca

1kg de camarão grande (já limpo)
1 cebola roxa cortada em rodelas
1 pimentão vermelho cortado em rodelas
1 pimentão amarelo cortado em rodelas
1 pimenta dedo de moça picada
2 a 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
Coentro a gosto (coloquei umas 2 a 3 colheres de sopa de coentro já picado)
sal e pimenta do reino a gosto.

Como os camarões não eram tão grandes, não os cortei ao meio como sugerido pelo Claude. Temperei com sal, pimentão e suco de 1 limão, deixando marinar um pouco antes de usar.

Em uma panela, coloque o azeite de oliva e deixe ficar bem quente antes de fritar os camarões. Assim que mudarem de cor e formato (mais arrendondado) está na hora de retirar e reservar.

Na mesma panela, abaixe o fogo e coloque as rodelas de cebola e pimentão, além da pimenta, de um pouco do coentro e azeite de dendê, deixe suar por 5 minutos com a tampa fechada. Em seguida, coloque o caldo de camarão peneirado (se necessário coloque um pouco de água filtrada se estiver muito grosso) e deixe ferver por 10 minutos. Acerte o sal e a pimenta, coloque o camarão, o resto do coentro e deixe cozinhar por mais 1 minuto.

Para servir, coloque a moqueca, o arroz e a farofa, espalhando o coco frito por cima....

O segredo do Entrecôte

Apesar de servir apenas um prato, são longas e diárias as filas do L' Entrecôte de Paris, todos ávidos por consumir o lendário bife de entrecôte, com fritas a vontade e seu secreto molho, cuja a receita dizem ser de conhecimento de poucos por ser o grande diferencial da casa.

Embora este local ainda esteja no meu wish list, já tive oportunidade de frequentar seu primo local o L' Entrocôte d'Olivier, que segue suas principais características: salada de entrada, bife de entrecôte cortado e ultra macio, fritas a vontade é claro, e um saboroso molho.

Muito se especulou sobre a receita secreta: teria mais de 2 dezenas de ingredientes, preparo longo e complexo, lembro de ter visto na internet comentários que continha anchovas e estragão em sua base mas na verdade, ninguém conseguiu reproduzir nem seu gosto típico nem a sua textura untuosa.

Fiquei sabendo pela revista Gula #324 que um colunista gastronômico do jornal francês Le Monde havia publicado parte do segredo, pois teríamos apenas os ingredientes sem quantidades ou proporções. Para surpresa, o segredo era fígado de galinha, mostarda Dijon e tomilho.

Sem poder comparar com o original, achei que o molho não ficou tão escuro quanto o do Olivier, mas o perfume de tomilho e a textura estavam maravilhosos. O bife ancho já foi um espetáculo a parte, tenro, suculento e saborosíssimo. Vale a pena tentar !

Ingredientes (4 pessoas)
1kg de entrecôte ou bife ancho argentino, cortado em 4 pedaços
Fritas para acompanhar (ou salada)
100g fígado de galinha
1 colher (sopa) de tomilho fresco
500ml Creme de leite
6 a 8 folhas de estragão fresco
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal, fria em cubos
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
(molho)
Pique um pouco os fígados de galinha e frite-os lentamente (fogo baixo) com metade do tomilho e as folhas de estragão, até que mudem de cor. Retire do fogo, deixe esfriar por alguns minutos e coloque tudo em um copo de mixer. Reduza tudo a um creme com o mixer, adicionando um pouco do creme de leite se estiver muito grosso. Reserve.

Em uma panela, leve o creme de leite ao fogo baixo juntamente com a mostarda e a outra metade do tomilho. Deixe reduzir até obter uma textura mais cremosa e desligue o fogo.

Passe o creme de fígado por uma peneira, juntamente com o creme de leite reduzido e leve de volta a panela. Deixe o molho no fogo baixo até que o creme comece a engrossar. Neste ponto, desligue e coloque a manteiga gelada em cubos. Acerte o sal e pimenta e reserve até a hora de servir.

(carne)
Para que a carne ficasse saborosa, suculenta e tenra, decidi seguir algumas dicas do Heston Blumenthal para o Perfect Beef/Steak.

Não me aventurei a envelhecer a carne na geladeira, muito menos deixá-la fora por algumas horas fora da geladeira. Mas decidi testar a técnica de virar a carne constantemente.

Vamos lá.... Tempere os bifes com apenas sal e leve os para grelhar em uma frigideira bem quente (smoking hot) com um pouco de azeite ao ponto de começar a sair fumaça. Vire a carne com a ajuda de uma pinça a cada 30 segundos (não use garfo, pois não queremos furar a carne) até que chegue ao ponto desejado (entre 6 a 8 minutos para um bife com 2cm de altura). Para não errar, o termômetro digital é fundamental, 55ºC de temperatura interna para termos a carne no ponto.

