Joe Di Maggio burguer em casa

Não cheguei a ir muitas vezes no Joe & Leo's mas um hambúrguer que sempre chamou a minha atenção foi o Joe Di Maggio. A combinação de carnes e temperos sempre me agradou e apesar de ser um lanche grande nunca foi difícil acabar com ele em pouca mordidas. Quando a vi a receita no site Top Burgers não resisti e sai para comprar uma peça de picanha para me aventurar na cozinha.

Ingredientes (Dá para uns 3 a 4 hambúrgueres)
400g de picanha (10% de gordura)
100g de linguiça calabresa
25g de queijo parmesão
1 colher (chá) de salsa picada
1 colher (chá) de manjericão picado
3 pitadas de alecrim picado
1 pitada de orégano (usei as folhas frescas)
1 colher (sopa) de azeite
120g de cebola picada (1 cebola pequena)
1 dente de alho picado
sal e pimenta do reino a gosto.

Para finalizar:
2 fatias de queijo mussarela de búfula por burguer
folhas de agrião
Pão de hambúrguer com gergelim

Preparo
A primeira parte importante é separar a gordura da picanha e pesar 360g de carne com 40g de gordura (10% de gordura). Não é necessário colocar mais gordura pois a calabresa já é gordurosa.

Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho em fogo baixo, com um fio de azeite, até que fiquem ligeiramente dourados. Reserve.

Em um processador de alimentos, pique os temperos (salsa, manjericão, alecrim e orégano), com a gordura da carne, o queijo parmesão e o azeite até obter uma pasta. Em seguida, coloque a cebola e alho refogados e pique novamente. Coloque então os pedaços de linguiça sem pele e de carne e pique até obter uma massa homogênea.

Separe a carne em bolas de acordo com o peso desejado do hambúrguer. Fiz 2 com 200g e outros com mais ou menos 130g. Agora, a novidade... vamos bater o hambúrguer... Jogue o carne contra a sua mão algumas vezes para retirar o ar de dentro e fazer com que a gordura e carne se juntem mais. Pelo que pude testar, faz diferença. Veja a dica no vídeo abaixo:

Guarde a carne na geladeira até a hora de usar. Molde os discos com as mãos ligeiramente maior que o tamanho do pão. Coloque sal nos dois lados e pimenta do reino em apenas um, lembre-se que a calabresa já é apimentada.

Para grelhar, use uma frigideira de fundo grosso ou uma grelha e aproveite para dar uma leve tostada na parte interna do pão. Grelhe por cerca de 4 a 5 minutos de cada lado os discos maiores e de 3 a 4 minutos os menores. Quando faltar 1 minuto para o fim, coloque a mussarela por cima e abafe com a ajuda de uma tampa de panela. Pode jogar um pouco de água do lado para que o vapor ajude a derreter a mussarela.

Para montar, coloque o agrião na parte de baixo do pão, o disco de hambúrguer com queijo em cima e os condimentos que preferir: maionese, mostarda, ketchup e aproveite !

Esta técnica de bater o hambúrguer deixa a carne mais compacta e o hambúrguer mais suculento, como na foto.

Fusilli com linguiça e creme de leite

O legal de fazer massa é a possibilidade quase infinita de combinação de sabores, mesmo alguns ingredientes já exaustivamente usados como linguiça, cogumelos e creme de leite, são ainda capazes de nos surpreender quando misturados de outra forma. Este prato, sugestão do site Basílico, equilibra bem o gosto acentuado da linguiça (acabei optando por uma mais apimentada) com a suavidade do creme de leite e queijo parmesão, e a textura dos cogumelos refogados. Vale a pena experimentar !

Ingredientes (para 6 porções)
(receita original, clique aqui)

1 pacote de fusilli (500g)
1 cebola picada
400g de cogumelos picados (shitake e/ou shimeji)
1kg de linguiça calabresa ou toscana picada sem pele
100ml de conhaque
300ml de caldo de carne (acabei usando molho roti)
100g de queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) de creme de leite (200ml)
sal e pimenta do reino a gosto.

Para finalizar, salsinha e queijo pecorino ralado.

