Lasanha de erva-doce, beringela e pimenta

Foi sobre olhares céticos que comecei a preparar este almoço de fim de semana, afinal erva-doce não chega a ser uma unanimidade muito menos lasanha sem molho bolonhesa, porém como a receita era assinada pelo Jamie Oliver, tomei um pouco do crédito dele para conseguir terminar o prato sem receber muitos palpites, afinal família italiana é assim mesmo....

Todos comeram e gostaram, mas tive que concordar que, para uma família onde ninguém é vegetariano, o palpite de colocar um pouco de linguiça calabresa defumada deve ficar show. #ficaadica para uma próxima vez.

Ingredientes (serve 4-6 pessoas)

2 bulbos de erva-doce curtados em pequenas tiras (usar a parte branca)
2 beringelas cortadas em rodela finas
1 colher (sopa) de sementes de erva-doce
1 pimenta dedo-de-moça picada (na receita original era 1 colher de sopa de chilli seco)
azeite, quanto baste
60g de manteiga sem sal
60g de farinha de trigo
600ml de leite integral
100g de queijo parmesão ralado
140g de queijo mussarela ralado
massa de lasanha já cozida (acho que 200g são suficientes)

Preparo

Em uma forma coloque a erva-doce e a abobrilha cortadas, junto com as sementes de erva-doce e a pimenta.

Regue tudo com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180C por 30 minutos ou até que estejam macios e dourados.

Em uma panela de molho, derreta a manteiga no fogo baixo e junte a farinha. Mexa com um fouet para misturar bem sem gomo e cozinhe por 2 minutos. Acrescente o leite aos poucos e misture sempre para engrossar. Por fim, misture um quarto do queijo parmesão e assim que homogenizar desligue o fogo.

Em uma travessa ou forma de mais ou menos 20x30cm, coloque um terço do molho branco e metade dos legumes assados.

Coloque então um quarto do queijo parmesão e cubra com a massa de lasanha.

Repita o processo colocando mais um terço do molho branco, a outra metade dos legumes assados, o restante da massa de lasanha e por fim, o último terço do molho branco.

Para finalizar, espalhe a mussarela ralada por cima e leve ao forno quente até gratinar.

Sirva quente ! Pois normalmente lasanha não tem muito acompanhamento. Detalhe, o pouco que sobrou foi disputado até o último pedaço no jantar e realmente ficou bem mais saboroso, vai entender !

Sopa de cenoura caramelizada

Já estou ensaiando fazer esta sopa há um tempão, desde que comecei a seguir o blog Seatlle Food Geek do Scott Heimendinger (até comprei o livro Modernist Cuisine at Home e vi o vídeo várias vezes), mas estava esperando começar o frio para me aventurar. Não vou negar que dá um certo trabalho para uma sopa, nada absurdo, mas o resultado surpreende qualquer expectativa sem contar o lado científico da receita que atiça o meu lado Geek.

Diferente da receita que eu tinha, esta usa a panela de pressão para permitir que os sabores e aromas da sopa floresçam, como uma combinação da caramelização e da reação de Maillard. Esta reação de nome estranho, envolve os açúcares e aminoácidos dos alimentos que, quando aquecidos, produzem numerosos subprodutos químicos resultando em uma cor marrom além de sabor e aroma intensificados. É esta reação que dá aos assados e a diversos outros alimentos seus sabor e coloração.

A reação de Maillard ocorre geralmente há temperaturas mais altas e é por isto que os alimentos fervidos ou cozidos no vapor não ficam dourados nem tão saborosos. A exceção é quando usamos a panela de pressão, que permite um ambiente úmido há temperaturas mais altas que 100ºC, afinal, lembrando as aulas de física, quanto maior a pressão, maior o ponto de ebulição da água. Ao colocarmos um pouco de bicarbonato na panela de pressão, as reações se aceleram pela produção de um ambiente mais alcalino.

Outra vantagem da panela de pressão é poder caramelizar sem secar os alimentos, já que o ambiente é úmido, sem necessidade de colocar muita água (aproveitamos o suco dos alimentos sem diluí-los).