Retire a carne do fogo e deixe-a descansar por cerca de 5 minutos antes de cortá-la para servir. Se quiser usar pimenta do reino, a hora é agora. Este descanso se faz necessário para que a água, que saiu das células da carne com o carne, retorne deixando a carne suculenta.  Enquanto você aguarda, pegue o suco que ficou na frigideira e misture ao molho.

Para servir, corte a carne em pedaços e disponha no prato em formato de leque. Coloque uma porção generosa do molho for cima e sirva com fritas ou salada.

Como fazer maionese em casa sem erro

Evito sempre que possível, mas quando não dá, é difícil apreciar com moderação. Vilã para muitos por ser calórica e rica em gorduras, sempre figurou entre os inimigos principais do colesterol. Mas se consumida com moderação, dá para aproveitá-la de vez em quando para turbinar um prato ou hambúrguer.

Sua origem é um pouco contraditória, parece que a versão mais aceita é de que foi inventada no século 18, durante a batalha em que os franceses expulsaram os ingleses do forte Mahón, capital da ilha espanhola de Minorca. O cozinheiro do Duque e Marechal Richelieu, sobrinho neto do Cardeal Richelieu, não tendo mais o que servir, bateu a gema do ovo com azeite e pingou vinagre... outros preferem acreditar que a descoberta foi acidental... mas de qualquer forma, devemos agradecer este chef pela coragem inventiva ou pelo seu simples descuido.

Ingredientes
(receita original, clique aqui)

1 gema de ovo
1 colher (sopa) de água filtrada
1/2 limão siciliano (suco peneirado apenas)
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
1 xícara (chá) de óleo de canola (200ml)
sal a gosto.

Preparo
Coloque a gema, a água, a mostarda e o óleo em um copo de boca larga, bata com o mixer sem muito movimento, até a emulsão ficar completa. Acerte o sal e sirva.

O vídeo abaixo é super ilustrativo, vale a pena dar uma olhada antes de fazer.

Obs: Minha vontade inicial era fazer a maionese de azeite extra virgem, mas parece que ao bater o azeite no liquidificador ou no mixer, o gosto fica mais amargo. Não testei, mas para aqueles que vão se aventurar, fica aí a dica...

O ovo perfeito

Se pedirmos a várias pessoas a definição de um ovo perfeito, talvez não consigamos chegar a um consenso nunca. Mas os fãs da gastronomia molecular e sous vide (cozimento no vácuo) irão dizer que obrigatoriamente tem que ser cozido a baixa temperatura.

A aparência é de ovo cozido, mas com a clara macia e a gema é cremosa, na consistência de um gel. Uma verdadeira iguaria feita com um simples ovo. Garanto que até aqueles que torcem o nariz para ovo cozido irão gostar.

Mas esta iguaria exige paciência e pelo cozimento ser a baixa temperatura, um termo-circulador daqueles de sous vide. Como minha fonte inspiradora foi o ovo perfeito do Mamotaro, preparado pelo Chef Adriano Kanashiro -- álias, muito obrigado pelas dicas e pelo jantar delicioso -- o acompanhamento será de cogumelos japoneses preparados com Shoyu e Saquê mirim.

Ingredientes

10 ovos do orgânicos do tipo Yamaguishi (*)

3 bandejas de cogumelos (usei 2 de Eryngui e 1 de shitake)

1/4 de xícara (chá) de shoyu (50ml)

1/4 de xícara (chá) de saquê mirim (50ml)

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

cebolinha francesa para decoração

sal a gosto - acabei usando um sal negro do Havai por cima do ovo.

(*) são ovos do tipo caipira, com a casca mais dura que acabam resistindo melhor ao longo período de cocção sem quebrar a casca - dica do Chef Adriano.

Preparo

Antes de mais nada -- planeje-se bem no tempo....

Siga as instruções do termocirculador, coloque a água e deixe esquentar até 64C. Coloque os ovos e cozinhe-os por 1h45min.

Enquanto isto, corte os cogumelos em cubinhos e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira e salteie os cogumelos até que comecem a ficar macios. Coloque então o shoyu e quando reduzir, coloque o saque. Assim que reduzir, desligue o fogo e reserve.

Para montar, coloque primeiro os cogumelos e por cima o ovo descascado. Decore com cebolinha francesa picada e sal por cima do ovo.

A parte divertida de prato foi ler o interior da embalagem dos ovos Yamaguishi - Os Ovos da Felicidade

" ... Na criação Yamaguishi, o bem estar das aves é fundamental. Além da alimentação natural, rica e saudável, consideramos como primordial que o ambiente onde vivem as galinhas seja confortável. Assim, elas são criadas soltas junto com belos galos em aviários que satisfazem todas suas necessidades naturais. Para quem possam viver com tranquilidade, as pessoas  que cuidam dessas aves estão sempre cultivando um coração tranquilo...." Não sei se o segredo é a alimentação, o ambiente confortável, os monges que cuidam dos aviários ou os belos e vigorosos galos, mas que o ovo é diferente ele é....