Carbonade flamande do Claude Troisgros

Se você não gosta de molho adocicado para carne, pule para outra receita, mas saiba que o Cloude mandou bem nesta (como sempre !!!). Os chips de batata doce dão trabalho, ainda mais se não forem cortados bem finos, mas o resultado é surpreendente !!!

Segue o link para a receita original…

Ingredientes - Carne

• 1,5 Kg de alcatra cortada em cubos;
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal;
• 2 cebolas grandes fatiadas (em meia lua);
• 4 dentes de alho descascados;
• 100g de bacon picado;
• 1 pimenta dedo-de-moça picada (sem as sementes);
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo;
• 1 colher de sopa de farinha de trigo;
• 1 bouquet garni (talos da salsa, tomilho e louro);
• 300ml de cerveja Gold (acabei colocado a garrafa long neck toda, dá um pouco mais de 300ml);
• 300ml de cerveja tipo Dunkel (também coloquei toda a garrafa);
• 1 colher de sopa de mostarda Dijon;
• sal e pimenta a gosto.

A receita pedia cravos e canela em pau, mas não usei.

Preparo - Carne

• Em uma panela, frite o bacon na própria gordura e coloque em seguida a carne cortada em cubos. Normalmente já tempero a carne com sal e pimenta antes de cozinhar;
• Quando a carne começar a soltar água, retire-a da panela e reserve;
• Na mesma panela, coloque as cebolas cortadas em meia lua para dourar com a manteiga;
• Acrescente o alho, a pimenta dedo-de-moça, o açúcar mascavo e a farinha;
• Misture tudo bem e coloque a carne de volta com o caldo;
• Adicione as 2 cervejas, o bouquet garni e deixe cozinhar por 2h30, mexendo de vez em quando para não deixar queimar o fundo;
• Quando a carne estiver pronta, coloque um pouco de mostarda Dijon e sirva com as batatas chips. (A mostarda Dijon ajuda a quebrar um pouco o gosto doce do molho, mas cuidado pois o gosto é bem forte). 

Batatas Chips

• Corte uma batata doce ao meio e fatie o mais fino que puder na mandolina;
• Coloque as fatias na água com gelo por 1 hora. Retire as fatias e seque-as com um pano;
• Enrole as fatias em pequenos cilindros e prenda a ponta com um palito (Como as fatias não estão muito finas, foi difícil transpassar o palito, então tive que improvisar fazendo um furo apenas);
• Frite os cilindros com óleo bem quente até que comecem a ficar douradas (não deixe muito tempo para não ficarem escuras ao secarem);
• Tempere com sal e páprica.

Camarão com Red Curry

Esta é mais uma receita do Jaime Oliver e a minha primeira tentativa de comida tailandesa. Fiquei com receio de ser muito apimentado mas ao mesmo tempo, curioso com a mistura de sabores (claro, daqueles ingredientes que consegui encontrar aqui no Brasil).

Listei apenas aqueles que acabei usando, um pouco diferente da receita original, em todo caso segue o link do Jaime. 

Ingredientes

• 2 dentes de alho descascados;
• um maço de coentro (ou salsinha, já fiz com os dois);
• 1 a 2 colheres de sopa de extrato de tomate;
• 1 colher de sopa de fish sauce (típico tailandês);
• 2 colheres de sopa de shoyu;
• 1 colher de chá de óleo de gergelim;
• um pedaço de gengibre de 2 cm mais ou menos;
• 1 pimenta dedo de moça (sem as sementes);
• 400 ml de leite de coco;
• algumas folhas de capim limão;
• 200g de vagem de ervilha torta;
• 500g de camarão já limpos;
• sal e pimenta a gosto. 

Etapas

• Passar em um processador: alho, coentro, gengibre, fish sauce, shoyu, óleo de gergelim, extrato de tomate, gengibre, dedo de moça, até formar uma pasta;
• Leve uma frigideira ao fogo, com um fio de azeite, e coloque o curry e o camarão para fritar rapidamente, no máximo 2 minutos para não ficar borrachudo;
• Coloque a vagem da ervilha, o leite de coco e as folhas de capim santo (amarradas tipo bouquet garni) e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos em fogo de médio a baixo;
• Acerte o sal e a pimenta (se necessário), pode usar um pouco mais shoyu também, descarte o capim limão e sirva com arroz.

Não sei se é necessário fazer, mas geralmente dou uma pré-cozida na vagem no micro ondas por 5 minutos, para deixá-la já mole.

