Lasanha de ragú de costela

Estive um pouco afastado da cozinha por conta de outras prioridades, mas o retorno estava programado para o Dias das Mães que seria em casa este ano - afinal, primeiro Dia das Mães da Cris !!!!

Desta vez, como não houve discussão familiar do cardápio (total falta de tempo), resolvi fazer uma lasanha já que massa, domingo e casa da mama tem tudo a ver.... Mas, para não correr o risco de parecer muito simples, troquei a carne moída por ragú de costela. Sucesso total ! Páreo duro para a maionese da minha sogra, clique aqui.

Ingredientes
(lasanha)
1 pacote de 500g de massa de lasanha - comprei uma que poderia ser cozida diretamente no forno junto com o molho da carne
300g de queijo mussarela ralado
100g de queijo parmesão ralado

(molho)
2kg de filé de costela
30g de cogumelo porcini seco
1 xícara (chá) de água
4 cenouras médias picadas em cubos
2 talos de salsão picados em cubos
1 cebola picada em cubos
6 dentes de alho sem casca
1 lata pequena de extrato de tomate
1/2 garrafa de vinho tinto
1 xícara de vinho do porto
500ml de caldo de carne
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim

(molho bechamel)
5 colheres (sopa) de manteiga sem sal
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 xícaras de leite
sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto.

Preparo - molho de carne

Se você tiver tempo e disposição pode fazer no fogo baixo ou ainda no forno, deixando algumas horas para que a carne fique macia. Mas.... se você gosta de atalhos que não comprometem muito o resultado final... panela de pressão é saída !!!

Ferva uma xícara de chá de água e reidrate os cogumelos por pelo menos 20 minutos. Retire os cogumelos, pique-os e reserve tanto a água quanto os cogumelos.
Limpe o excesso de gordura da carne e corte-a em cubos.
Coloque de 3 a 4 colheres de azeite na panela de pressão e refogue a cenoura, o salsão e a cebola picados. Quando estiverem macios (cerca de 10 minutos), coloque para refogar os cogumelos. Acrescente então o extrato de tomate,  a farinha e cozinhe até que fiquem "marrons" (cor de molho de carne rs).
Adicione o vinho do porto e deixe ser absorvido, coloque então o vinho tinto e a água dos cogumelos e deixe reduzir 1/3. Por fim, coloque o caldo de carne, os dentes de alho, as ervas e os cubos de carne. Tampe e assim que ganhar pressão, cozinhe por pelo menos 35 minutos no fogo baixo.
Retire a pressão e remova os cubos de carne, desfie e retorne ao molho. Deixe cozinhar por mais alguns minutos até o molho ficar mais grosso.

Dicas: Se ao abrir a panela houver muita gordura, retire o excesso com uma colher. Se a carne não estiver macia depois de 35 minutos, deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Preparo - molho bechamel
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo e adicione a farinha ao poucos, mexendo com fouet para que não empelote. Deixe cozinhar por 2 minutos, tomando cuidado para não queimar. Coloque o leite aos poucos e mexa até que engrosse. No fim, acerte o sal, a pimenta e a noz moscada a gosto.

Preparo - montagem
Em um refratário, coloque o molho de carne no fundo e em seguida uma camada de massa. Coloque então uma camada de molho de carne, uma camada de molho bechamel, queijo mussarela ralado e outra camada de massa. Quando estiver na última camada de massa, coloque apenas o bechamel, a mussarela ralada e o parmesão ralado. Leve ao forno conforme as instruções da massa. Quando estiver pronto, retire do forno, deixe descansar por 10 minutos e sirva !!!

Risoto de Gruyère com pistache

O legal de fazer risoto é poder sempre variar o sabor com praticamente a mesma forma de preparo. Tendo arroz e o caldo (legumes ou tabletes se estiver com pouco tempo), o resto dá para improvisar bem com o que tiver na geladeira ou dispensa. Muitos amigos me pedem dicas de pratos, eu sempre recomendo o risoto como um prato simples, pois ele é, acreditem, e tento quebrar este mito...

