Como fazer maionese em casa sem erro

Evito sempre que possível, mas quando não dá, é difícil apreciar com moderação. Vilã para muitos por ser calórica e rica em gorduras, sempre figurou entre os inimigos principais do colesterol. Mas se consumida com moderação, dá para aproveitá-la de vez em quando para turbinar um prato ou hambúrguer.

Sua origem é um pouco contraditória, parece que a versão mais aceita é de que foi inventada no século 18, durante a batalha em que os franceses expulsaram os ingleses do forte Mahón, capital da ilha espanhola de Minorca. O cozinheiro do Duque e Marechal Richelieu, sobrinho neto do Cardeal Richelieu, não tendo mais o que servir, bateu a gema do ovo com azeite e pingou vinagre... outros preferem acreditar que a descoberta foi acidental... mas de qualquer forma, devemos agradecer este chef pela coragem inventiva ou pelo seu simples descuido.

Ingredientes
(receita original, clique aqui)

1 gema de ovo
1 colher (sopa) de água filtrada
1/2 limão siciliano (suco peneirado apenas)
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
1 xícara (chá) de óleo de canola (200ml)
sal a gosto.

Preparo
Coloque a gema, a água, a mostarda e o óleo em um copo de boca larga, bata com o mixer sem muito movimento, até a emulsão ficar completa. Acerte o sal e sirva.

O vídeo abaixo é super ilustrativo, vale a pena dar uma olhada antes de fazer.

Obs: Minha vontade inicial era fazer a maionese de azeite extra virgem, mas parece que ao bater o azeite no liquidificador ou no mixer, o gosto fica mais amargo. Não testei, mas para aqueles que vão se aventurar, fica aí a dica...

O ovo perfeito

Se pedirmos a várias pessoas a definição de um ovo perfeito, talvez não consigamos chegar a um consenso nunca. Mas os fãs da gastronomia molecular e sous vide (cozimento no vácuo) irão dizer que obrigatoriamente tem que ser cozido a baixa temperatura.

A aparência é de ovo cozido, mas com a clara macia e a gema é cremosa, na consistência de um gel. Uma verdadeira iguaria feita com um simples ovo. Garanto que até aqueles que torcem o nariz para ovo cozido irão gostar.

Mas esta iguaria exige paciência e pelo cozimento ser a baixa temperatura, um termo-circulador daqueles de sous vide. Como minha fonte inspiradora foi o ovo perfeito do Mamotaro, preparado pelo Chef Adriano Kanashiro -- álias, muito obrigado pelas dicas e pelo jantar delicioso -- o acompanhamento será de cogumelos japoneses preparados com Shoyu e Saquê mirim.

Ingredientes

10 ovos do orgânicos do tipo Yamaguishi (*)

3 bandejas de cogumelos (usei 2 de Eryngui e 1 de shitake)

1/4 de xícara (chá) de shoyu (50ml)

1/4 de xícara (chá) de saquê mirim (50ml)

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

cebolinha francesa para decoração

sal a gosto - acabei usando um sal negro do Havai por cima do ovo.

(*) são ovos do tipo caipira, com a casca mais dura que acabam resistindo melhor ao longo período de cocção sem quebrar a casca - dica do Chef Adriano.

Preparo

Antes de mais nada -- planeje-se bem no tempo....

Siga as instruções do termocirculador, coloque a água e deixe esquentar até 64C. Coloque os ovos e cozinhe-os por 1h45min.

Enquanto isto, corte os cogumelos em cubinhos e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira e salteie os cogumelos até que comecem a ficar macios. Coloque então o shoyu e quando reduzir, coloque o saque. Assim que reduzir, desligue o fogo e reserve.

Para montar, coloque primeiro os cogumelos e por cima o ovo descascado. Decore com cebolinha francesa picada e sal por cima do ovo.

A parte divertida de prato foi ler o interior da embalagem dos ovos Yamaguishi - Os Ovos da Felicidade

" ... Na criação Yamaguishi, o bem estar das aves é fundamental. Além da alimentação natural, rica e saudável, consideramos como primordial que o ambiente onde vivem as galinhas seja confortável. Assim, elas são criadas soltas junto com belos galos em aviários que satisfazem todas suas necessidades naturais. Para quem possam viver com tranquilidade, as pessoas  que cuidam dessas aves estão sempre cultivando um coração tranquilo...." Não sei se o segredo é a alimentação, o ambiente confortável, os monges que cuidam dos aviários ou os belos e vigorosos galos, mas que o ovo é diferente ele é....