Ingredientes (4 pessoas)
4 a 5 cenouras para o creme
600ml de suco de cenoura - 5 cenouras ou mais para fazer o suco, dá completar com um pouco de água
110g de manteiga
1 pedaço de gengibre descascado de 2 a 4 cm (opcional - se tiver 4 cm deve ser mais fino, espessura de um dedo pequeno)
30ml de água filtrada
2.5g de bicarbonato de sódio (metade uma colher de chá)
40g de manteiga para a finalização
sal e pimenta a gosto.

Preparo
(clique para ver a receita original)

Descasque as cenouras e corte-as a cada 5 cm no comprimento. Depois corte as extremidades de tal forma a isolar o centro. No fim devemos ter várias tiras pequenas de cenoura, totalizando 500g. Não iremos aproveitar o centro da cenoura, por ser mais fibroso e segundo o blog deixa um sabor amargo residual.

Para fazer o suco de cenoura, usei uma centrífuga destas de suco. As 5 cenouras deram pouco mais de 500ml, então completei o restante com água. Leve ao fogo até ferver e aparecer 2 camadas, peneire o suco com uma peneira fina e reserve.

Na panela de pressão, derreta os 110g de manteiga em fogo médio e em seguida coloque a cenoura e o gengibre, mexa para espalhar bem a manteiga cobrindo todos os pedaços (isto ajudará a não queimar durante o cozimento). Coloque os 30ml de água, o bicarbonato e feche a panela.

Assim que ganhar pressão, cozinhe no fogo baixo por 20 minutos. Retire a pressão em baixa de água fria, abra a panela e com a ajuda de um mixer reduzir tudo a um purê. Passe o purê por uma peneira fina. Se estiver muito difícil, misture um pouco do suco ao purê.

O resultado como disse antes supera as expectativas. Como somente adicionamos purê de cenoura, suco de cenoura e manteiga, o sabor de cenoura caramelizada é intenso e o perfume do gengibre se espalha pela casa toda. A cremosidade e textura são um espetáculo a parte. 

Risoto de funghi com abobrinha e tomate

O plano original era uma lasanha de berinjela, erva doce e pimenta, mas um engano no supermercado acabou adiando a lasanha e abrindo espaço para um risoto delicioso. Ao invés da berinjela, entrou a abobrinha que de parecido não tem nada, mas foram inúmeras as vezes que falei abobrinha no lugar de berinjela. Mea culpa pela confusão, mas também pelo inesperado e apetitoso risoto.

Ingredientes (para 4 pessoas)
50g de funghi seco
300ml de água
2 abobrinhas cortadas em cubos pequenos
20 tomates cereja
1 cebola picada
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1,5l de caldo de legumes
200ml de vinho branco
60g de manteiga
100g de queijo parmesão


Preparo
Em uma frigideira, refogue os cubos de abobrinha com um fio de azeite até quem fiquem dourados e macios. No final, acrescente os tomates cerejas cortados ao meio e refogue por mais alguns minutos. Reserve.

Reidrate o funghi por 30 minutos com os 300ml de água quente. Retire os cogumelos, pique e refogue-os com um pouco de manteiga por alguns minutos e reserve  Junte a água usada na reidratação do cogumelo ao caldo de legumes.

Em uma panela com fundo grosso, refogue a cebola em fogo médio com metade da manteiga (30g), até que fique transparente, depois coloque o arroz. Refogue por 1 ou 2 minutos e adicione o vinho branco. Deixe o vinho reduzir e quando secar vamos começar a colocar o caldo. Acrescente 1 a 2 conchas do caldo e, sempre que secar, repita o processo até que o arroz fique ao dente, cozido por hora e um pouco durinho dentro.  Desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão, os cogumelos e a manteiga e mexa até que tudo que fique homogêneo. Para servir, coloque o risoto no prato com a mistura de abobrinha e tomatinhos por cima, para finalizar um fio de azeite e bom apetite !!!