 Pena que não consegui uma foto que fizesse jus ao quanto gostoso estava…

Papardelle ao ragú de carne

Em um dos programas do Jamie Oliver, ele fez um ragú de carne que fiquei com vontade de experimentar… O interessante foi o uso da panela de pressão para acelerar o processo… Sem ela, você deve se preparar para 4 horas de fogão no mínimo, com ela em pouco mais de uma hora o resultado já está bem interessante…

Ingredientes

• 1 peça de carne de 700g a 1kg. Usei coxão duro;
• 2 ramos de alecrim;
• 2 ramos de salvia (vem umas 4 folhas por ramo);
• 5 dentes de alho, picados;
• 1 cenoura picada;
• 1 cebola picada;
• 1 talo de salsão picado;
• 2 taça de vinho tinto (para ficar bem italiano, um bom Chianti);
• 2 latas de tomate pelatti (800g);
• azeite para selar a carne;
• sal e pimenta a gosto. 

Etapas

• Corte a carne em cubos grandes, tirando o excesso de gordura;
• Coloque a panela de pressão no fogo alto e adicionante o azeite;
• Quando o azeite estiver bem quente, sele os cubos de carne, mexendo um pouco até que fiquem com a superfície mais rosada;
• Abaixe o fogo para médio e adicione, as ervas, a cebola, a cenoura ,o salsão e o alho;
• Refogue tudo por 5 minutos e adicione então o vinho e deixe reduzir a metada (mais ou menos 15 minutos);
• Por fim, adicione os tomates e feche a panela de pressão;
• Quando ganhar pressão, reduza o fogo para baixo e deixer cozinhar por cerca de 45 minutos;
• Retire do fogo, separe os pedaços de carne e coloque em um travessa. Com um garfo, separe todas as fibras de carne. Neste momento você irá ver como ela está macia;
• Retire os cabos dos ramos do conteúdo que sobrou na panela de pressão e com um mixer, reduza todo o conteúdo a um creme;
• Volte a carne para a panela de pressão, como um pouco de água e deixe o molho apurar um pouco mais no fogo baixo;
• Geralmente gosto do ragú com molho bem denso, por isto costumo deixar o molho apurando no mínimo mais 30 minutos. Se começar a secar, pouco um pouco mais de água e vou repetindo este processo até achar que ficou bom.

Para servir, ferva um papardelle de acordo com as instruções do fabricante, assim que retirar da fervura, passe na manteiga para que ele não grude e você pode servir de 2 formas.

• Coloque o papardelle no prato e o ragú no centro, ou;
• Coloque um pouco do ragú na panela que usou para passar o papardelle na manteiga, misture bem para o papardelle absorver o molho e coloque no prato.
• Para completar, queijo parmesão ralado na hora.

Babá ao rum

Se eu tivesse que aprender a fazer somente uma sobremesa com certeza seria esta… Babá ao rum. Não é complicada, é novidade para muita gente e ainda é uma das preferidas da Cris.

Já tinha tentando uma receita diferente, mas esta ficou bem melhor. Tomei como base a receita da Silvia Percussi que foi publicada na Revista Gosto de Fevereiro 2011, mas mudei a quantidade de algumas coisas. Não contei quantos bolinhos consegui fazer, mas acho que foi uma dúzia e meia…

Ingredientes

• 2 tabletes de fermento fresco (30g);
• 440g de farinha de trigo;
• 60g de açúcar;
• Uma pitada de sal;
• 6 ovos inteiros;
• 150g de manteiga sem sal derretida;
• 2 colheres de sopa de água;
• 850ml de água e 150ml de rum;
• 400g de açúcar para calda;
• Casca de 1 limão siciliano.

Etapas

• Misture o fermento, com um pouco de farinha, a pitada de sal, um pouco de açúcar e as 2 colheres de água;
• Deixe crescer um pouco e em seguida acrescente o restante da farinha, do açúcar, os 6 ovos inteiros e a manteiga. O ideal é colocar um de cada vez e trabalhando a massa para que fique bem homogênea e elástica;
• Cubra a massa e deixe crescer até que dobre o volume;
• Encha as forminhas de massa (usei formas de alumínio e silicone para cupcake) com apenas 1/3 do volume. Fica mais fácil trabalhar com 2 colheres para encher as forminhas, pois a massa é bem elástica;
• Deixe a massa crescer novamente até que preencha a forma por completo e até sai um pouco ficando no formato de um cogumelo;

