Suflê de chocolate amargo

Dizem que o Suflê é o mais temido dos pratos por todos os cozinheiros, exagero ou não, confesso que não era muito amigo dele até hoje. Minhas primeiras tentativas foram um pouco frustradas e nunca havia pensando em fazer um suflê doce. Resolvi arriscar a receita da Juliana Motter da Maria Brigadeiro que veio na revista Gula, edição 218. Detalhe importante: além desta, vieram outras 3 que logo estarão postadas...

Segundo a matéria da Gula, uma única molécula de gordura infiltrada nas claras de ovo pode colocar tudo a perder. Por isto, não dá para usar tigela de plástico para bater as claras em neve. Por mais que seja lavado, o plástico retém resíduos de gordura que ao entrar em contato com as claras impedem que ganhem volume e estabilidade.

Ingredientes (8 ramequins)

• 30g de chocolate amargo (70% de cacau);
• 30g de cacau em pó;
• 120ml de água;
• 1 gema;
• 20g de amido de milho (maizena);
• 6 claras;
• 90g de açúcar;
• açúcar de confeiteiro para decoração (opcional).

Etapas (para variar, mudei um pouco a descrição)

• Unte os ramequins com manteiga e açúcar;
• Picar o chocolate e reservar em uma tigela;
• Levar ao fogo baixo até ferver, a água e o cacau em pó. Mexa bem para que ele dissolva por completo. Assim que ferver, retire do fogo e deixe descansar por 1 ou 2 minutos antes de despejar sobre o chocolate picado;
• Misture bem e quando já estiver morno, junte a gema e o amido de milho. Reserver;
• Bata as claras em neve, junto o açúcar aos poucos, até obter picos firmes (de 5 a 10 minutos);
• Incorpore as claras em neve ao chocolate, com uma colher grande (ou furada), de forma delicada até que fique totalmente homogêneo;

Chocolate com o merengue aguardando para ser assado

• Despeje a mistura nos ramequins até a borda, nivelando com uma espátula;
• Asse os suflês em forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos, evitando de abrir o forno;
• Retire do forno, polvilhe o açúcar (se quiser) e sirva imediatamente.....

Lembre-se:  as bolhas de ar contidas nas claras batidas se dilatam com o calor do forno fazendo a mistura inflar e crescer, por isto a regra básica do suflê é servi-lo assim que sair do forno, pois ele rapidamente perde consistência e murcha.

Miolo de alcatra ao molho de Malbec

Já havia feito molho com vinho reduzido antes, mas definitivamente não chega aos pés desta receita. O sabor e a consistência cremosa são únicos. A receita veio em um encarte da Revista Prazeres da Mesa e, se não estou enganado, é do restaurante La Casserole.

Acabei servindo com Nhoque de batata com molho de manteiga e sálvia, mas fica legal com arroz ou batatas ao forno.

Ingredientes
(molho)

• 90g de açúcar;
• 1 garrafa de vinho Malbec de boa qualidade;
• 15g de manteiga sem sal (acabei usando 2 colheres de sopa);
• 15g de farinha de trigo (acabei usando 2 colheres de sopa também);
• 150ml de caldo de carne (fiz 500ml de água com um 1 tablete de caldo de carne);
• sal e pimenta do reino a gosto.

(carne)

• Filés de miolo de alcatra;
• sal e pimenta do reino a gosto;
• fio de azeite.

Etapas
(molho)

• Leve o açúcar ao fogo baixo em uma panela e faça um caramelo claro com o açúcar;
• Adicione o vinho, deixe ferver e abaixe o fogo. Deixe o vinho reduzir até a metade;
• Em outra panela, derreta a manteiga. Adicione a farinha e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo sempre. Junte esta mistura de manteiga e farinha (roux) ao vinho reduzido e mexa bem;
• Por fim, junte o caldo de carne e deixe o molho reduzindo no fogo baixo um pouco mais até obter uma consistência mais cremosa;
• Acerte o sal e pimenta (acabei colocando um pouco de sal apenas mas deixando-o levemente doce).

(carne)

• Tempere a carne com sal e pimenta dos 2 lados e deixe descansar por alguns minutos;
• Leve uma frigideira ao fogo e deixe ficar bem quente;
• Coloque o azeite em um prato e passe ligeiramente os filés pelo azeite;
• Grelhe os filés por 3 minutos de cada lado.

Batata rústica da Lanchonete da Cidade

Curioso ? Assista o vídeo e veja as dicas !!!

Bruschetta de espinafre

Esta receita de creme é super versátil, pois pode acompanhar diferentes pratos. Posso dizer que a recebi de herança ! Isto mesmo, adaptei de um livro antigo de receitas (todas escritas a mão) que pertenceu a minha avó e depois a minha mãe. Ele acabou nas minhas mãos após a mama abdicar da cozinha nos almoços de Domingo e, por ser o primogênito, tive que assumir este papel.

Desta vez vamos de bruschetta !!!