Preparo
Em uma frigideira, refogue os cogumelos com um fio de azeite em fogo alto e reserve. Ferva o fusilli de acordo com as instruções da embalagem até que fique al dente e reserve.
Na mesma frigideira, refogue a cebola e a linguiça até que os pedaços de carne fiquem bem separados e cozidos. Adicione o conhaque e flambe. Depois que o álcool evaporar, coloque o caldo de carne e deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente o queijo parmesão, os cogumelos e o creme de leite, misture até obter creme homogêneo. Acerte o sal e a pimenta.
Por fim, coloque a massa no molho, misture um pouco para que ela absorva o molho e sirva. Já no prato, acrescente a salsinha e o queijo pecorino ralado.

Creme brulée de chocolate

Sofisticado e ao mesmo tempo simples de fazer. Este creme cuja origem data do século 17 tem sua criação reivindicada por franceses, ingleses e até catalães.

Depois que você domina a receita tradicional básica (clique aqui para ver), vale a pena arriscar outros sabores e impressionar os convidados: chocolate, capim santo, gengibre, café, licores e por ai vai.

Ingredientes (6 ramequins)
100g de chocolate meio amargo
1/2 fava de baunilha
600ml de creme de leite (mais ou menos 3 xícaras de chá)
6 gemas
60g de açúcar mascavo
40g de açúcar refinado
quanto baste de açúcar para fazer o brulée

Preparo
Em um panela, aquecer o creme de leite sem ferver junto com a fava de baunilha. Deixar repousar por 15 minutos. Em uma tigela, bater rapidamente as gemas com o açúcar até obter um creme homogêneo. Em uma outra tigela, leve o chocolate para derreter no banho maria ou no microondas (sempre coloco para aquecer de 30 em 30 segundos até o chocolate derreter sem queimar).

Misture um pouco do creme de leite (coado) no ovos e mexa com o fouet. Repita o processo até colocar todo o creme. É importante mexer sempre para não ter chance do ovo cozinhar com o calor do creme.

Por fim, coloque o chocolate e misture até obter um creme homogêneo da cor do chocolate. Comece a encher os ramequins até quase a borda. Coloque os ramequins em uma assadeira com um pano ou papel toalha no fundo e preencha com água fervendo até a metade dos ramequins. O papel, segundo dizem, ajuda a evitar que a água ao ferver caia em cima dos ramequins.

Leve ao forno pré-aquecido a 165ºC por 30 a 35 minutos, ou até que o creme esteja com a consistência de uma gelatina ao batermos levemente na lateral do ramequim.

Retire do fogo com cuidado e leve para gelar por no mínimo 4 horas. Ao servir, coloque uma colher de açúcar por cima, retire o excesso, limpe as bordas e queime o açúcar com o o maçarico até obter algumas manchas marrons e uma casquinha fina sobre o doce. Pronto, o creme brulée está pronto para ir a mesa e ser apreciado !!!

Risoto de alho assado e tomilho

Calma, não há motivo para pânico ! Risoto de alho sim, mas nada de gosto forte ou qualquer outro motivo para ter medo. Se não quiser confiar em mim, confie no Jamie Oliver já que a receita original é dele.

Adoro alho ! E pelo jeito, descobri que na família não sou o único. Depois de alguns olhares desconfiados,  garfadas comedidas e comentários sobre as diferentes texturas proporcionadas pelas amêndoas e migalhas tostadas, todos acabaram repetindo e de pouco em pouco, foi-se o risoto com elogios entusiasmados no final - um dos melhores que você já fez !!!

Ingredientes (4 a 6 pessoas)
receita original, clique aqui.
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
2 cabeças de alho para assar (como gosto muito de alho, acabei usando 3)
1,5 litros de caldo de galinha (acabei misturando um pouco de caldo de legumes)
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
2 dentes de alho picado
2 cebolas roxas bem picadas
1 talo de salsão bem picado
100g de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de folhas frescas tomilho*
100g de amêndoas sem pele, levemente trituradas ou em lâminas
3 fatias de pão de forma sem casca para fazer as migalhas de pão**
1 a 2 colheres (sopa) de queijo mascarpone ou 70g de manteiga
sal e pimenta do reino a gosto.

(*) Acho que usei bem menos tomilho que na receita original, pois o gosto é um pouco forte. Mas no fim, achei que poderia ter usado um pouco mais.
(**) Você pode fazer as migalhas na mão mesmo mas saiba que dá para usar o mixer para esmigalhar rapidamente as fatias.