• Leve ao forno pré-aquecido a 180º graus, até que fiquem assados com a superfície dourada. A receita original pedia 20 minutos de forno, mas com pouco mais de 10 achei que iria queimar se não tirasse.
• Para a calda, leve a água, o rum, o açúcar e a casca de limão ao fogo médio. Mexa um pouco até que o açúcar tenha se dissolvido na água.
• Deixe ferver por cerca de 15 à 20 minutos. Retire do fogo, descarte a casca do limão e deixe esfriar um pouco;
• Faça furos com o garfo nas babás para que a calda penetre deixando o interior bem molhado;
• Espere esfriar por completo e desenforme. Você pode servir assim mesmo ou ainda com um pouco de chantilly por cima.

Detalhes

• Ficar banhando as babás com a calda esperando que fiquem úmidas por dentro através dos pequenos furos do garfo é um verdadeiro exercício de paciência. Acabei cortando um pouco da superfície, com cuidado para tampar novamente, como se fosse rechear o bolinho e com uma colher garanti que o interior ficasse bem molhado.
• Desenformar as babás somente depois de banhá-las é uma grande dica. Fica mais fácil e mais limpo… pois a calda gruda bastante quando esfria.
• Logo antes de servir, coloque um pouco de rum em cima da babá. Fica bem mais gostoso…

Pernil de cordeiro

Se você prefere fazer algo rápido na cozinha, pule para a próxima receita, pois esta realmente leva tempo e requer planejamento….

Se eu já não tivesse experimentado pelo menos uma vez que (cortesia do meu amigo Renato), dificilmente me aventuraria, ainda mais na ceia de Natal.

São 48 horas de marinada no total e 4 a 5 horas de forno, mas o resultado é surpreendente !!!!

Ingredientes

• 1 pernil de cordeiro;
• 200g bacon (sem muita gordura);
• 4 dentes de alho (este foi por minha conta). 

Ingredientes (Marinada)

• 1 maço de tomilho (só as folhas sem os galhos);
• 1 maço de alecrim (só as folhas sem os galhos);
• 1 maço de manjericão (só as folhas sem os galhos);
• algumas folhas de salvia;
• 4 folhas de louro;
• 3 dentes de alho;
• 1 lata de tomates sem pele;
• 1/2 xícara de azeite;
• 1/2 garrafa de vinho tinto;

Para o tomilho, alecrim, salvia, manjericão, dá para pegar 1 bandeja de ervas de provence ou para carne, daquelas que vendem no supermercado, que deve ser suficiente. 

Etapas (preparação)

• Corte o bacon em pequenos cubos;
• Com uma faca pequena, faça incisões no pernil para colocar os cubos de bacon e o alho (se após o corte, você enfiar o dedo indicador antes, facilita bastante para colocar o bacon);
• Bata no liquidificador, as ervas, o alho, a cebola, os tomates, o azeite e o vinho tinto até que fiquem bem homogêneo;
• Em um saco zip-lock grande, coloque o pernil, o molho do liquidificador, as folhas de louro e leve a geladeira para marinar por 24 horas. 

Etapas (forno)

• Após as 24 horas, retire o pernil com cuidado para não perder o líquido para marinada, pois usaremos novamente;
• Coloque o pernil em um saco plástico, próprio para ir ao forno. Lacre-o e lembre-se de fazer dois pequenos furos perto do lacre para que o vapor possa sair;
• Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 3 horas;
• Retire então o pernil do forno com cuidado para não perder o líquido que está dentro e devolva o pernil para o zip-lock com a marinada;
• Retire com cuidado o líquido do saco para assar e coloque também no zip-lock da marinada;
• Leve a marinada para a geladeira por mais 24 horas;
• Retire o pernil do zip-lock, coloque em um assadeira. Pegue um pouco do líquido da marinada e disponha sobre ele;
• Leve o pernil ao forno pré-aquecido em 180ºC por 1 a 2 horas. Normalmente para saber o ponto, lanço mão de um termômetro de cozinha e costumo tirar a carne quando a temperatura interna chega a 70ºC;
• De vez em quando, coloque um pouco mais do líquido sobre o pernil, quando achar que ficou muito seco;
• Pegue o líquido da marinada e leve ao fogo baixo por até 2 horas para que ele cozinhe bem. Se secar muito rápido, coloque um pouco de água de vez em quando;

Você pode servir o pernil com um pouco de molho em cima acompanhado de batatas ao forno e brocolis (acompanhamento tradicional).