Ingredientes (acho que dá umas 12 torradas)

• 1 maço de espinafre lavado;
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo;
• 2 xícaras de leite;
• 1 xícara de mussarela ou gruyere ralado;
• 1 colher de chá de noz moscada moída;
• 12 fatias de pão (italiano, português ou aquele que você tiver);
• Quanto baste de manteiga para passar nas fatias de pão;
• Quanto baste de queijo parmesão para polvilhar nas torradas (acho que 100 a 150g são suficientes);
• sal, pimenta do reino a gosto.

Etapas

• Leve o espinafre lavado, ainda úmido, em uma panela ao fogo baixo e deixe abafar por 10 minutos;
• Retire o espinafre e pique em uma tábua. Reserve;
• Em uma outra panela, derreta a manteiga e em seguida junte a farinha, mexendo bem. Deixe cozinhar por 2 minutos;
• Adicione a noz moscada e o leite aos poucos mexendo sempre ao fogo baixo;
• Junte o espinafre picado e o queijo ralado, misture bem, acerte o sal e a pimenta e reserve;
• Passe manteiga nas fatias de pão e leve ao forno até que fiquem douradas;
• Espalhe sobre as fatias o creme de espinafre e o queijo parmesão ralado;
• Leve ao forno bem quente para que gratine e sirva !!!

Ficou uma delícia, mas acho que a torrada de espinafre do Pizzarella (a minha preferida) era ainda melhor. Pena que fechou !!!

Petit Gateau de chocolate com manjericão

A primeira vista parece uma combinação estranha e se você logo contar o que é alguns ficarão relutantes em experimentar, afinal manjericão é tempero de molho de tomate. Mas pode acreditar que o sabor irá surpreender, já que a  receita é do livro do Paul A. Young, um dos melhores mestre chocolateiros do mundo, famoso por suas combinações surpreendentes e de sabores requintados.

A execução é um pouco trabalhosa, pois há tempo de geladeira e várias etapas, mas se você quiser experimentar ou servir um petit gateau diferente, leia com atenção e aventure-se !!!!

A receita dá para 6 petits e ainda sobra um pouco para quem gosta de raspar a tigela de massa crua.

Recheio (Dá para mais de 6 unidades, porém fica difícil usar menos ingredientes)

• 100ml de creme de leite fresco (1/2 xícara);
• 15g de folhas de manjericão (acabei colocando somente 8g e acho que ficou super bom);
• 200g de chocolate branco picado ou ralado.

Petit Gateau

• 85g de manteiga sem sal;
• 75g de chocolate amargo (acabei usando um com 70% de cacau);
• 3 ovos;
• 75g de açúcar;
• 70g de farinha de trigo peneirada.

Etapas (mudei algumas coisas do original)

• Começando pelo recheio (ganache)... Leve o creme de leite e as folhas de manjericão ao fogo baixo e deixe ferver por alguns poucos minutos. Retire do fogo e bata tudo com um mixer para triturar as folhas;
• Despeje a mistura ainda quente sobre o chocolate branco picado. Ele deverá derreter e se transformar em um creme esverdeado. Se o chocolate não derreter por completo, leve a tigela ao banho maria para completar o processo;
• Leve o ganache a geladeira (ou congelador) para endurecer um pouco;

• Para os bolinhos, derreta a manteiga em uma panela no fogo baixo, desligue e misture o chocolate amargo até que derreta;
• Bata rapidamente os ovos com o açúcar (usei a batedeira por 3 a 4 minutos até obter um creme fofo);
• Misture o chocolate com o creme de ovos e mexa bem para misturar, pois o chocolate irá insistir em ficar no fundo da tigela;
• Por fim, misture a farinha aos poucos até conseguir uma mistura bem homogênea;
• Unte com manteiga e farinha 6 formas de petit gateau. Encha cada forma até 1 terço do volume total e leve a geladeira por 30 minutos;

• Retire a ganache da geladeira e faça 6 pequenas bolas (do tamanho de um brigadeiro médio) com as mãos e uma em cada forma de petit gateau, sobre o chocolate (pode apertar um pouco a bola para afunda no chocolate);
• Preencha o restante das formas até um pouco mais de 2/3 do total (lembre-se que o bolo cresce no forno);
• Leve as formas de volta para a geladeira, por no mínimo 1 hora;

• Quando for servir, retire as forma da geladeira e leve diretamente ao forno pré-aquecido a 180ºC por 9 minutos;
• Retire do forno, deixe esfriar um pouco (1 a 2 minutos) e passe em seguida uma faca na lateral da forma para ajudar a desenformar;
• Sirva o petit sozinho ou com uma bola de sorvete de creme.

Como o meu forno tem controle de temperatura, os bolinhos ficaram perfeitos com apenas 9 minutos. Se você tiver um forno mais convencional, por volta deste tempo veja se as bordas já estão mais cozinhas e o meio ainda mole. Este é o momento de retirar !!!