Preparo
Vamos começar com o alho... pegue as 3 cabeças de alho, corte a parte de cima, regue com um pouco de azeite e embrulhe no papel alumínio (face com brilho para dentro). Leve ao forno pré-aquecido a temperatura alta por mais ou menos 40 minutos. O alho tem que estar macio ao ponto de podermos retirá-lo com uma colherinha e passar em um pão como se fosse um pate, aliás excelente ideia se você tiver mais alho na cozinha. Se quiser ver um passo a passo, achei este link super interessante.

Em uma panela, mantenha o caldo de galinha/legumes sempre quente. Em uma frigideira, toste as amêndoas e depois as migalhas de pão, com um pouco de azeite ou manteiga, até que fiquem crocantes e douradas. Reserve para o final.

Em uma outra panela, refogue a cebola, os dentes de alho picados e o salsão, com um pouco de azeite e em fogo baixo, por cerca de 4 minutos. Adicione o arroz e aumente o fogo. Quando o arroz começar a fritar, aguarde 1 a 2 minutos e acrescente o vinho branco.

Depois que o vinho evaporar, adicione uma concha do caldo, uma pitada de sal, as folhas de tomilho, a pimenta do reino e comece a retirar o alho assado de sua casca colocando direto na panela do risoto. Abaixe o fogo e acrescente uma nova concha de caldo sempre que o arroz secar. Para quem gosta de tomilho, o aroma do risoto nesta fase é divino.

Quando o arroz estiver no ponto, retire do fogo, acrescente os queijos parmesão e mascarpone e misture gentilmente até que estejam incorporados ao risoto, que neste momento deve estar super cremoso.

Sirva imediatamente, com um pouco de amêndoas e migalhas tostadas, enquanto o risoto ainda mantém a sua textura perfeita.

Lamb Burger

Do que é feito o melhor hambúrguer ? Talvez esta seja uma daquelas perguntas que nunca terão uma resposta única e simples. Mas com certeza alguém dirá: burguer de cordeiro, queijo feta e cebola roxa. Parece simples de mais para ser o melhor, porém algumas vezes as melhores coisas são surpreendentemente as mais simples.

A autora desta combinação é a Chef April Broomfield  do The Breslin em Nova York e, segundo li, eles servem  uma média de 1.200 Lamb Burgers por semana, isto antes de ser destaque no programa The Best thing I ever ate do Food Network.

Ingredientes (4 burguers)
600g de carne de cordeiro (não limpei muito a carne, pois precisamos de cerca de 15% a 20% de gordura)
1 cebola pequena picada
1 colher (sopa) de molho inglês
4 fatias de queijo feta (se cortar mais fino, pode usar mais fatias)
1 cebola roxa média cortada em anéis bem finos (usar a mandolina)
4 pãos ciabatta redondos
baby rúcula como acompanhamento
sal, azeite e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Clique aqui para ver um passo a passo do preparo no estilo behind the scenes.

Leve a cebola picada para refogar ao fogo baixo, com um fio de azeite até que fiquem douradas.

Em um processador de alimentos, coloque a cebola refogada, o molho inglês e a carne de cordeiro. Pique até obter uma massa de carne. Separe a carne em quatro pedaços e reserve na geladeira até a hora de usar. Você pode já montar os discos de hambúrguer ou então deixar a carne em formato de pequenas bolas.

Para grelhar, leve uma frigideira ao fogo até que fique bem quente. Dê uma leve tostada no pão do lado de fora. Molde os discos de hambúrguer deixando eles altos mas no diâmetro do pão. Coloque uma pitada de sal dos 2 lados do disco e leve para grelhar por cerca de 3 a 4 minutos de cada lado. Quando estiver no ponto, retire, coloque o queijo por cima e deixe descansar por cerca de 3 minutos. Coloque as rodelas de cebola, tempere com pimenta do reino e azeite a gosto e ponha no pão tostado. Sirva imediatamente !!!

A combinação de sabores é muita boa. O burguer de cordeiro ficou com uma casquinha mais torrada e suculento. O queijo e a cebola combinam bem com o cordeiro e para aqueles que acham cordeiro e cebola crua muito fortes, saibam que todos os sabores ficam harmonizados.

O que não arrisquei a fazer foi a maionese de cominho, mas pelo que entendi é mais para as fritas. Então imagino que não fez diferença.

Assim que experimentar o original, poderei dizer se é ou não uma das melhroes coisas que já comi !!!