Bacalhau Sous Vide

Finalmente Sous Vide.... para quem não sabe o que é, trata-se de uma técnica culinária onde cozinha-se os alimentos dentro de sacos plásticos, a uma temperatura bem mais baixa e por mais tempo. Teoricamente, isto preserva os sucos internos do alimento, tornando-os mais tenros e saborosos. Na prática.... os alimentos ficam mais gostosos.

Comprei o equipamento todo há quase 6 meses, mas ainda não tido coragem de fazer. Quando comecei a ler a respeito, fiquei um pouco impressionado pela ênfase que os livros dão aos cuidados que devemos ter ao cozinhar a baixas temperaturas, principalmente em relação a proliferação de bactérias. Mas graças a estudiosos no assunto, existem tabelas de temperatura vs tempo de cozimento vs alimentos vs espessura que nos ajudam bastante, mas depois que você consegue se encontrar com elas...

Para uma primeira experiência, decidi fazer bacalhau... geralmente, pelas tabelas, os peixes são feitos em pouco tempo, mas não quis arriscar já que os lombos eram altos. O resultado foi muito bom, pelo menos quem experimentou gostou muito e o comentário geral foi... "ficou mais saboroso mesmo".


Ingredientes

• 1kg de lombo de bacalhau dessalgado, divido em postas (foram 3 no caso, com altura em torno de 5 cm);
• sal, azeite e pimenta do reino a gosto (sal e azeite, foram usados somente no final);
• 1 cebola roxa cortada em fatias finas;
• pimenta rosa a gosto para decorar, perfumar e temperar o bacalhau.

Etapas

• Colocar cada lombo em um saco plástico e selar a vácuo;
• Cozinhar por 120 minutos a 60ºC no tanque de água;
• Retirar do saco plástico e grelhar na frigideira todos os lados com um fio de azeite (pelo menos 1 minuto de cada lado);
• Leve os anéis de cebola ao micro-ondas, por cerca de 2 minutos ou até a cebola cozinhar;
• Sirva os lombos com a cebola, o azeite e a pimenta rosa esmagada na hora.

E pensar que tudo isto veio dentro da mala !

Desta vez não coloquei nenhum tempero ou líquido para cozinhar junto, mas irei arriscar com certeza na próxima vez....

Risoto de camarão com cachaça, banana, capim santo e gengibre

Gosto de todos os pratos que vão limão e também capim santo e, por isso, não poderia deixar de ser fã da Morena Leite e também do Jamie Oliver que usa limão em quase tudo.

Tenho uma revista GOSTO de agosto de 2010 com esta receita dela, mas sempre desanimava de fazer pela grande quantidade de ingredientes. Neste fim de semana, resolvi me programar para vencer este desafio. Comprei quase todos os ingredientes que precisava, .... alguns não consegui encontrar e tive que adaptar.

Segue abaixo os ingredientes da minha versão, mas se quiser a versão original é possível achar na internet. O prato foi sucesso total no almoço de Domingo !!!

Ingredientes
(camarão)

• 400g de camarão rosa;
• suco de 1 limão tahiti;
• suco de 2 limões sicilianos;
• 1 pedaço de gengibre de 2 cm (cerca de 20g);
• 1 colher de sopa rasa de curry em pó (usei Madras Indiano);
• 150ml de cachaça;
• 1 colher de sobremesa de mel;
• 5g de folhas de capim santo (usei metade de uma daquelas cartelas que você encontra nos supermercados);
• 1 xícara de chá de folhas de manjericão (acabei misturando o manjericão normal e o manjericão limão);
• 1/2 xícara de salsinha picada;
• 2 pimentas dedo-de-moça picadas e sem semente (se você gosta do ardido, deixe as sementes);
• 3 dentes de alho picado;
• 2 bananas nanica cortadas em rodelas finas;
• 3 colheres de sopa de azeite;
• sal e pimenta do reino a gosto.

(risoto para 6 pessoas)

• 2,5 xícaras de chá de arroz arbóreo;
• 2 litros de caldo de legumes ou galinha (acabei usando galinha desta vez, 2 litros de água com 4 tabletes de caldo de galinha);
• 2 xícaras de chá de vinho branco seco;
• 1 cebola grande picada;
• 2 alhos picados;
• 50g de manteiga sem sal;
• 1 pacote de açafrão (menos de 1g);
• 2 colheres de sopa de azeite;
• sal e pimenta do reino a gosto.

Etapas
(marinada)

• Corte as folhas do capim santo em pedaços pequenos e com um mixer triture as folhas com a cachaça. Passe por uma peneira fina e reserve a cachaça "verde";
• Em um processador de alimentos, coloque o gengibre, as folhas de manjericão, a pimenta dedo-de-moça, a salsinha e triture tudo. Acrescente então o suco de limão, o curry em pó, o mel e a cachaça. Bata tudo por alguns minutos;
• Coloque os camarões na marinada e deixe descansar por 15 minutos;

(camarão)

• Leve uma frigideira ao fogo com azeite e doure o alho. Em seguida refogue os camarões (reserve o caldo da marinada para o risoto) por cerca de 3 minutos e reserve os camarões retirando-os com uma escumadeira;
• Na mesma frigideira, coloque as rodelas de banana com 1 ou 2 colheres da marinada e refogue até que as bananas desmanchem. Reserve.