Lasanha de erva-doce, beringela e pimenta

Foi sobre olhares céticos que comecei a preparar este almoço de fim de semana, afinal erva-doce não chega a ser uma unanimidade muito menos lasanha sem molho bolonhesa, porém como a receita era assinada pelo Jamie Oliver, tomei um pouco do crédito dele para conseguir terminar o prato sem receber muitos palpites, afinal família italiana é assim mesmo....

Todos comeram e gostaram, mas tive que concordar que, para uma família onde ninguém é vegetariano, o palpite de colocar um pouco de linguiça calabresa defumada deve ficar show. #ficaadica para uma próxima vez.

Ingredientes (serve 4-6 pessoas)

2 bulbos de erva-doce curtados em pequenas tiras (usar a parte branca)
2 beringelas cortadas em rodela finas
1 colher (sopa) de sementes de erva-doce
1 pimenta dedo-de-moça picada (na receita original era 1 colher de sopa de chilli seco)
azeite, quanto baste
60g de manteiga sem sal
60g de farinha de trigo
600ml de leite integral
100g de queijo parmesão ralado
140g de queijo mussarela ralado
massa de lasanha já cozida (acho que 200g são suficientes)

Preparo

Em uma forma coloque a erva-doce e a abobrilha cortadas, junto com as sementes de erva-doce e a pimenta.

Regue tudo com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180C por 30 minutos ou até que estejam macios e dourados.

Em uma panela de molho, derreta a manteiga no fogo baixo e junte a farinha. Mexa com um fouet para misturar bem sem gomo e cozinhe por 2 minutos. Acrescente o leite aos poucos e misture sempre para engrossar. Por fim, misture um quarto do queijo parmesão e assim que homogenizar desligue o fogo.

Em uma travessa ou forma de mais ou menos 20x30cm, coloque um terço do molho branco e metade dos legumes assados.

Coloque então um quarto do queijo parmesão e cubra com a massa de lasanha.

Repita o processo colocando mais um terço do molho branco, a outra metade dos legumes assados, o restante da massa de lasanha e por fim, o último terço do molho branco.

Para finalizar, espalhe a mussarela ralada por cima e leve ao forno quente até gratinar.

Sirva quente ! Pois normalmente lasanha não tem muito acompanhamento. Detalhe, o pouco que sobrou foi disputado até o último pedaço no jantar e realmente ficou bem mais saboroso, vai entender !

Sopa de cenoura caramelizada

Já estou ensaiando fazer esta sopa há um tempão, desde que comecei a seguir o blog Seatlle Food Geek do Scott Heimendinger (até comprei o livro Modernist Cuisine at Home e vi o vídeo várias vezes), mas estava esperando começar o frio para me aventurar. Não vou negar que dá um certo trabalho para uma sopa, nada absurdo, mas o resultado surpreende qualquer expectativa sem contar o lado científico da receita que atiça o meu lado Geek.

Diferente da receita que eu tinha, esta usa a panela de pressão para permitir que os sabores e aromas da sopa floresçam, como uma combinação da caramelização e da reação de Maillard. Esta reação de nome estranho, envolve os açúcares e aminoácidos dos alimentos que, quando aquecidos, produzem numerosos subprodutos químicos resultando em uma cor marrom além de sabor e aroma intensificados. É esta reação que dá aos assados e a diversos outros alimentos seus sabor e coloração.

A reação de Maillard ocorre geralmente há temperaturas mais altas e é por isto que os alimentos fervidos ou cozidos no vapor não ficam dourados nem tão saborosos. A exceção é quando usamos a panela de pressão, que permite um ambiente úmido há temperaturas mais altas que 100ºC, afinal, lembrando as aulas de física, quanto maior a pressão, maior o ponto de ebulição da água. Ao colocarmos um pouco de bicarbonato na panela de pressão, as reações se aceleram pela produção de um ambiente mais alcalino.