Na revista Prazeres da Mesa deste mês de maio, há um material interessante sobre arroz e, claro, não poderia faltar receitas de risoto. Há umas dicas legais que sempre sigo: panelas largas para que uma boa quantidade de arroz fique em contato com o fundo; de ferro ou inox para melhor distribuição do calor; caldo em uma outra panela ao lado, quente quase fervendo; mexer sempre...

O que talvez deixe as pessoas mais preocupadas é o famoso ponto do risoto. Eu normalmente marco 15 a 20 minutos no início do preparo e começo a experimentar. Quando o risoto já está cremoso e os grãos mais macios, porém ainda com uma certa resistência a mordida, eu desligo o fogo e começo a finalização. Para aqueles que gostam de precisão, podem ainda pegar 1 arroz e mordê-lo, se no meio ainda houver um ponto esbranquiçado, tem que cozinhar mais um pouco... eu não acho isto prático e esta dúvida passa logo se você tentar várias vezes...

Acabei pegando a idéia do prato da revista, mas não coloquei creme de leite e usei menos manteiga. Já chegam as calorias do arroz e dos queijos.

Ingredientes (4 à 6 pessoas)
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo ou carnaroli
50g de manteiga sem sal
2 litros de caldo de legumes
1 cebola média bem picada
300g de queijo gruyére ralado
50g de queijo parmesão ralado
1/2 xícara de conhaque (100ml)
50g de pistache torrado e picado
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola no fogo baixo até que fique translúcida. Acrescente o arroz e refogue por mais 2 minutos. Aumente o fogo, coloque o conhaque e quando evaporar comece a colocar 1 a 2 conchas de caldo na panela. Repita o processo sempre que o arroz secar e mexa sempre. Acerte o sal e a pimenta e quando o arroz estiver no ponto, desligue e coloque os queijos. Mexa até que estejam incorporados e sirva imediatamente com um pouco de pistache picado por cima....

Obs.: como o risoto já estava bem cremoso e com brilho, não coloquei mais manteiga no final, mas fica aí a dica !

Creme Brulée tradicional

Sempre tive vontade de fazer em casa creme brulée, não que seja a minha sobremesa favorita, mas é a desculpa perfeita para usar o maçarico culinário que ganhei de presente e também para testar o extrato de baunilha da Nomu que comprei pela internet... talvez eu pudesse dizer que foi juntar a fome com a vontade de comer !

Há diversas receitas disponíveis na internet e nos mais variados livros de culinária, mas resolvi tentar esta que aparece no vídeo abaixo da série Howdini, aliás muito fácil de entender e bem produzido.

Ingredientes
2 xícaras (chá) de creme de leite;
1/3 xícara (chá) de açúcar;
1/2 fava de baunilha (acabei usando 1 colher de chá de extrato de baunilha);
4 gemas;
quanto baste de açúcar para o brulée.

Etapas

• Leve ao fogo brando o creme de leite juntamente com a baunilha, para aromatizar;
• Misture as gemas com o açúcar e então adicione um pouco do creme de leite. Misture e adicione o restante, sem mexer muito para não formar espuma;
• Peneire a mistura e remova qualquer bolha que tenha ficado;
• Encha os ramequins até quase a borda, tomando o cuidado para não ficar nenhuma bolha. Coloque então os ramequins em uma assadeira funda, com uma toalha ou papel toalha no fundo, e preencha de água até mais ou menos a metade dos ramequins;
• Leve ao forno pré-aquecido a 165ºC por cerca de 30 a 35 minutos. Eles estarão prontos ao obterem uma consistência semelhante a gelatina;
• Remova os ramequins do forno, deixe esfriar e leve a geladeira por 4 horas. Antes de servir, polvilhe açúcar (branco ou mascavo claro) e queime-o com o maçarico.

Vale a pena assistir o vídeo para não ficar com dúvidas em relação ao processo !!!

Risoto de mortadela

Abril não foi um mês favorável a prática culinária, pelo menos para mim.... 2 semanas viajando a trabalho,  dias longos e intensos de trabalho, pouco tempo para cozinhar e ainda menos para inventar/experimentar. Mas de forma alguma isto poderia ser uma desculpa para não publicar nada no blog.