(risoto)

• Leve uma panela ao fogo médio-alto e derreta a manteiga junto com o azeite. Refogue a cebola e, na sequência, o alho;
• Coloque o arroz e deixe fritar por 2 minutos mexendo sempre;
• Junte então o vinho branco e assim que secar, regue com 1 ou 2 conchas de caldo mexendo sempre. Repita o processo por cerca de 15 a 20 minutos, sempre que o arroz secar;
• Depois de uns 10 minutos, coloque o caldo da marinada e o açafrão junto o caldo de galinha;
• Quando o arroz estiver ao dente, coloque a banana e o camarão que estavam reservados. Adicione 1 ou 2 conchas de caldo, mexa bem e desligue o fogo;
• Você pode decorar o prato com folhas de ervas e alguns camarões.

Brigadeiro de capim santo e gengibre

Já que na comida oriental, sempre via o capim santo sendo usando com gengibre, resolvi arriscar esta combinação no brigadeiro. Foi uma grata surpresa - o gengibre parece ajudar a quebrar o doce do leite condensado e potencializa o sabor do capim santo. Para aqueles que acham o gengibre forte, dá sim para sentir o sabor, mas não fica forte...Vale a pena experimentar....

Ingredientes

• 20g de folhas de capim santo (peguei uma destas bandejas que vendem nos supermercados);
• um pedaço de gengibre descascado de mais ou menos 2 cm de comprimento;
• 100ml de leite integral;
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal;
• 1 lata de leite condensado;
• um pouco de chocolate branco ralado para a decoração.

Etapas

• Triture em um processador de alimentos, o gengibre e as folhas de capim santo (dica - já cortadas em pedaços menores). Em seguida coloque o leite e triture mais um pouco. Leve tudo para uma panela no fogo baixo e assim que o leite começar a ferver, desligue e deixe descansar por 30 minutos (estamos fazendo uma infusão - tipo chá);
• Passe o leite com capim santo e gengibre por uma peneira fina, apertando bem as folhas, pois elas parecem uma esponja de tanto líquido que absorvem;
• Leve uma outra panela ao fogo baixo com a manteiga e assim que começar a derreter, coloque o leite aromatizado e em seguida o leite condensado;
• Mexa sempre até obter o ponto de brigadeiro, quando começar a desgrudar do fundo. Tirei um pouco antes para fazer brigadeiro de colher;
• Desligue e deixe esfriar... Você pode colocar dentro dos copinhos como na foto ou enrolar os brigadeiros na mão e confeitar com o chocolate branco ralado.

Sorvete com cobertura de Blueberry

Quando estava comprando morangos para fazer a trufa de morango com pimenta rosa, acabei encontrando as blueberries ou mirtilos para vender. Na hora, não resisti a idéia de fazer um petit gateau com recheio de blueberries mas, como não consegui sair da idéia para a execução, acabei fazendo uma simples e despretensiosa calda, antes que os mirtilos estragassem. O resultado foi surpreendente... Foi um senhor acompanhamento para o sorvete de creme !!!


Ingredientes

• 1 xícara de água;
• 1 xícara de açúcar;
• 2 xícaras de blueberries;

Etapas

• Não há muito segredo... é só levar tudo ao fogo baixo, por um bom tempo, até reduzir o líquido ao ponto de calda. Acabei antes batendo as blueberries com um mixer até obter uma popa de fruta;
• Quando a calda começou a engrossar, eu passei tudo por uma peneira fina e voltei para a panela para apurar mais um pouco;
• Assim que ficou bem concentrada, tire do fogo e deixe esfriar antes de guardar na geladeira. O ideal é servir gelada...

Dá também para bater as blueberries rapidamente no liquidificador para dar uma leve triturada para termos a calda com alguns pedaços de fruta.

Pêra ao vinho com sorvete de creme

Pêra Portuguesa

A beleza desta receita é a sua simplicidade e o sucesso que faz. A calda de açúcar e vinho fica tão gostosa que no fim, dá vontade de comer sem a pêra. Dá para fazer com todo tipo de pêra e também com champagne e vinho tinto (com este eu ainda não fiz).

Ingredientes

• 10 a 12 peras pequenas (pêra portuguesa pequena) ou 4 peras médias;
• Meia garrafa a 500ml de vinho branco (usei sauvignon blanc);
• 1/2 xícara de açúcar (aproximadamente 80g);
• 1 casca de limão.

Etapas

• descasque as peras com um descascador de frutas para que fiquem bonitas. Deixe o cabo se possível;
• pegue uma panela que caiba as pêras, mas também que não seja muito grande. Coloque o açúcar, o vinho branco, mexa para incorporar o açúcar e coloque a casca de limão;
• se as pêras forem pequenas, coloque-as de pé mesmo para ocupar pouco espaço.Complete com água, se necessário, para que pêras fiquem totalmente cobertas pelo líquido;
• leve ao fogo e assim que começar a ferver, abaixe e deixe cozinhar por no mínimo 30 minutos ou até que fiquem macias. Isto vai depender do tipo da pêra, do tamanho, etc. Para a pêra portuguesa, acabei deixando 45 minutos;
• para servir, se a pêra não parar de pé, nivele a base cortando o fundo com uma faca. Sirva com um pouco de calda e sorvete de creme.

Pêra Willians

Pêra que fiz com o Pedro