Crème brulée de alho poro e gorgonzola

É isto mesmo, você não leu errado ! Crème brulée salgado.... uma verdadeira delícia, de consistência cremosa e perfumada. Surpreende até os mais céticos que irão pensar que você já está inventando demais, afinal crème brulée deveria ser doce.

Dá para servir de entrada e fica delicioso com pão, como se fosse um pate. Vale a pena experimentar...

Ingredientes
(rende de 6 a 8 ramequins pequenos)
1 talo de alho poró grande ou 2 médios
1 cebola pequena
5 gemas
1,5 xícaras (chá) de creme de leite fresco
1/2 xícara (chá) de leite integral
90g de gorgonzola (ou roquefort) picado
1 colher (sopa) de dill ou estragão fresco picado
3 colheres (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta a gosto (cuidado com o sal pois o gorgonzola e o parmesão já são bem salgados).
queijo parmesão quanto baste para gratinar.

Preparo
(receita tirada daqui)

Pré-aqueça o forno a 160ºC. Em uma frigideira ao fogo médio, salteie a cebola e o alho poró picados por 10 minutos com um pouco de azeite.

Aqueça o creme de leite com o leite e derreta o gorgonzola, não precisa ferver e o ideal é deixar esfriar um pouco, antes de juntar com as gemas.

Em uma tigela, bata as gemas até que fiquem homogêneas e em seguida misture o alho poró, a cebola,  as ervas e o creme de gorgonzola.

Divida o creme nos ramequins e coloque-os dentro de uma assadeira de borda alta. Preencha a assadeira com água fervente até cobrir a metade da altura dos ramequins e leve para assar a 160ºC por cerca de 30 minutos. Cuidado ao colocar a água para não respingar sobre os ramequins, comento isto pois já aconteceu comigo mais de uma vez :-).

Assim que estiverem cozidos, retire-os e vamos fazer o brulée. Polvilhe o queijo parmesão sobre os ramequins e queime com o maçarico culinário. Cuidado para não queimar !!! Sirva quente, pois afinal não é sobremesa !!!!

Erwtensoep (Sopa de ervilha holandesa)

Viajar é uma das formas mais gostosas de conhecer novos pratos, mesmo quando quem viaja são os outros. Recentemente, alguns familiares habitués da cozinha aqui de casa, voltaram da Holanda falando maravilhas de uma sopa de ervilha com vegetais e linguiça.

Buscando na internet, encontrei a Erwtensoep que é uma das especialidades da cozinha holandesa. Alguns dizem que a origem provém de marinheiros que a achavam muito nutritiva, mas imagino que devam existir dezenas de variações da mesma receita.

Apesar do nome difícil, a sopa é muito saborosa e a textura dos legumes complementam muito bem o prato. Só faltou o pão de centeio (roggebrood) para acompanhar.

Ingredientes
(a inspiração veio daqui)
500g de ervilha seca
2 litros de água
1 cenoura
1 batata pequena
1 alho poró
1 talo de salsão (se for pequeno, serão 2 talos)
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
200g de bacon
4 gomos de linguiças
2 folhas de louro
salsinha e cebolinha a gosto.
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Em uma panela de pressão, frite o bacon e na sequência a cebola e o alho até que fiquem transparente. Coloque as ervilhas, a linguiça, as folhas de louro e 1,5 litros de água e cozinhe na pressão por cerca de 25 minutos no fogo baixo, lembrando de contar o tempo assim que a panela ganhar pressão.

Enquanto a ervilha cozinha, vamos cortar a batata, a cenoura, o salsão e o alho poró em pequenos cubos (brunoise). Reserve.

Retire as linguiças, corte em rodelas e reserve para o final. Troque a sopa de panela, pois é comum algumas ervilhas grudarem no fundo e queimarem um pouco. Cuidado para não levar nada queimado.

Adicione então os legumes cortados e deixe cozinhar por mais 20 a 30 minutos até que os legumes fiquem macios.

Sirva em recipientes pequenos, com rodelas de linguiça e salsinha\cebolinha por cima. Acabei grelhando um pouco as linguiças depois que foram cortadas em rodelas, mas isto não é necessário.