Folheando a revista Gosto deste mês, vi uma receita de "risotto" da Silvia Percussi muito interessante: lembra o risoto ao limone, porém com mais alecrim e gengibre, mas o ponto que despertou a minha curiosidade era substituir o vinho branco pela cerveja do tipo Red Ale. Quando comecei não tinha idéia de como ficaria, afinal esta cerveja é amarga e nunca imaginei fazer risoto com cerveja. Mas a combinação é perfeita e se não contar que usou cerveja, acredito que ninguém descobre.

Ingredientes (usei as algumas proporções diferentes)
2 xícaras de arroz arbóreo;
1 cebola picada;
2 colheres (sopa) de manteiga;
150ml de cerveja Red Ale (usei a Baden Baden);
2 litros de caldo de legumes (fiz com 3 tabletes de caldo);
2 colheres (sopa) de alecrim fresco, lavado e picado;
1 colher (sobremesa) de gengibre em pó;
raspas de 1/2 limão siciliano;
2 colheres (sopa) de queijo mascarpone;
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado;
Mortadela cortada em tiras a gosto;
sal e pimenta a gosto.

Preparo
Refogue a cebola picada na manteiga em fogo baixo, até que fique transparente. Junte o arroz e deixe-o fritar por 2 minutos. Adicione a cerveja e deixe evaporar.
A partir de agora, cozinhe o arroz em fogo alto, colocando 1 a 2 conchas de caldo de legumes, sempre que secar. Mexa sempre para não grudar no fundo.
Quando o arroz estiver no ponto (ainda um pouco duro no centro, cerca de 15 a 20 minutos depois), coloque o gengibre, as raspas de limão e o alecrim, misture para ficar homogêneo.
Desligue o fogo, coloque o queijo mascarpone e o parmesão, misture até que fiquem incorporados. Sirva o risoto nos pratos, distribua as tiras de mortadela e chame todos para comer !!!

Bolo cítrico

Antes que alguém possa comentar, bolo de limão de novo, quero dizer em minha defesa que neste vai também laranja e lima, além disto, é uma combinação cítrica deliciosa... mais suave que a receita anterior da Nigella. Típico bolo que vai bem de manhã, de sobremesa com café, no meio tarde, depois do jantar, ou seja, a qualquer hora mesmo. O difícil é comer apenas uma fatia....

Ingredientes
1 e 3/4 de xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
100g de manteiga sem sal
1 xícara (chá) de açúcar (160g)
1/3 xícara (chá) de açúcar para calda
1 lima (suco e raspas)
1 limão siciliano (suco e raspas)
1/2 laranja (suco e raspas)
1 colher (chá) de extrato de baunilha 3 ovos
1 xícara (chá) de yogurt

Preparo
(receita original, clique aqui)

Peneire a farinha, o fermento, o sal e reserve.
Bata a manteiga com o açúcar na batedeira até obter um creme leve. Adicione então a baunilha e os ovos, um a um, batendo sempre para deixar o creme homogêneo. Misture a farinha, com fermento e sal, aos poucos. Adicione o yogurt,  metade do suco de 1/2 laranja, metade do suco do limão e da lima. Coloque também 1 colher de chá de raspas de laranja, de raspas de limão e também de lima. Bata até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.
Coloque a mistura em uma forma de bolo inglês untada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 50 minutos ou até que o bolo fique dourado e seco, ou seja, ao introduzir um palito de madeira o mesmo sai seco do bolo.
Enquanto o bolo assa, faça a calda. Coloque em uma panela pequena 1/3 de xícara (chá) de açúcar e metade dos sucos que sobrou (da 1/2 laranja, do limão e da lima). Deixe ferver, engrossar um pouco e reserve.
Retire o bolo do forno e deixe descansar por 10 a 15 minutos.Faça pequenos furos com um garfo ou palito de madeira e molhe o bolo com a calda ainda na forma. Assim que o bolo absorver a calda, retire qualquer excesso que tenha ficado e desenforme. Se sobrou alguma calda, pode usar novamente sobre o bolo. Assim que estiver frio, corte em pedaços e sirva !!!