Outra vantagem da panela de pressão é poder caramelizar sem secar os alimentos, já que o ambiente é úmido, sem necessidade de colocar muita água (aproveitamos o suco dos alimentos sem diluí-los).

Ingredientes (4 pessoas)
4 a 5 cenouras para o creme
600ml de suco de cenoura - 5 cenouras ou mais para fazer o suco, dá completar com um pouco de água
110g de manteiga
1 pedaço de gengibre descascado de 2 a 4 cm (opcional - se tiver 4 cm deve ser mais fino, espessura de um dedo pequeno)
30ml de água filtrada
2.5g de bicarbonato de sódio (metade uma colher de chá)
40g de manteiga para a finalização
sal e pimenta a gosto.

Preparo
(clique para ver a receita original)

Descasque as cenouras e corte-as a cada 5 cm no comprimento. Depois corte as extremidades de tal forma a isolar o centro. No fim devemos ter várias tiras pequenas de cenoura, totalizando 500g. Não iremos aproveitar o centro da cenoura, por ser mais fibroso e segundo o blog deixa um sabor amargo residual.

Para fazer o suco de cenoura, usei uma centrífuga destas de suco. As 5 cenouras deram pouco mais de 500ml, então completei o restante com água. Leve ao fogo até ferver e aparecer 2 camadas, peneire o suco com uma peneira fina e reserve.

Na panela de pressão, derreta os 110g de manteiga em fogo médio e em seguida coloque a cenoura e o gengibre, mexa para espalhar bem a manteiga cobrindo todos os pedaços (isto ajudará a não queimar durante o cozimento). Coloque os 30ml de água, o bicarbonato e feche a panela.

Assim que ganhar pressão, cozinhe no fogo baixo por 20 minutos. Retire a pressão em baixa de água fria, abra a panela e com a ajuda de um mixer reduzir tudo a um purê. Passe o purê por uma peneira fina. Se estiver muito difícil, misture um pouco do suco ao purê.

O resultado como disse antes supera as expectativas. Como somente adicionamos purê de cenoura, suco de cenoura e manteiga, o sabor de cenoura caramelizada é intenso e o perfume do gengibre se espalha pela casa toda. A cremosidade e textura são um espetáculo a parte. 

Risoto de funghi com abobrinha e tomate

O plano original era uma lasanha de berinjela, erva doce e pimenta, mas um engano no supermercado acabou adiando a lasanha e abrindo espaço para um risoto delicioso. Ao invés da berinjela, entrou a abobrinha que de parecido não tem nada, mas foram inúmeras as vezes que falei abobrinha no lugar de berinjela. Mea culpa pela confusão, mas também pelo inesperado e apetitoso risoto.

Ingredientes (para 4 pessoas)
50g de funghi seco
300ml de água
2 abobrinhas cortadas em cubos pequenos
20 tomates cereja
1 cebola picada
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1,5l de caldo de legumes
200ml de vinho branco
60g de manteiga
100g de queijo parmesão


Preparo
Em uma frigideira, refogue os cubos de abobrinha com um fio de azeite até quem fiquem dourados e macios. No final, acrescente os tomates cerejas cortados ao meio e refogue por mais alguns minutos. Reserve.

Reidrate o funghi por 30 minutos com os 300ml de água quente. Retire os cogumelos, pique e refogue-os com um pouco de manteiga por alguns minutos e reserve  Junte a água usada na reidratação do cogumelo ao caldo de legumes.

Em uma panela com fundo grosso, refogue a cebola em fogo médio com metade da manteiga (30g), até que fique transparente, depois coloque o arroz. Refogue por 1 ou 2 minutos e adicione o vinho branco. Deixe o vinho reduzir e quando secar vamos começar a colocar o caldo. Acrescente 1 a 2 conchas do caldo e, sempre que secar, repita o processo até que o arroz fique ao dente, cozido por hora e um pouco durinho dentro.  Desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão, os cogumelos e a manteiga e mexa até que tudo que fique homogêneo. Para servir, coloque o risoto no prato com a mistura de abobrinha e tomatinhos por cima, para finalizar um fio de azeite e bom apetite !!!